ראב לבשר ולבריסקט: מלח ופלפל, או תערובת מלאה

כשר

ראב לבשר הוא תערובת יבשה שמשפשפים על הנתח לפני העישון או הצלייה. לבריסקט בסגנון טקסס, אהרון פרנקלין משתמש בחלקים שווים של מלח כשר ופלפל שחור גרוס. ב-Smoked BBQ Source מוסיפים שום, בצל, פפריקה מעושנת וצ'ילי, ושמים כ-2 כפות ראב לקילו. ב-Texas A&M שמים אותו לפחות לילה לפני הבישול.

לעצור ב-: התערובת לא מתבשלת. בבשר: נתח בקר שלם 62.8 מעלות לפחות
זמן: 5 דקות ערבוב; על הבשר מלילה לפני ועד שעה לפני
מנוחה: 3 דקות לפחות לנתח בקר שלם, לפי USDA
כמות: כ-8 כפות, לבריסקט של כ-3.6 קילו אחרי ניקוי

USDA, דרך הרחבה של אוניברסיטת נברסקה: נתח בקר שלם 62.8 מעלות ועוד 3 דקות מנוחה לפחות, בשר טחון 71.1 מעלות⁴. זה מינימום בטיחות. בריסקט ממשיכים לבשל הרבה מעבר לזה כדי שיתרכך, ולזה יש עמוד נפרד. הראב והקרום הכהה לא אומרים כלום על מידת העשייה, מודדים במדחום.

מצרכים

2 כפות מלח כשר²
2 כפות פלפל שחור גרוס גס²
כף שום גרגירי²
כף אבקת בצל²
כף פפריקה מעושנת²
כף אבקת צ'ילי²
לגרסת טקסס של פרנקלין במקום כל אלה: חצי כוס מלח כשר וחצי כוס פלפל שחור גרוס¹
חרדל צהוב או שמן, כשכבת הדבקה, לא חובה²

שלב אחרי שלב

מערבבים את כל התבלינים בקערה עד שהתערובת אחידה².למה: גושים של מלח או של צ'ילי יוצרים כתמים מלוחים או חריפים על הקרום.
מנקים את השומן העודף מהבשר לפני שמתבלים¹.למה: ראב שנשאר על שכבת שומן עבה נשאר שם. רוצים אותו על הבשר.
אם רוצים, מורחים שכבה דקה של חרדל צהוב או שמן².למה: השכבה עוזרת לתבלינים להיצמד, במיוחד לפלפל גס.
שמים כ-2 כפות ראב לכל קילו בשר אחרי ניקוי, וטופחים מכל הצדדים².למה: בתערובת הזאת המלח והפלפל הם חצי מהנפח². יותר ראב אומר יותר מלח.
מתי לשים: ב-Texas A&M לפחות לילה לפני הבישול³. פרנקלין שם את הראב ונותן לבריסקט כשעה להתחמם לטמפרטורת החדר לפני שהוא נכנס למעשנה¹.למה: לילה במקרר נותן למלח זמן להיכנס לבשר. שעה בחוץ היא הדרך של פרנקלין, וזה מה שהמקור כותב.
מבשלים לפי הנתח ומודדים טמפרטורה פנימית. נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות, ועוד 3 דקות מנוחה⁴.
את מה שנשאר שומרים בצנצנת סגורה. המקורות שבדקנו לא נותנים זמן שמירה.

שני בתי ספר לראב בקר

ג'וי: מלח. פלפל. עשן. זהו.

זה בית הספר של טקסס, ואהרון פרנקלין הוא הדוגמה המוכרת לו: חצי כוס מלח כשר וחצי כוס פלפל שחור גרוס, בגודל גרגר של כ-16 mesh¹. הבית השני מוסיף תבלינים: שום, בצל, פפריקה מעושנת וצ'ילי², ולפעמים גם סוכר³. ראב כזה נותן קרום צבעוני ומתוק יותר.

מה לבשל עם זה? בריסקט מעושן, צלי כתף מעושן, או בריסקט בתנור למי שאין מעשנה. על הנתח עצמו יש עמוד בריסקט.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	מלח : פלפל	עוד תבלינים	סוכר	מתי לשים
אהרון פרנקלין, Gear Patrol¹	1 : 1	אין	אין	כשעה לפני, בטמפרטורת החדר
Smoked BBQ Source²	1 : 1, כפיים מכל אחד	שום, בצל, פפריקה מעושנת, צ'ילי	אין	אחרי שכבת חרדל או שמן
Texas A&M, ג'ף סאבל³	2 כוסות מלח מול שלושה רבעי כוס פלפל	פפריקה, בצל, שום, קאיין	סוכר חום ולבן	לפחות לילה לפני

הראב של Texas A&M מלוח יותר ביחס לפלפל, והוא מספיק לארבעה בריסקטים גדולים³. אז אם לוקחים ממנו, לוקחים פחות לכל קילו.

מלח, פלפל ושום מעשנה

הגרגר משנה. פרנקלין מקפיד על פלפל גרוס גס¹, כי פלפל דק נהיה אבקה ולא קרום. ב-Smoked BBQ Source משתמשים גם במלח כשר², וב-Texas A&M במלח לכבישה³. בעמוד ראב פפריקה מעושנת יש תערובת מתוקה יותר שמתאימה גם לעוף.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה שמים בראב לבריסקט?

בסגנון טקסס, רק מלח ופלפל. אהרון פרנקלין כותב שלבריסקט זה תמיד חצי מלח כשר וחצי פלפל¹. מי שרוצה יותר טעם מוסיף שום, בצל, פפריקה מעושנת וצ'ילי, כמו ב-Smoked BBQ Source², או גם סוכר וקאיין, כמו ב-Texas A&M³.

כמה ראב שמים על בשר?

ב-Smoked BBQ Source כ-2 כפות לכל קילו בריסקט אחרי ניקוי². פרנקלין לא נותן כמות לקילו, רק אומר שהם שמים הרבה פלפל¹.

כמה זמן לפני העישון שמים ראב?

המקורות לא מסכימים. ב-Texas A&M לפחות לילה לפני³. פרנקלין שם את הראב ונותן לבשר כשעה בטמפרטורת החדר לפני המעשנה¹. שתי הדרכים עובדות. ג'וי תגיד: תבחרו אחת, ותכתבו מה עשיתם.

האם יש סוכר בראב לבשר?

בראב של פרנקלין ושל Smoked BBQ Source אין סוכר^1,2. בראב של Texas A&M יש סוכר חום וסוכר לבן³. מי שמעשן בטמפרטורה נמוכה יכול לבחור בכל אחד מהם. בצלייה ישירה על אש חזקה, ראב בלי סוכר פחות בעייתי.

ראב לבקר מתאים גם לעוף?

פרנקלין משנה את היחס להודו ולצלעות: שני חלקים פלפל לחלק מלח¹. לעוף יש לנו גם [ראב פפריקה מעושנת](/sauces/smoked-paprika-rub/). עוף מבשלים עד 73.9 מעלות פנימי⁴.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.