מתכונים / בשר מסביב לעולם

ביבימבאפ עם בקר: הנתח, המרינדה ומתי הבשר בטוח

כשר

ביבימבאפ הוא קערת אורז קוריאנית עם ירקות מתובלים, בקר, ביצה ורוטב גוצ'וג'אנג, שמערבבים לפני האכילה. במתכון של Korean Bapsang משרים כ-225 גרם רצועות אנטריקוט, סינטה או בקר טחון 20 דקות בסויה, סוכר ושמן שומשום, ומקפיצים 2 עד 3 דקות על אש גבוהה. בקר טחון בטוח מ-71 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-

אש גבוהה לבשר, 2 עד 3 דקות

זמן

כ-55 דקות בסך הכל

מנוחה

לא נדרשת, מרכיבים ומגישים

כמות

4 מנות

מצרכים

• 3 כוסות אורז עגול (קצר)¹
• כ-225 גרם בקר רך פרוס דק: אנטריקוט, סינטה או בקר טחון¹
• למרינדה: כף וחצי רוטב סויה, 2 כפיות סוכר, 2 כפיות שמן שומשום, 2 כפיות יין אורז לבישול (מירין), כפית שום כתוש, כף בצל ירוק קצוץ ופלפל¹
• כ-225 גרם נבטי שעועית מש או נבטי סויה¹
• צרור תרד, כ-225 גרם¹
• 2 מלפפונים קטנים, כ-140 גרם¹
• כ-115 גרם פטריות¹
• 2 גזרים בינוניים, כ-140 גרם¹
• כפית וחצי שום כתוש ו-3 כפות בצל ירוק קצוץ, מחולקים בין הירקות¹
• שמן שומשום, שומשום, מלח ושמן לבישול¹
• 4 ביצים, לא חובה¹
• לרוטב: 4 כפות גוצ'וג'אנג, 2 כפיות סוכר (בין 1 ל-3 לפי הטעם), כף שמן שומשום וכף מים¹

שלב אחרי שלב

1. מבשלים את האורז בלי השרייה, עם קצת פחות מים מהרגיל¹.למה: אורז יבש יותר לא נמעך כשמערבבים את הקערה בסוף.
2. חותכים את הבקר לרצועות דקות של כ-5 ס"מ, מערבבים עם כל רכיבי המרינדה ומשרים 20 דקות¹.למה: רצועות דקות מתבשלות בדקות ספורות, והסוכר במרינדה נותן השחמה מהירה על אש גבוהה.
3. חולטים את הנבטים כדקה במים רותחים, מצננים במים קרים, מסננים ומתבלים¹.
4. חולטים את התרד כ-40 שניות במים רותחים עם מלח, מצננים, סוחטים, חותכים לאורך של כ-7.5 ס"מ ומתבלים¹.
5. חוצים את המלפפונים לאורך, פורסים דק, ממליחים ומשאירים 10 עד 15 דקות. סוחטים את הנוזלים ומתבלים¹.
6. פורסים דק את הפטריות ואת הגזר, ומקפיצים כל אחד לחוד 1 עד 2 דקות על אש בינונית-גבוהה עם מלח¹.
7. מקפיצים את הבקר 2 עד 3 דקות על אש גבוהה¹. בבקר טחון בודקים שהגיע ל-71 מעלות⁴.למה: ל-USDA יש יעד נפרד לבשר טחון, גבוה מזה של נתח שלם⁴.
8. מטגנים את הביצים, עין או לפי הטעם¹. מי שרוצה בטיחות מלאה מבשל עד שהחלמון מוצק⁴.
9. מערבבים את רכיבי הרוטב היטב¹.
10. מרכיבים: אורז בקערה, מעליו ערימות קטנות מכל ירק ומהבקר, טיפת שמן שומשום וביצה. מגישים עם הרוטב, ומערבבים הכל לפני האכילה^1,2.
11. לגרסה בקערת אבן (דולסוט): משמנים קערת אבן בכפית שמן שומשום על אש בינונית, מוסיפים את האורז והתוספות ומחממים כמה דקות, עד שהאורז מרחש¹.למה: כך נוצר קרום אורז זהוב בתחתית. אפשר גם בסיר או במחבת ברזל¹.

מאיפה זה בא

השם המוקדם ביותר שנמצא למנה, "הונדון-בן", מופיע בכתבים של בק דונגניאנג מסביבות 1590². המתכון הידוע הראשון מופיע בספר בישול אנונימי מסוף המאה ה-19². על המקור עצמו אין הסכמה: יש שמקשרים אותו לערבוב של מנחות אחרי טקס אבות, ויש שמספרים על נשות איכרים ששמו שאריות בקערה אחת².

הגרסה המפורסמת היא של העיר ג'ונג'ו. שם מבשלים את האורז בציר של שריר בקר, ומעליו נבטי סויה, בקר נא מתובל וגוצ'וג'אנג², ובחלק מהגרסאות חלמון נא בלבד¹. בג'ונג'ו יכולות להיות עד 30 תוספות בקערה¹.

מקס יגיד לכם שהבשר כאן הוא תוספת אחת מתוך הרבה, ולכן לא צריך הרבה ממנו: רבע קילו בערך לארבע קערות¹. מה שצריך זה נתח רך שאפשר לפרוס דק, כמו אנטריקוט, או בקר טחון.

שני מתכונים, שתי גישות לבשר

שימו לב שגם הירקות שונים: ב-Korean Bapsang חולטים נבטים כדקה ותרד כ-40 שניות¹, וב-Crowd Cow חולטים תרד, מלפפון ונבטים 2 עד 3 דקות³.

ומה עם בטיחות?

רצועות דקות של אנטריקוט נחשבות נתח שלם, ו-USDA ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁴. אבל ברצועות דקות כמעט אי אפשר למדוד, ולכן שווה לבשל אותן עד שאין בהן ורוד. בקר טחון: 71 מעלות⁴. ביצה: לפי USDA מבשלים עד שהחלמון והחלבון מוצקים⁴, כך שחלמון רך או נא נמצא מתחת להמלצה.

עוד בקר מוקפץ מהמטבחים של אסיה: בקר מוקפץ ומרק פו.

מארח/ת את העמוד: מקס