מתכונים / רטבים ותבלינים

ציר בקר ועצמות: צולים, מבשלים 6 עד 12 שעות ומסננים

כשר

ציר בקר מעצמות מכינים כך: צולים עצמות בקר בתנור חם כ-40 דקות עד שהן משחימות, מעבירים לסיר גדול עם בצל, גזר, שום ועלי דפנה, מכסים במים ומבשלים בבעבוע עדין. מקור אחד מבשל 6 שעות, ומקור אחר 12 שעות. מקפים את הקצף, מוסיפים מים כשהעצמות נחשפות, מסננים ומקררים.

לעצור ב-

רתיחה, ואז בעבוע עדין

זמן

40 דקות צלייה, ו-6 עד 12 שעות בסיר

מנוחה

קירור, ולילה במקרר להסרת השומן

כמות

כ-5 ליטרים מ-3 עד 4 קילו עצמות

מצרכים

• 3 עד 4 קילו עצמות בקר, חצי עצמות מח (עצמות סוכר) וחצי עצמות רגל²
• 1.5 קילו בשר חזה (ברוסט), ב-3 עד 4 נתחים, לא חובה²
• 3 בצלים בינוניים, קלופים²
• 6 גזרים, קלופים וחצויים²
• 12 שיני שום קלופות, או ראש שום שלם חצוי לרוחב^1,2
• 3 גבעולי טימין ו-4 עלי דפנה²
• כף חומץ לבן, לא חובה¹
• מים עד לכיסוי העצמות, ועוד לפי הצורך^1,2

שלב אחרי שלב

1. מחממים תנור ל-200 מעלות². מקור אחר צולה ב-230 מעלות, על תבנית מרופדת בנייר כסף¹.
2. צולים את העצמות (והבשר, אם יש) 20 דקות, הופכים, וצולים עוד כ-20 דקות². בסך הכל כ-40 דקות, עם היפוך באמצע¹.למה: ההשחמה בתנור נותנת לציר צבע כהה וטעם עמוק יותר. בלי צלייה מקבלים ציר בהיר.
3. מעבירים לסיר גדול, יחד עם הנוזלים שנאספו בתבנית¹. מוסיפים את הירקות, השום והעשבים, ומכסים במים^1,2.למה: הנוזלים והפירורים שנדבקו לתבנית הם טעם מרוכז. לא משאירים אותם מאחור.
4. מביאים לרתיחה, ומנמיכים לבעבוע עדין^1,2.למה: רתיחה חזקה מערבבת את השומן והחלבון לתוך הנוזל, והציר יוצא עכור.
5. מבשלים בבעבוע עדין 6 שעות בסיר פתוח², או 12 שעות עם מכסה פתוח מעט¹. מקפים את הקצף מדי פעם^1,2.
6. מוסיפים מים כשהעצמות והירקות כבר לא מכוסים¹. במתכון של מכבי משלימים מים כל שעתיים².
7. מסננים במסננת דקה, וזורקים את העצמות והירקות¹.
8. מעבירים לכלים רדודים, בעומק של עד כ-5 ס"מ, ומכניסים למקרר. לא משאירים את הציר בטמפרטורת החדר יותר משעתיים³.למה: סיר גדול וחם מתקרר לאט מאוד במקרר. בכלי רדוד הציר יוצא מהר מטווח הטמפרטורות שבו חיידקים מתרבים.
9. למחרת מסירים בכף את שכבת השומן הלבנה שהתקשתה למעלה^1,2.

שני מתכונים, שני זמנים

שני המקורות מסכימים על הסדר: צלייה, מים קרים עד לכיסוי, רתיחה, בעבוע עדין, קיפוי הקצף והשלמת מים. ההבדל העיקרי הוא הזמן. מקס יגיד לכם שעצמות לא ממהרות: הקולגן ברקמות החיבור הופך לג'לטין, והוא זה שמסמיך את הציר⁵. אם הציר הקר נקרש לג'לי, זה הסימן שהעצמות עשו את העבודה.

איזה עצמות לבקש מהקצב

המתכון של מכבי משלב עצמות מח, שנקראות אצל הקצבים "עצמות סוכר", עם עצמות רגל². המתכון של אוניברסיטת קליפורניה ממליץ על תערובת של עצמות עם מח ועצמות שנשאר עליהן מעט בשר, כמו זנב וצלעות¹. שואלים את הקצב מה יש לו באותו יום, ומבקשים לחתוך את העצמות הגדולות כך שייכנסו לסיר.

קירור: החלק שמדלגים עליו

שני המתכונים כותבים לקרר את הציר בטמפרטורת החדר לפני הסינון^1,2. שירות ההרחבה של אוניברסיטת נברסקה מחמיר יותר: לא יותר משעתיים מחוץ למקרר, בכלים רדודים, ואפשר לקרר קודם באמבט מים קרים או קרח³. בסיר של 10 ליטר שעתיים עוברות מהר, אז מחלקים לכלים קטנים ברגע שסיננתם.

מה עושים עם הציר

ציר בקר הוא הבסיס לפו בקר, למרק תימני ולכל תבשיל שכתוב בו "ציר" במקום "מים". ציר עוף, באותה שיטה עם זמנים קצרים יותר, נמצא במרק עוף. עוד רטבים ובסיסים בעמוד רטבים ותבלינים.

מארח/ת את העמוד: מקס