מתכונים / בשר מסביב לעולם

עוף קצ'יאטורה: עוף ציידים איטלקי בסיר, כמה זמן ומתי מוכן

כשר

עוף קצ'יאטורה, באיטלקית פולו אלה קצ'יאטורה, הוא "עוף בסגנון הצייד": חלקי עוף שמושחמים בסיר ומתבשלים לאט עם יין, ירקות ועשבים. בגרסה של SBS מבשלים רבעי עוף ברוטב עגבניות עם זיתים וצלפים, מכוסה על אש נמוכה, 35 עד 40 דקות. עוצרים כשהבשר ליד העצם מגיע ל-73.9 מעלות, המינימום של USDA לעוף.

לעצור ב-

73.9 מעלות פנימי, אש נמוכה ומכסה

זמן

35 עד 40 דקות מכוסה, ועוד 5 דקות צמצום

מנוחה

לא נדרשת לבטיחות

כמות

4 מנות

מצרכים

• 4 רבעי עוף (שוק וירך מחוברות)²
• 80 מ"ל שמן זית²
• 75 גרם קמח רגיל או קמח אורז, לציפוי²
• 2 בצלי שאלוט פרוסים דק²
• גבעול סלרי פרוס דק²
• גזר קצוץ דק²
• שן שום קצוצה²
• 150 מ"ל יין לבן יבש²
• 600 גרם פסטת עגבניות (פאסאטה)²
• 40 גרם זיתים שחורים בלי גלעין²
• 40 גרם צלפים, שטופים היטב²
• 2 ענפי פטרוזיליה, ועוד 2 כפות פטרוזיליה קצוצה להגשה²
• 200 מ"ל מים²
• מלח ופלפל שחור²

שלב אחרי שלב

1. מחממים חצי מהשמן בסיר כבד על אש בינונית-גבוהה. מקמחים את העוף, מנערים את העודף, ומשחימים 3 עד 4 דקות מכל צד. מוציאים לצלחת².למה: הקמח עוזר להשחמה ומסמיך מעט את הרוטב בהמשך.
2. מורידים לאש בינונית, מוסיפים את שאר השמן, ומאדים את השאלוט, הסלרי והגזר דקה עד שתיים. מוסיפים את השום ל-30 שניות².
3. מחזירים את העוף, שופכים את היין, מגרדים את התחתית ומבעבעים דקה עד שתיים².למה: היין ממיס את מה שנדבק לתחתית, ושם נמצא הרבה מהטעם.
4. מוסיפים פאסאטה, זיתים, צלפים, ענפי הפטרוזיליה ו-200 מ"ל מים. לא ממליחים עדיין².למה: הזיתים והצלפים מלוחים, ולכן מתקנים מלח רק בסוף².
5. מורידים לאש נמוכה, מכסים ומבשלים 35 עד 40 דקות². בודקים במדחום בחלק העבה של הירך: 73.9 מעלות¹.למה: בתבשיל קשה לראות מתי העוף מוכן. המדחום עונה על זה.
6. מסירים את המכסה, מגבירים לאש בינונית ומצמצמים 5 דקות עד שהרוטב מסמיך. מתקנים מלח ופלפל ומפזרים פטרוזיליה קצוצה².

עוף של ציידים, בלי מתכון אחד

הקצ'יאטורה היא לא מתכון אחד אלא שיטה: בשר שמושחם ומתבשל לאט עם בצל, עשבים, ולרוב עגבניות ויין⁵. מקס יגיד שזה מה שהופך אותה למנה טובה לבית: הבשר הכהה של העוף, עם העצם, סובל בישול ארוך ונשאר רך.

כאן יש עוף בסיר, עם רוטב. אם אתם מחפשים עוף ברוטב יין בסגנון צרפתי, ראו קוק או ואן. ועוד תבשיל עוף אירופי: עוף פפריקש.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

גם צבע היין משתנה. לפי ויקיפדיה, בדרום איטליה שמים לרוב יין אדום ובצפון יין לבן, ויש גרסאות עם פטריות⁵. בקמפניה, לפי אותו ערך, הגרסה הפופולרית מתבשלת ביין לבן וברוטב עגבניות, ויש גרסה עם פלפלים אדומים⁵.

כשרות וחזיר

במתכון של SBS יש גם 75 גרם פנצ'טה², שהיא בשר חזיר. השמטנו אותה, והתבשיל עובד גם בלעדיה. אין במתכון חלב או גבינה, ולכן הוא מתאים לארוחה בשרית. האיסור על בשר בחלב חל גם על עוף, מדרבנן⁶.

מארח/ת את העמוד: מקס