מתכונים / תנור וצלי

ברווז שלם בתנור: דקירה, ניקוז שומן, ומתי לעצור

כשר

ברווז שלם בתנור, לפי Maple Leaf Farms: דוקרים את העור בלי לפגוע בבשר, מבשלים 10 דקות במים רותחים, וצולים על רשת 15 דקות בכ-218 מעלות ועוד כ-95 עד 100 דקות בכ-177 מעלות, עם שתי הפיכות וניקוז שומן. בירך: לפחות 73.9 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-

218 ואז 177 מעלות; בירך לפחות 73.9 מעלות

זמן

כשעתיים, כ-49 דקות לקילו

מנוחה

15 עד 20 דקות

מצרכים

• ברווז שלם אחד, כ-2.3 עד 2.7 קילו, מופשר¹
• כף מלח גס¹
• כפית וחצי פלפל שחור גרוס¹
• כפית פפריקה¹
• תפוז אחד, חצוי לרבעים¹
• ראש שום אחד, בלי הקליפה החיצונית, עם החלק העליון חתוך¹
• 2 גבעולי סלרי, בחתיכות של כ-5 ס"מ¹

שלב אחרי שלב

1. אם הברווז קפוא, מפשירים במקרר 2 עד 3 ימים. מרתיחים סיר גדול של מים, ומחממים תנור ל-218 מעלות¹.
2. מוציאים את הקרביים והצוואר, ושומרים אותם לציר. חותכים שומן עודף מחלל הבטן ומהצוואר, ומייבשים¹.
3. דוקרים את העור בכל הברווז, באלכסון, בלי לחדור לבשר¹.למה: החורים נותנים לשומן שמתחת לעור דרך לצאת. חור בבשר מוציא ממנו נוזלים.
4. טובלים את הברווז במים הרותחים ל-10 דקות, מוציאים, נותנים לו להתקרר ומייבשים שוב¹.למה: לפי Maple Leaf Farms, הבישול במים עוזר להמיס חלק מהשומן¹. Heritage Foods מוותרים על המים, ומייבשים את העור לילה במקרר בלי כיסוי².
5. מערבבים מלח, פלפל ופפריקה, ומשפשפים בפנים ובחוץ. מניחים על רשת בתבנית צלייה, חזה למעלה, ממלאים את החלל בתפוז, בשום ובסלרי, ומהדקים את עור הצוואר בשיפוד¹.למה: הרשת מרימה את הברווז מעל השומן שנוזל, כך שהעור לא מתבשל בו.
6. צולים 15 דקות ב-218 מעלות, ואז מורידים ל-177 מעלות, ל-45 דקות¹.
7. מוציאים, מנקזים את השומן מהתבנית, הופכים לחזה למטה וצולים 35 דקות¹.למה: את השומן לא זורקים. Heritage Foods שומרים אותו בכלי עמיד לחום, וצולים בו ירקות².
8. מוציאים שוב, מנקזים, הופכים לחזה למעלה וצולים עוד 15 דקות לברווז של כ-2.3 קילו, או 20 דקות לברווז של כ-2.7 קילו¹.
9. מודדים בחלק העבה, במפרק הירך: Maple Leaf Farms מכוונים ל-82.2 מעלות¹. המינימום של USDA הוא 73.9 מעלות⁴.למה: הירך היא החלק האחרון שמתבשל, ולכן מודדים בה ולא בחזה.
10. מעבירים לקרש ונותנים לנוח 15 דקות¹. זורקים את התפוז והסלרי. את השום הצלוי אפשר למרוח על לחם¹.

ברווז הוא לא עוף גדול

מקס יגיד שהכל מתחיל בשומן. מתחת לעור של ברווז יש שכבת שומן עבה, וכל השיטות שמצאנו עוסקות בדבר אחד: להוציא אותה, כדי שהעור ייצא פריך והבשר לא יתבשל בשומן. דקירה, מים רותחים, רשת וניקוז הם ארבע דרכים לאותה מטרה.

העמוד הזה הוא על ברווז שלם בתנור. לחזה לבד, במחבת, יש עמוד נפרד: חזה ברווז במחבת.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

ההבדל הגדול הוא בטמפרטורה הפנימית. Maple Leaf Farms, יצרנית ברווזים, הולכים גבוה, ל-82.2 מעלות¹. Australian Meat Emporium עוצרים ב-72 מעלות³, קצת מתחת ל-73.9 של USDA⁴. ההמלצה של שף ב-Heritage Foods, כ-57 מעלות², נמוכה בהרבה מההמלצה הרשמית. מה שבטוח: לא מוציאים ברווז שלם מתחת ל-73.9 מעלות בירך.

עוד מהתנור

עוף שלם באותו היגיון של חום ומדחום: עוף שלם צלוי. כל המתכונים בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס