צלעות טלה בתנור: צריבה ו-12 דקות, או סילאן ובישול ארוך

כשר

צלעות טלה בתנור עושים בשתי דרכים. מהירה: צורבים במחבת ברזל, מעבירים לתנור של כ-200 מעלות ל-12 עד 14 דקות, עד 62.8 מעלות פנימי, ונותנים 3 דקות מנוחה. ארוכה: צריבה, רוטב מתוק עם סילאן או דבש, ובישול מכוסה בתנור נמוך שעה וחצי עד שעתיים, עד שהבשר רך.

לעצור ב-: 62.8 מעלות פנימי (USDA), תנור כ-200 מעלות
זמן: 12 עד 14 דקות אחרי צריבה, או כשעתיים בגרסה הארוכה
מנוחה: לפחות 3 דקות
כמות: 2 צלעות, כ-450 גרם

צלעות טלה על העצם בתבנית כהה, מזוגגות ברוטב סילאן כהה ודביק עם בצלי שאלוט צלויים ואדים קלים, להמחשה

USDA FSIS: נתח שלם של טלה, 62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה¹. Thermapen UK ממליצים לצלעות 56 עד 60 מעלות, מדיום רייר עד מדיום², וזה נמוך מהמינימום של USDA. מי שעוצר שם, עושה את זה בידיעה.

מצרכים

2 צלעות טלה, כ-450 גרם יחד³
2 כפות נענע טרייה קצוצה³
2 כפות שמן זית³
2 שיני שום כתושות³
מלח ופלפל³
לגרסה הארוכה עם סילאן: רבע כוס סילאן, בצל ושאלוט, ואבקת מרק בשר מומסת במים רותחים⁵

שלב אחרי שלב

מערבבים בקערה את הנענע, שמן הזית, השום וקורט מלח ופלפל, ומצפים את הצלעות³.
מכסים ומשרים במקרר 30 דקות עד לילה³.
מחממים תנור ל-200 מעלות. מחממים מחבת ברזל על אש גבוהה עד שהיא חמה מאוד, וצורבים את הצלעות משני הצדדים³.למה: הצריבה נותנת צבע בחוץ. התנור מסיים את הפנים בחום אחיד.
יוצקים את שארית המרינדה על הצלעות ומעבירים את המחבת לתנור, 12 עד 14 דקות למדיום, עד 62.8 מעלות פנימי^1,3. לוול דאן: 16 עד 18 דקות³.למה: עובי הצלע משנה את הזמן, ולכן מדחום בחלק העבה, לא שעון.
מוציאים את הצלעות מהמחבת מיד, כדי שלא ימשיכו להתבשל בה, ונותנים להן לנוח לפחות 3 דקות^1,3.למה: הצלעות ממשיכות לעלות בכמה מעלות במנוחה, ולכן Thermapen ממליצים להוציא מעט לפני היעד².

שתי דרכים, שני סוגים של צלע

צלע טלה דקה היא בעצם סטייק קטן: חום גבוה, דקות ספורות, ומדחום. אותה צלע בתוך רוטב מתוק ומכסה היא כבר תבשיל, והשאלה היא לא "באיזו מעלה לעצור" אלא "כמה זמן עד שהבשר רך". מקס יגיד לבחור לפני שמדליקים את התנור, כי באמצע אין דרך חזרה.

הגרסה הארוכה: מה המקורות אומרים

מקור	צלעות	נוזל ומתיקות	חום וזמן
מנה ראשונה, כאן 11⁵	צלעות כבש, צרובות במחבת	רבע כוס סילאן, בצל, שאלוט, מרק בשר ומים רותחים לכיסוי	חצי שעה על הגז, ואז כשעה בתנור של כ-150 מעלות
Shaun Munro, Sunday Times⁴	8 צלעות, צרובות	2 כוסות קטשופ, חצי כוס יין, חצי כוס חומץ ורבע כוס דבש	160 מעלות, 90 דקות מכוסה ועוד 30 דקות בלי מכסה
Food Faith Fitness³	2 צלעות, צרובות	מרינדת נענע ושמן זית	כ-200 מעלות, 12 עד 18 דקות לפי מידת העשייה

הגרסה הארוכה דומה בעיקרון לטלה בסיר: צריבה, נוזל מתוק, מכסה, ובסוף זמן בלי מכסה כדי שהרוטב יסמיך⁴. הזמן קצר יותר מכתף, כי צלע קטנה ודקה יותר. בדיקה במזלג עדיפה על שעון.

עוד טלה

צלעות על גחלים נמצאות בעמוד צלעות טלה על האש. לבישול ארוך ממש יש כתף טלה בתנור, ספריבס טלה בתנור, צוואר טלה בתנור וירך טלה. כל המתכונים בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן צולים צלעות טלה בתנור?

אחרי צריבה, 12 עד 14 דקות בתנור של כ-200 מעלות למדיום, 14 עד 16 למדיום וול ו-16 עד 18 לוול דאן³. בגרסה הארוכה: שעה וחצי מכוסה ועוד חצי שעה בלי מכסה ב-160 מעלות⁴, או חצי שעה על הגז ועוד כשעה ב-150 מעלות⁵.

איך עושים צלעות כבש בתנור עם סילאן?

בתוכנית מנה ראשונה של כאן 11 צורבים את הצלעות, מטגנים בצל ושאלוט, מוסיפים רבע כוס סילאן ואבקת מרק בשר מומסת, מכסים במים רותחים, מבשלים חצי שעה על הגז ומעבירים לתנור של כ-150 מעלות לעוד כשעה⁵.

אפשר להחליף סילאן בדבש?

במתכון של Borough Market לטלה בבישול ארוך כתוב סירופ תמרים או דבש, כאחד מהשניים⁶. במתכון הצלעות של ה-Sunday Times משתמשים ברבע כוס דבש⁴. הטעם שונה, השיטה אותה שיטה.

באיזו טמפרטורה צלעות טלה מוכנות?

לפי USDA, 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה¹. Thermapen UK ממליצים 56 עד 60 מעלות לצלעות, מדיום רייר עד מדיום², וזה נמוך מההנחיה של USDA.

צלעות כבש בבישול ארוך יוצאות רכות?

כן, כשהן מכוסות ובנוזל. ב-Sunday Times צורבים 8 צלעות, מכסים אותן ברוטב עם עגבניות, יין, חומץ ודבש, ומבשלים ב-160 מעלות 90 דקות במכסה ועוד 30 דקות בלעדיו, כדי שהרוטב יצטמצם⁴.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.