ראב קפה לסטייק: קפה, סוכר חום, צ'ילי, ואיך לא לשרוף

כשר

ראב קפה הוא תערובת יבשה של קפה טחון, סוכר חום, אבקת צ'ילי, מלח ופלפל, שמורחים על סטייק לפני הצלייה. במתכון של Amy Casey Cooks יש כף קפה, כף סוכר חום וכפית צ'ילי לשני סטייקים של 227 גרם, 30 דקות בחוץ או עד 4 שעות במקרר, ו-5 עד 6 דקות לכל צד על גריל חם.

לעצור ב-: סטייק: 54 מעלות למדיום רייר, USDA 62.8
זמן: 5 דקות הכנה, 30 דקות עד 4 שעות על הבשר
מנוחה: 5 עד 10 דקות לסטייק אחרי הצלייה
כמות: כ-3.5 כפות, לשני סטייקים

טמפרטורות סופיות אחרי מנוחה לפי Thermapen UK: רייר 52, מדיום רייר 56, מדיום 60⁷. USDA FSIS: נתח בקר שלם 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה¹. רייר, מדיום רייר ומדיום נמוכים מההמלצה של USDA.

מצרכים

כף קפה טחון, טחינה בינונית²
כף סוכר חום בהיר²
כפית אבקת צ'ילי²
כפית פלפל שחור טחון²
כפית מלח גס²
כפית אבקת שום²
חצי כפית אורגנו יבש²

שלב אחרי שלב

מערבבים את כל החומרים בקערה קטנה². אם הסוכר החום בגושים, מפוררים אותו באצבעות⁴.למה: גוש סוכר נמס במקום אחד ונשרף שם. פיזור אחיד נותן קרום אחיד.
מורחים את הראב בנדיבות על כל צדי הסטייק, ולוחצים אותו פנימה².
משאירים את הסטייק מכוסה ברפיון עד 30 דקות בטמפרטורת החדר, או עד 4 שעות במקרר. מהמקרר מוציאים 30 דקות לפני הצלייה².למה: ב-Tasting Table ממליצים לפחות 30 דקות, ואם אפשר שעתיים ויותר⁵. לפי הכותב, הזמן נותן לתבלין לחדור לבשר.
מחממים גריל לחום גבוה וצולים 5 עד 6 דקות לכל צד למדיום רייר, עד 54 מעלות בלב הסטייק².למה: הזמן הוא לסטייק בעובי כ-3.8 ס"מ². סטייק דק יותר מגיע מהר יותר, ולכן המדחום קובע.
אם הקרום משחיר מהר מדי, מורידים לחום בינוני-גבוה או מעבירים לאש עקיפה⁵.למה: יש בראב קפה וסוכר. Tasting Table מזהירים שחום גבוה מדי שורף את הקפה, וממליצים על אש בינונית-גבוהה⁵.
מעבירים לקרש, מכסים ברפיון ונותנים 5 דקות מנוחה. פורסים נגד הסיבים².
שומרים את מה שנשאר בכלי אטום במקום קריר ויבש, עד 3 חודשים².

שלושה ראבים, אותה נוסחה

כל המתכונים שמצאנו בנויים מאותו שלד: קפה, סוכר חום וצ'ילי, ומשם כל אחד מוסיף.

מקור	קפה	סוכר חום	צ'ילי	תוספות	לכמה בשר
Amy Casey Cooks²	כף, טחינה בינונית	כף, בהיר	כפית	שום, אורגנו, מלח, פלפל	2 סטייקים של 227 גרם
Cafe Britt³	2 כפות, קלייה כהה טחונה דק	2 כפות, כהה	2 כפות	פפריקה מעושנת, כמון, מלח	4 סטייקים של 283 גרם
Barbecues Galore⁴	2 כפות, טחון דק	2 כפות	כף	פפריקה, פלפל, מלח, ג'ינג'ר	6 עד 8 סטייקים

שימו לב לסתירה אחת: Amy Casey Cooks ממליצים על טחינה בינונית ומזהירים מטחינה דקה מדי², ושני המתכונים האחרים משתמשים בקפה טחון דק^3,4. שתי הדרכים עובדות. טחינה דקה נותנת קרום אחיד יותר, ובינונית נותנת קרום מחוספס יותר.

האש

הסוכר והקפה הם מה שעושה את הקרום הכהה, והם גם מה שנשרף ראשון. ג'וי תגיד לכם: "חום בינוני-גבוה, עין על הקרום, מדחום בלב." Cafe Britt צולים על אש בינונית 11 עד 13 דקות בסך הכל עם היפוך אחד, ונותנים 10 דקות מנוחה³. מי שרוצה שליטה מלאה הולך על צלייה הפוכה, כמו בסטייק בצלייה הפוכה.

בטיחות

רוב המתכונים מכוונים למדיום רייר^2,3. זה נמוך מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, הקו של USDA לנתח בקר שלם¹. זה מקובל, וחשוב לדעת שזה מתחת להמלצה.

ראב קלאסי יותר, של מלח ופלפל לבריסקט, יש בראב לבשר. עוד תערובות בעמוד רטבים ותבלינים.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

איזה קפה שמים בראב קפה?

קפה טחון רגיל או נטול קפאין, בטחינה בינונית. Amy Casey Cooks ממליצים לוותר על קפה נמס, אספרסו וקפה בטעמים, כי טחינה דקה מדי נדבקת יותר מדי לבשר וגסה מדי לא נדבקת מספיק². Tasting Table ממליצים על קלייה בינונית, וקלייה כהה לנתחים שמנים⁵.

הסטייק ייצא בטעם של קפה?

לפי Smoked BBQ Source, הקפה נותן מרירות וטעם עמוק, וצבע כהה לקרום, בלי שהסטייק יטעם כמו קפה⁶. הסוכר החום מאזן את המרירות⁵.

כמה זמן להשאיר ראב קפה על הסטייק?

עד 30 דקות בטמפרטורת החדר או עד 4 שעות במקרר, לפי Amy Casey Cooks². Tasting Table ממליצים לפחות 30 דקות, ואם אפשר שעתיים ויותר⁵. Smoked BBQ Source מסתפקים בכמה דקות עד שעה⁶.

איך לא לשרוף את ראב הקפה?

לא לצלות על החום הכי גבוה כל הזמן. Tasting Table ממליצים על חום בינוני-גבוה ועל אש עקיפה בגריל⁵. דרך אחרת היא צלייה הפוכה: Smoked BBQ Source מעשנים ריבאיי בראב קפה ב-107 מעלות עד 49 מעלות, ורק אז צורבים קצר עד 57 מעלות⁶.

לאיזה נתח מתאים ראב קפה?

לנתחים עם שומן, כמו [אנטריקוט](/cuts/beef/entrecote/) וסטייק סינטה. Tasting Table כותבים שריבאיי וסטריפ סטייק עומדים בטעם חזק, ושבפילה עדיף יד קלה⁵.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.