רוטב שאסר (רוטב ציידים): פטריות, יין ודמי גלאס

כשר

רוטב שאסר, או רוטב ציידים, הוא רוטב חום צרפתי של פטריות ושאלוט על בסיס דמי גלאס. לפי אסקופייה מקפיצים פטריות עד שהן משחימות קלות, מוסיפים שאלוט, יין לבן וברנדי ומצמצמים לחצי, ואז מוסיפים דמי גלאס ורוטב עגבניות ומבעבעים 5 דקות. מסיימים בפטרוזיליה. מגישים עם סטייק, עוף או ציד.

לעצור ב-: בעבוע; אין יעד טמפרטורה לרוטב
זמן: כ-35 דקות בסך הכל²
מנוחה: לא נדרשת, מגישים מיד²
כמות: כ-400 מ"ל, 4 מנות²

מצרכים

6 פטריות בינוניות, קלופות וקצוצות דק¹
שמן זית לטיגון. אסקופייה משתמש בכ-14 גרם חמאה וכמות שווה של שמן זית¹; אצלנו רק שמן, כי הרוטב נכנס לבשר
כפית קפה של שאלוט קצוץ¹
כ-280 מ"ל יין לבן¹
כוסית ברנדי¹
כ-280 מ"ל דמי גלאס¹
כ-140 מ"ל רוטב עגבניות¹
כף גלאס דה ויאנד (ציר בשר מצומצם לג'לי)¹
כפית פטרוזיליה קצוצה¹
לא חובה: כף טרגון קצוץ, כמו בגרסאות המודרניות^2,3

שלב אחרי שלב

מחממים את השמן במחבת רחבה, מוסיפים את הפטריות ומטגנים מהר, עד שהן משחימות קלות¹. ב-Kvalifood משאירים אותן 2 עד 3 דקות בלי לערבב, ואז עוד דקה-שתיים².למה: פטריות שנגעו במחבת חמה מקבלות צבע וטעם. פטריות שמערבבים כל הזמן משחררות מים ומתבשלות.
מוסיפים את השאלוט, ומיד מוציאים חצי מהשומן מהמחבת¹.למה: שומן עודף צף על פני הרוטב בסוף. אסקופייה מוציא אותו כבר כאן.
מוסיפים את היין הלבן ואת הברנדי, ומצמצמים לחצי¹.למה: הצמצום מוריד את חריפות האלכוהול ומרכז את החומציות של היין.
מוסיפים את הדמי גלאס, רוטב העגבניות וגלאס דה ויאנד, ומבעבעים עוד 5 דקות¹.
מסיימים בפטרוזיליה¹. מי שרוצה מוסיף טרגון מחוץ לאש, כמו ב-Kvalifood וב-French Cooking Academy^2,3.למה: עשבים טריים מאבדים צבע וריח בבישול, ולכן הם נכנסים אחרונים.
לטורנדו שאסר, אסקופייה מטגן את הבשר, מוציא את השומן מהמחבת, מסלסל אותה ביין לבן ומוסיף את הרוטב לבעבוע קצר¹.למה: היין אוסף מהמחבת את מה שנשאר מהצריבה, וזה נכנס לרוטב.

המתכון של אסקופייה

בספר של אוגוסט אסקופייה, בתרגום האנגלי מ-1907, רוטב השאסר הוא רוטב מספר 33, "בשיטת אסקופייה"¹. הוא קצר: פטריות, שאלוט, יין וברנדי מצומצמים לחצי, דמי גלאס, רוטב עגבניות וגלאס דה ויאנד, 5 דקות בעבוע ופטרוזיליה¹. אין שם טרגון. הטרגון מופיע בגרסאות המודרניות^2,3, וויקיפדיה מונה אותו בין העשבים האפשריים⁴.

מקס יגיד לכם שכל העבודה הקשה כאן היא הדמי גלאס. אם יש לכם אותו בפריזר, הרוטב לוקח רבע שעה.

שלוש גרסאות זו לצד זו

מקור	יין	ברנדי	בסיס	עגבניות	עשבים
אסקופייה¹	כ-280 מ"ל	כוסית	כ-280 מ"ל דמי גלאס וכף גלאס דה ויאנד	כ-140 מ"ל רוטב	פטרוזיליה
Kvalifood²	120 מ"ל, מצומצם בשלושה רבעים	25 מ"ל, לא חובה	300 מ"ל דמי גלאס	60 מ"ל רוטב	טרגון ופטרוזיליה
French Cooking Academy³	50 מ"ל	25 מ"ל, בפלמבה	500 מ"ל דמי גלאס	כף רסק	טרגון ופטרוזיליה

אצל אסקופייה היין הוא חלק גדול מהרוטב, כמעט כמו הדמי גלאס¹. בגרסאות המודרניות יש הרבה פחות יין, והדמי גלאס הוא הבסיס^2,3.

הבשר שמתחת לרוטב

הרוטב עצמו מבעבע, אבל הבשר שהוא הולך איתו צריך להגיע לטמפרטורה משלו. לפי USDA: סטייק או נתח בקר שלם 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, וכל העופות 73.9 מעלות⁵. טורנדו במידת עשייה מדיום רייר נמוך מההנחיה של USDA, וכדאי לדעת את זה. עוף ברוטב ציידים איטלקי יש בעוף קצ'יאטורה, וסטייק פילה ברוטב חום בטורנדו רוסיני.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

למה קוראים לו רוטב ציידים?

chasseur בצרפתית הוא צייד. לפי ויקיפדיה, השם רומז לחיבור המסורתי של הרוטב לבשר ציד: צבי, ארנבת ועופות בר⁴. בבישול האיטלקי המקבילה היא קצ'יאטורה⁴.

עם מה מגישים רוטב שאסר?

אצל אסקופייה הוא מופיע עם טורנדו, פרוסות פילה בקר, עם עוף מוקפץ, עם עגל ועם ביצים¹. ויקיפדיה מוסיפה בשר ציד ונואזט טלה⁴.

אפשר להכין רוטב שאסר בלי דמי גלאס?

כן. ב-Kvalifood מציעים לצמצם לחצי 600 מ"ל ציר בקר או עגל טוב, עם כף רסק עגבניות, במקום הדמי גלאס. הרוטב יוצא קליל יותר². מתכון לדמי גלאס עצמו יש בעמוד [דמי גלאס](/sauces/demi-glace/).

יש ברוטב שאסר חמאה או שמנת?

אצל אסקופייה יש חמאה ושמן בטיגון הפטריות¹, וב-Kvalifood וב-French Cooking Academy מקציפים פנימה חמאה קרה בסוף^2,3. ויקיפדיה מזכירה גם גרסאות עם שמנת⁴. במטבח כשר לא מבשלים בשר וחלב יחד⁶, ולכן במתכון כאן יש רק שמן.

מה ההבדל בין רוטב שאסר לרוטב פטריות רגיל?

שאסר בנוי על דמי גלאס, עם יין לבן, ברנדי ורוטב עגבניות¹. רוטב פטריות ביתי נבנה בדרך כלל על ציר וקמח. גרסה כזאת, בלי שמנת, יש בעמוד [רוטב פטריות לבשר](/sauces/mushroom-sauce/).

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.