מרינדת גוצ'וג'אנג לבשר ולעוף: כמויות, זמן ומתי לעצור

כשר

מרינדת גוצ'וג'אנג היא מרינדה קוריאנית חריפה-מתוקה על בסיס משחת צ'ילי מותססת. במתכון של Korean Bapsang ל-900 גרם ירכיים: 2 כפות גוצ'וג'אנג, 3 כפות סויה, 2 כפות שום, גוצ'וגארו, סוכר, שמן שומשום וג'ינג'ר. משרים במקרר כמה שעות, עדיף לילה, צולים 4 עד 6 דקות לכל צד ועוצרים ב-73.9 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-: 73.9 מעלות פנימי בעוף
זמן: כמה שעות עד לילה במקרר, 4 עד 6 דקות לכל צד
מנוחה: לא נדרשת לעוף
כמות: מרינדה ל-900 גרם ירכיים, 4 מנות

USDA FSIS: עוף 73.9 מעלות בלי מנוחה; נתח בקר שלם 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה; בשר טחון כ-71 מעלות⁵. המרינדה מתוקה ומשחימה מהר, אז הצבע מטעה. מודדים בפנים.

מצרכים

2 עד 3 כפות גוצ'וגארו (פתיתי צ'ילי קוריאני), אפשר פחות או בלי²
2 כפות גוצ'וג'אנג²
3 כפות רוטב סויה²
2 כפות יין אורז או מירין²
כף סוכר²
2 כפות סירופ שזיפים קוריאני, או 2 עד 3 כפות מיץ אננס או תפוח מגורר, או עוד כף סוכר או דבש²
כף שמן שומשום²
רבע בצל בינוני מגורר, כרבע כוס²
2 כפות שום קצוץ ו-2 כפיות ג'ינג'ר מגורר²
חצי כפית מלח ופלפל שחור²
לבשר: 900 גרם ירכי עוף בלי עצם, חתוכות לשניים²

שלב אחרי שלב

מערבבים את כל חומרי המרינדה. אם רוצים רוטב להברשה או להגשה, מפרידים חלק לקערה נפרדת לפני שהבשר נכנס^6,7.למה: מרינדה שנגעה בבשר נא חוזרת לאוכל רק אחרי הרתחה של כמה דקות⁷.
מנקים את הירכיים משומן עודף, חוצים לשניים ומצפים היטב במרינדה².
משרים במקרר לפחות כמה שעות, ועדיף לילה². לא על השיש^6,7.למה: לפי USDA, עוף נשאר במרינדה במקרר עד יומיים⁶. את המרינדה עצמה, לפני שנגעה בבשר, אפשר להכין 2 עד 3 ימים מראש².
מחממים גריל משומן קלות לחום בינוני-גבוה².
צולים 4 עד 6 דקות לכל צד, עד שהעוף מבושל ומקורמל קלות. אם הוא מתחיל להישרף, מנמיכים את האש².למה: בגוצ'וג'אנג עצמו יש סוכרים שנוצרים בתסיסה¹, ובמרינדה יש עוד סוכר. על להבה חזקה הם נשרפים לפני שהעוף מוכן בפנים.
בודקים עם מדחום בירך העבה ביותר. מורידים ב-73.9 מעלות⁵.
מפזרים בצל ירוק קצוץ ושומשום, אם רוצים².

למה גוצ'וג'אנג עובד על בשר

גוצ'וג'אנג משמש בקוריאה לתבשילים, למרקים ולמרינדות לבשר, למשל בבולגוגי גוצ'וג'אנג¹. במרינדה הוא נותן שלושה דברים בבת אחת: מלח, חריפות וסוכר. הסוכר הוא גם הבעיה: ג'וי תגיד לכם "חום בינוני-גבוה, לא להבה, ולעקוב". המתכון עצמו אומר להנמיך כשהעוף מתחיל להישרף².

בולגוגי קלאסי מול גוצ'וג'אנג

	בולגוגי בקר, Korean Bapsang³	עוף חריף, Korean Bapsang²
בסיס	6 כפות סויה, 4 כפות סוכר	2 כפות גוצ'וג'אנג, 3 כפות סויה, גוצ'וגארו
פרי	חצי אגס מגורר	סירופ שזיפים, מיץ אננס או תפוח מגורר
בשר	900 גרם אנטריקוט או סינטה, פרוס דק	900 גרם ירכי עוף בלי עצם
השריה	30 דקות עד שעה, ועד לילה	כמה שעות, עדיף לילה
צלייה	אש גבוהה, עד קרמול קל	בינונית-גבוהה, 4 עד 6 דקות לכל צד

השם בולגוגי פירושו בערך "בשר אש"⁴. הגרסה הקלאסית מתוקה ומלוחה, והגרסה עם הגוצ'וג'אנג מוסיפה חריפות ועומק של תסיסה. בוויקיפדיה כתוב שבולגוגי חריף מכינים בעיקר מחזיר⁴. כאן הוא מעוף, ואפשר גם מבקר.

גוצ'וג'אנג מופיע גם בביבימבאפ. עוד מרינדות בעמוד רטבים ותבלינים, ולפרגיות: מרינדה לפרגיות.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה זה גוצ'וג'אנג?

משחת צ'ילי קוריאנית מותססת, מלוחה, מתוקה וחריפה¹. עושים אותה מאבקת צ'ילי אדום (גוצ'וגארו), אורז דביק, אבקת פולי סויה מותססים (מג'ו), לתת שעורה ומלח¹. המתיקות מגיעה מאנזימים שהופכים את העמילן של האורז לסוכר בזמן התסיסה¹.

מה ההבדל בין רוטב בולגוגי למרינדת גוצ'וג'אנג?

רוטב בולגוגי קלאסי הוא על בסיס סויה, סוכר, שמן שומשום, שום ופלפל, ולרוב עם אגס או פרי מגורר, בלי גוצ'וג'אנג^3,4. בגרסה החריפה מוסיפים גוצ'וג'אנג^1,4. במתכון בעמוד הזה הגוצ'וג'אנג הוא הבסיס².

כמה זמן להשרות במרינדת גוצ'וג'אנג?

בעוף, לפי Korean Bapsang, כמה שעות לפחות, ועדיף לילה². בבולגוגי בקר פרוס דק מספיקים 30 דקות עד שעה, ואפשר עד לילה³. תמיד במקרר, ולפי USDA עוף לא יותר מיומיים⁶.

המרינדה מתאימה גם לבקר?

כן, בנתח רך ופרוס דק. בבולגוגי משתמשים באנטריקוט או בסינטה עליונה^3,4. נתח בקר שלם בטוח לפי USDA מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, ובשר טחון מכ-71 מעלות⁵. ראו גם [אנטריקוט](/cuts/beef/entrecote/).

כמה חריף גוצ'וג'אנג?

תלוי בצנצנת. בקוריאה יש סולם חריפות רשמי בשם GHU, מ"עדין" מתחת ל-30 ועד "חריף קיצוני" מעל 100¹. רוצים פחות חריף? במתכון של Korean Bapsang אפשר להוריד את הגוצ'וגארו או לוותר עליו².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.