קצב האש

מתכונים / בשר מסביב לעולם

פילה רוסיני (טורנדו רוסיני): סטייק, כבד אווז ורוטב מדירה

כשר עם החלפה

פילה רוסיני, או טורנדו רוסיני, הוא מדליון פילה בקר שנצרב בחמאה ומוגש על פרוסת לחם מטוגנת, עם פרוסת כבד אווז צרובה, כמהין שחורה ורוטב מדירה. אצל ריצ'רד טרנר צורבים את הסטייק כ-3 דקות לכל צד למדיום רייר, נותנים 10 דקות מנוחה, וצורבים את הכבד דקה לכל צד. USDA ממליצים על 62.8 מעלות לנתח שלם.

לעצור ב-
מדיום רייר: מוציאים ב-52 עד 54 מעלות; USDA: 62.8
זמן
כ-3 דקות לכל צד לסטייק, ודקה לכל צד לכבד
מנוחה
10 דקות מתחת לנייר כסף
כמות
4 מנות
פילה רוסיני (טורנדו רוסיני), להמחשה
פילה רוסיני: מתי להוציא את הסטייקמוציאים כאן54°מוציאים למדיום רייר (52 עד 54)56°מדיום רייר אחרי מנוחה62.8°מינימום USDA לנתח שלם
Thermapen UK: למדיום רייר מוציאים ב-52 עד 54 מעלות, והסטייק מגיע ל-56 אחרי מנוחה4. USDA FSIS: נתח בקר שלם 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה5. מדיום רייר נמוך מהמינימום של USDA, ומי שרוצה לעמוד בו מוציא מאוחר יותר.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. רוטב: מרככים את השאלוט ב-10 גרם מהחמאה, מוסיפים את המדירה ומצמצמים עד שנשאר זיגוג1.
  2. מוסיפים את ליטר הציר ומצמצמים בכשלושה רבעים, עד שהרוטב סמיך כמו גרייבי. טורפים פנימה את שאר החמאה ומתבלים1.למה: הצמצום הארוך הוא מה שנותן לרוטב גוף. ככה מקבלים בסוף כ-300 מיליליטר מליטר ציר1.
  3. מחממים מחצית מהחמאה של הסטייקים, 50 גרם, במחבת על אש בינונית, מטגנים את פרוסות הלחם עד שהן זהובות משני הצדדים, ומסדרים על צלחת הגשה1.למה: הקרוטון סופג את מיצי הסטייק ואת הרוטב. לכן לחם בן יום, שמחזיק את הצורה.
  4. מתבלים את הסטייקים, מחממים את שאר החמאה במחבת על אש בינונית, וצורבים כ-3 דקות לכל צד למדיום רייר1.למה: מי שרוצה מספר ולא שעון, מוציא ב-52 עד 54 מעלות למדיום רייר4. USDA ממליצים על 62.8 מעלות5.
  5. מוציאים, מכסים ברפיון בנייר כסף ונותנים לנוח במקום חם 10 דקות1.למה: בזמן המנוחה הטמפרטורה ממשיכה לעלות בכ-2 עד 4 מעלות4.
  6. מנקים את המחבת ומחממים אותה על אש גבוהה. מתבלים את פרוסות הכבד וצורבים דקה לכל צד, עד שהן חומות עמוקות1.למה: כבד אווז הוא בעיקר שומן. בצריבה ארוכה הוא נמס במחבת, ולכן עובדים מהר ובחום גבוה.
  7. מרכיבים: סטייק על כל קרוטון, מעליו הכבד ופרוסות הכמהין. מחממים כ-200 מיליליטר מהרוטב ויוצקים מעל1.

סטייק, כבד, כמהין ורוטב, על פרוסת לחם

טורנדו רוסיני הוא מנה צרפתית: טורנדו, מדליון מפילה הבקר, שנצרב בחמאה ומוגש על קרוטון, עם פרוסת כבד אווז שנצרבת ברגע האחרון, פרוסות כמהין שחורה ורוטב מדירה3. היא נקראת על שם המלחין ג'ואקינו רוסיני, שהיה גורמה ומבקר של השפים בתקופתו1,2. ב-Great British Chefs מסכמים אותה במשפט אחד: סטייק, כבד אווז, כמהין ורוטב, על טוסט1.

