חזה ברווז במחבת: מחבת קרה, צד העור, ומתי לעצור

כשר

חזה ברווז במחבת מתחילים על צד העור, במחבת קרה ויבשה, כדי שהשומן יימס לאט והעור ייצא פריך. לפי The Healthy Foodie: 6 עד 8 דקות על העור באש בינונית-גבוהה, הופכים ל-3 עד 5 דקות, ומוציאים בכ-52 עד 54 מעלות. זו מידה ורודה, נמוכה מ-73.9 מעלות שממליצים USDA לכל העופות.

לעצור ב-: כ-52 עד 57 מעלות לוורוד; 73.9 לפי USDA
זמן: כ-10 עד 13 דקות במחבת
מנוחה: כ-5 דקות
כמות: 2 חזות גדולות, 4 מנות

The Healthy Foodie מוציאים ב-52 עד 54 מעלות¹. Thermapen UK: 57 מעלות למדיום רייר, 74 לעשוי היטב³. USDA FSIS: כל העופות 73.9 מעלות⁵. מגישים ורוד? זה מתחת להמלצה הרשמית.

מצרכים

2 חזות ברווז גדולות עם עור, ל-4 מנות³
מלח ופלפל שחור^1,3
בלי שמן: השומן של העור מספיק¹

שלב אחרי שלב

מייבשים את העור היטב בנייר סופג³.למה: עור יבש משחים ונהיה פריך, עור רטוב מתאדה.
חורצים את העור בדוגמת יהלומים, רק לעומק העור, בלי לחתוך לבשר^1,2. מתבלים במלח ופלפל משני הצדדים¹.למה: החריצים נותנים לשומן דרך לצאת. חיתוך לבשר יוציא ממנו נוזלים.
מניחים את החזה על צד העור במחבת קרה ויבשה, בלי שמן, ורק אז מדליקים את האש¹.למה: חימום הדרגתי ממיס את השומן שמתחת לעור לפני שהעור נשרף.
צולים על העור באש בינונית-גבוהה כ-6 עד 8 דקות, לפי עובי השומן¹. בדרך שופכים את השומן שהצטבר למחבת לצנצנת³.למה: שכבת שומן עמוקה מטגנת את העור במקום לצרוב אותו, והשומן עצמו שווה לשמור לתפוחי אדמה.
הופכים לצד הבשר ל-3 עד 5 דקות¹, ומודדים בחלק העבה.
מוציאים בכ-52 עד 54 מעלות לוורוד¹, או ממשיכים לפי הטבלה למטה.למה: בזמן המנוחה החום ממשיך לעלות עוד קצת.
מניחים על קרש, עור כלפי מעלה, ל-5 דקות^1,2, ופורסים לרוחב.למה: העור נשאר פריך כשהוא לא שוכב על המיצים.

שלוש דרכים, וכמה הן שונות

מקור	התחלה	על העור	על הבשר	יעד
The Healthy Foodie¹	מחבת קרה, בלי שמן	6 עד 8 דקות, בינונית-גבוהה	3 עד 5 דקות	52 עד 54 מעלות
Girl Carnivore²	מחבת חמה עם מעט שמן	כ-5 דקות ועוד 8 עד 10 באש בינונית-נמוכה	3 עד 5 דקות	49 עד 52 מעלות
Thermapen UK³	מחבת על אש בינונית, בלי שמן	עד 5 דקות	דקה, ואז תנור 200 מעלות	57 מעלות, או 74 לעשוי
mako, אליסה המר⁴	מחבת פסים	כ-3 דקות	כ-3 דקות, ואז תנור 130 מעלות כ-45 דקות	לא צוין

רוב המקורות מעדיפים התחלה עדינה וזמן ארוך על העור. ההבדל הגדול הוא ביעד: מתכוני השפים מגישים ורוד, והמלצת USDA לעופות היא 73.9 מעלות⁵. מקס יגיד לכם: תבחרו את המספר מראש, ותמדדו.

בטיחות: ורוד זה בחירה

USDA FSIS לא מבחינים בין ברווז לעוף: כל העופות צריכים להגיע ל-73.9 מעלות⁵. מתכונים של חזה ברווז מגישים אותו בכ-52 עד 57 מעלות^1,3. מי שמבשל לילדים, לנשים בהיריון או למבוגרים, שיעדיף את 74 מעלות של Thermapen UK³ או את הגרסה האפויה של mako⁴.

איפה זה פוגש עמודים אחרים

חזה אווז מתנהג דומה, וכדאי לראות את חזה אווז על הגריל ואת חזה אווז מעושן. למי שרוצה את אותה טכניקת מחבת על בקר, יש סטייק במחבת. ועוד מתכונים באותו מדור: תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

למה מתחילים חזה ברווז במחבת קרה?

כדי שהשומן שמתחת לעור יימס לאט לפני שהעור נצרב. The Healthy Foodie כותבים שאין צורך לחמם את המחבת או להוסיף שמן¹.

כמה זמן לצלות חזה ברווז במחבת?

בערך 6 עד 8 דקות על העור ועוד 3 עד 5 על צד הבשר, לפי The Healthy Foodie¹. ב-Girl Carnivore העור מקבל כ-13 עד 15 דקות באש נמוכה יותר². מודדים, לא סופרים.

באיזו טמפרטורה פנימית חזה ברווז מוכן?

מתכונים מוציאים בין 49 ל-54 מעלות^1,2, ו-Thermapen UK נותנים 57 למדיום רייר³. USDA ממליצים 73.9 מעלות לכל העופות⁵, כך שוורוד הוא מתחת להמלצה.

אפשר להכין חזה ברווז עשוי היטב?

כן. Thermapen UK נותנים 74 מעלות לעשוי היטב³, וב-mako אופים אחרי צריבה ב-130 מעלות כ-45 דקות⁴. הבשר יהיה פחות ורוד וצפוף יותר.

מה עושים עם שומן הברווז?

שופכים אותו מהמחבת במהלך הצלייה³ ושומרים לשימוש אחר¹, למשל לצליית תפוחי אדמה.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.