פברה: הרוטב הצ'יליאני לאסאדו, ללחם ולאמפנדות

כשר

פברה הוא רוטב צ'יליאני טרי ולא מבושל של עגבניות, בצל, כוסברה, צ'ילי ירוק (אחי), לימון, שמן ומלח. מגישים אותו עם לחם, אסאדו ואמפנדות. במתכון של רדיו אגריקולטורה קוצצים 4 עגבניות, בצל, צ'ילי וצרור כוסברה, מתבלים, ונותנים לרוטב לעמוד במקרר 30 דקות לפחות. אין כאן טמפרטורה לעצור בה.

לעצור ב-: לא רלוונטי, רוטב לא מבושל
זמן: קיצוץ, ו-30 דקות לפחות במקרר
מנוחה: 30 דקות לפחות

מצרכים

4 עגבניות בשלות³
בצל בינוני, רצוי סגול³
פלפל ירוק חריף אחד (אחי ורדה), או יותר לפי הטעם³
שן שום, לא חובה³
צרור כוסברה טרייה³
מיץ מלימון אחד³
כף שמן זית³
מלח ופלפל לפי הטעם³
מעט חומץ, לא חובה³

שלב אחרי שלב

שוטפים את העגבניות, הצ'ילי והכוסברה. קוצצים דק את העגבניות והבצל לקוביות קטנות ואחידות, וקוצצים את השום אם משתמשים בו³.למה: פברה הוא רוטב של חתיכות קטנות. קוביות אחידות נותנות מרקם אחד בכל כף.
רוצים בצל עדין? שמים את הבצל הקצוץ במסננת עם 2 כפות סוכר ומעט מים חמים, לא רותחים, ל-10 דקות. שוטפים, מערבבים עם חופן מלח, מכסים במים קרים ל-10 דקות נוספות, שוטפים ומסננים⁴.למה: לפי SBS, הסוכר והמלח מרככים את החריפות של הבצל החי⁴. זה צעד לא חובה.
מערבבים בקערה גדולה את העגבניות, הבצל, הצ'ילי והכוסברה³.
מוסיפים מיץ לימון, שמן זית, מלח ופלפל. למי שרוצה חמיצות, מעט חומץ. מערבבים היטב³.
מקררים 30 דקות לפחות, כדי שהטעמים יתחברו³.
מגישים ליד בשר מהגריל, על לחם או עם אמפנדות³. עדיף לאכול ביום ההכנה⁵.למה: לפי אל מוסטרדור, אחרי יותר מיומיים במקרר יורדת כמות ויטמין C בפברה².

רוטב בלי אש, ליד האש

אין בפברה בישול, ולכן אין טמפרטורה לעצור בה. המספרים שחשובים כאן הם זמן העמידה והכמות של הצ'ילי. מקס יגיד לכם שזה הרוטב שהבשר הצ'יליאני מקבל ליד: חמיצות של לימון ועגבנייה מול שומן של אסאדו.

מאיפה בא השם: שני הסברים

מקור	מה הוא אומר
ויקיפדיה¹	פועלים קטלאנים, שעבדו עם האדריכל האיטלקי חואקין טוסקה על חומות הנהר מאפוצ'ו בסנטיאגו, הכינו רוטב פשוט של כוסברה, שמן, חומץ ומלח. "pebre" בקטלאנית פירושו פלפל.
אל מוסטרדור²	הפברה נולד מתערובת של תרבויות. הכובשים הספרדים הביאו כוסברה, שום ובצל, והאחי, הצ'ילי, הוא צמח מקומי של אמריקה. הרוטב מתועד בכרוניקות ובספרי בישול מהמאה ה-19.

המקורות מסכימים שהשם קשור למילה הקטלאנית לפלפל^1,2, ולא מסכימים על הסיפור. ערך הוויקיפדיה עצמו מסומן כחסר מקורות¹, אז אנחנו מציגים את שני ההסברים.

לפי אזור

לפי אל מוסטרדור, בצפון צ'ילה שמים יותר צ'ילי, במרכז יותר כוסברה, ובדרום מוסיפים מרקן². ויקיפדיה כותבת שבצפון הרחוק של צ'ילה "פברה" הוא רוטב שקרוב יותר ליאחואה הבוליביאני¹. גם בין המתכונים יש הבדלים: ב-SBS יש פלפל ירוק מתוק וחומץ לבן⁴, ובלה פוג'י מאמא בצל ירוק במקום בצל רגיל⁵.

עוד מצ'ילה: פסטל דה צ'וקלו. רוטב שכן מאמריקה הלטינית: סלסה קריולה. כל הרטבים בעמוד רטבים ותבלינים.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה פברה?

פברה הוא רוטב צ'יליאני טרי. לפי התזונאית ג'נט קוסיו, שמצוטטת באל מוסטרדור, הגרסה המסורתית היא עגבנייה, בצל, כוסברה, צ'ילי ירוק, שמן, מיץ לימון ומלח². בוויקיפדיה מופיעים גם פטרוזיליה וחומץ¹.

עם מה מגישים פברה?

בעיקר עם לחם, וגם על בשר או בלחמנייה עם נקניק, כמו צ'וריפן¹. רדיו אגריקולטורה ממליצים עליו לאסאדו, לאמפנדות וללחם³, וב-SBS כותבים שהוא מתאים לבשר ולדגים מהגריל⁴.

כמה זמן פברה צריך לעמוד?

30 דקות לפחות במקרר, לפי רדיו אגריקולטורה³. לה פוג'י מאמא מכסים את הרוטב במעט מים קרים ומשאירים אותו כמה שעות במקרר⁵. לה פוג'י מאמא ממליצים לאכול אותו ביום ההכנה⁵, ואל מוסטרדור ממליצים להגיש מיד אחרי ההכנה².

במה מחליפים את האחי הצ'יליאני?

ב-SBS אפשר להחליף את הצ'ילי הירוק הצ'יליאני במשחת צ'ילי צ'יליאנית⁴. לה פוג'י מאמא משתמשים ברוטב צ'ילי אדום חריף ובפתיתי צ'ילי⁵. רדיו אגריקולטורה מציעים מרקן, תבלין צ'ילי מעושן, למי שרוצה יותר חריפות³.

מה ההבדל בין פברה לצ'ימיצ'ורי?

פברה הצ'יליאני בנוי על כוסברה, עגבנייה, בצל, צ'ילי ולימון^2,3. צ'ימיצ'ורי הארגנטינאי בנוי על פטרוזיליה, אורגנו, שמן וחומץ, כמו שמפורט בעמוד שלו. שניהם רטבים טריים לבשר מהאש. ראו [צ'ימיצ'ורי](/sauces/chimichurri/).

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.