מקס יגיד שהמנה הזאת היא שכבות של שומן: פילה רזה, כבד אווז שמן, חמאה ברוטב. זו הסיבה שהפילה עובד כאן. נתח שמן יותר היה הופך את זה לכבד מדי. לעמוד על הפילה עצמו על האש: סטייק פילה. למנה צרפתית אחרת מפילה במחבת: סטייק או פואבר.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

ריצ'רד טרנר, Great British Chefs1 ג'ון פולס, WAFB2
פילה קילו ל-4 מנות 2 פילה מיניון של כ-140 גרם כל אחד
סטייק כ-3 דקות לכל צד, אש בינונית, מדיום רייר 4 דקות לכל צד לרייר, 5 למדיום רייר, אש גבוהה
מנוחה 10 דקות בלי זמן מוגדר
כבד אווז 50 גרם לפרוסה, דקה לכל צד כ-57 גרם לפרוסה, 90 שניות לכל צד
רוטב מדירה מצומצמת עם ליטר ציר, וחמאה בסוף דיגלאז' במדירה, ציר עגל עם מיץ כמהין, וחמאה בסוף

הזמנים של פולס ארוכים יותר ובחום גבוה יותר2, ושני המקורות לא נותנים עובי לסטייק1,2. זו בדיוק הסיבה להוציא לפי מדחום: 52 עד 54 מעלות למדיום רייר4. גם מי שאוהב את הסטייק ורוד צריך לדעת ש-USDA ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם5.

על הרוטב: טרנר מכין ציר בקר משלו 3 שעות1. אפשר להשתמש בציר מוכן, או בציר בקר ועצמות ובדמי גלאס מהאתר.

כבד אווז, כשרות וישראל

גרסה כשרה דורשת שני שינויים. הראשון, החמאה: בשר וחלב לא מבשלים ולא אוכלים יחד, וחז"ל הוסיפו לאיסור גם עוף6. צורבים את הלחם ואת הסטייק בשמן, ומסיימים את הרוטב בלי חמאה. השני, הכבד: לפי STAR-K, כבד מכשירים רק בצלייה, על רשת שמאפשרת לדם לטפטף, ואחר כך שוטפים שלוש פעמים במים קרים7. כבד של עופות אפשר לצלות שלם, ואחרי ההכשרה הוא נחשב בשר כשר רגיל שאפשר לטגן7. המקור לא מתייחס לכבד אווז מפוטם בפרט, ולכן כאן שואלים את הרב.

ובישראל: ב-2003 קבע בית המשפט העליון, בעתירה של ארגון "נח", שפיטום אווזים הוא התעללות בבעלי חיים לפי חוק צער בעלי חיים, וביטל את התקנות שהסדירו אותו8.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין פילה רוסיני לטורנדו רוסיני?

זו אותה מנה. טורנדו הוא מדליון מפילה הבקר, שמזוהה עם פילה מיניון3. בעברית קוראים לה גם פילה רוסיני וגם טורנדו רוסיני.

מי המציא את טורנדו רוסיני?

אין תשובה אחת. ויקיפדיה מייחסת את המנה, לפי מקורות שונים, למארי-אנטואן קארם, לאדולף דוגלרה או לאוגוסט אסקופייה3. ב-Great British Chefs כתוב שיצר אותה השף קזימיר מואסון, חבר קרוב של רוסיני1. כולם מסכימים שהיא נקראת על שם המלחין ג'ואקינו רוסיני1,2,3.

כמה זמן צולים את הסטייק?

ריצ'רד טרנר: כ-3 דקות לכל צד על אש בינונית למדיום רייר1. ג'ון פולס: 4 דקות לכל צד לרייר ו-5 למדיום רייר, על אש גבוהה2. המקורות לא נותנים עובי, ולכן מדחום מדויק יותר: מוציאים ב-52 עד 54 מעלות למדיום רייר4.

אפשר להכין פילה רוסיני כשר?

הגרסה הקלאסית לא כשרה, כי יש בה חמאה עם בשר, ואסור לבשל ולאכול בשר או עוף עם חלב6. צורבים בשמן ומכינים את הרוטב בלי חמאה. כבד מכשירים רק בצלייה על האש, ואחרי זה הוא נחשב בשר כשר רגיל7. על כבד אווז מפוטם בפרט לא מצאנו מקור, אז שואלים את הרב או קונים מוצר עם הכשר.

אפשר בלי כבד אווז ובלי כמהין?

ג'ון פולס מכניס לרוטב גם כמהין קצוצה ומיץ כמהין, ומשאיר את הפרוסות לקישוט2. בלי כבד ובלי כמהין זו כבר לא המנה של רוסיני, אלא פילה ברוטב מדירה על קרוטון. גם זה טוב.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Great British Chefs, Tournedos Rossini (Richard H. Turner, PRIME: The Beef Cookbook)
  2. WAFB, Tournedos Rossini (Chef John Folse), 06/08/2021
  3. Wikipedia, Tournedos Rossini
  4. Thermapen UK (ETI), Steak Cooking Chart
  5. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  6. Chabad.org, Meat & Milk
  7. STAR-K, Kashering Liver (Rabbi Moshe Heinemann)
  8. Versa (Cardozo Law), Noah - The Israeli Federation of Animal Protection Organizations v. The Attorney-General, HCJ 9232/01