רוטב פונזו ביתי: סויה, הדרים ומירין, ומה עושים עם הבוניטו

כשר עם החלפה

פונזו הוא רוטב יפני חמוץ על בסיס הדרים. לגרסה הביתית מרתיחים חצי כוס סויה ורבע כוס מירין, מכבים, מוסיפים קומבו ופתיתי בוניטו, ואחרי שמתקרר מוסיפים חצי כוס מיץ הדרים. משאירים לילה במקרר, כ-12 שעות, ומסננים. כשמגישים אותו עם בשר בכשרות, מוותרים על הבוניטו, שהוא דג.

לעצור ב-: רתיחה קצרה של הסויה והמירין
זמן: כ-5 דקות על האש, ולילה במקרר
מנוחה: כ-12 שעות במקרר לפני הסינון

מצרכים

חצי כוס רוטב סויה²
רבע כוס מירין²
רצועת קומבו (אצה) של כ-5 ס"מ²
כ-6 גרם פתיתי בוניטו (קצובושי)². בגרסה הכשרה לבשר מוותרים עליהם
חצי כוס מיץ הדרים: יוזו, או לימון, ליים, סודאצ'י, קבוסו, דאידאי או אשכולית²

שלב אחרי שלב

מביאים את הסויה והמירין לרתיחה על אש גבוהה, ומכבים מיד².למה: הרתיחה מאדה את האלכוהול של המירין².
מוסיפים לנוזל החם את הקומבו ואת פתיתי הבוניטו². בגרסה הכשרה לבשר, רק קומבו.למה: החום מוציא מהם טעם, כמו בהכנת ציר.
נותנים להתקרר, ורק אז מוסיפים את מיץ ההדרים².למה: מיץ טרי שלא בושל שומר על הריח שלו.
מכסים ומשאירים במקרר לילה, כ-12 שעות².
מסננים במסננת דקה לצנצנת מעוקרת².
שומרים במקרר עד חודש, או בהקפאה כמה חודשים². ב-Chopstick Chronicles כותבים שהרוטב נעשה עדין יותר ככל שהוא מבשיל².

מה זה פונזו, ומאיפה השם

פונזו הוא רוטב הדרים חמוץ ודליל מהמטבח היפני¹. לפי ויקיפדיה, המילה הגיעה מהמילה ההולנדית pons, פונץ', משקה של מיצי פירות. בגלל הטעם החמוץ, היפנים קראו את ההברה האחרונה כ-su, חומץ¹.

כשאומרים היום "פונזו" מתכוונים בדרך כלל לגרסה הכהה, עם סויה¹. זה הרוטב בעמוד הזה.

שלוש גרסאות, שלוש דרכים

	Chopstick Chronicles²	Reluctant Gourmet³	ויקיפדיה, הבסיס¹
סויה	חצי כוס	חצי כוס	בגרסת שויו
הדרים	חצי כוס	רבע כוס	יוזו, סודאצ'י, דאידאי, קבוסו או לימון
מירין	רבע כוס	2 כפות	כן
דג	פתיתי בוניטו	אין, ויש כף דאשי לא חובה	פתיתי קצובושי
בישול	רתיחה ומכבים	5 עד 10 דקות על אש עדינה	מבשלים ומסננים
המתנה	כ-12 שעות במקרר	אין	לא מופיע
שמירה	עד חודש במקרר	עד כמה שבועות	לא מופיע

ההבדל המרכזי הוא בבוניטו ובזמן. Chopstick Chronicles משרים לילה, כמו ציר קר. Reluctant Gourmet מבשלים קצר ומוסיפים כף ג'ינג'ר, וסוכר לא חובה³, בלי המתנה.

כשרות: פונזו ובשר

הגרסה הקלאסית כוללת דג, והאתר הזה עוסק בבשר. OU Kosher כותבים שלא מבשלים דג ובשר יחד⁴. לכן, כשהפונזו הולך לטטאקי או לשאבו שאבו, מכינים אותו עם קומבו בלבד. בגרסה של Reluctant Gourmet מוותרים גם על הדאשי, כדי לא לבדוק ממה הוא עשוי.

עוד רטבים מהמטבח היפני: רוטב טריאקי וטארה ליאקיניקו.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

ממה עשוי רוטב פונזו?

בבסיס: מירין, חומץ אורז, פתיתי קצובושי וקומבו, שמבשלים, מסננים ומוסיפים להם מיץ הדרים¹. הפונזו הכהה הנפוץ הוא פונזו שויו, כלומר פונזו עם סויה¹.

מה היחס בין סויה, הדרים ומירין?

ב-Chopstick Chronicles נותנים יחס של 1:1:חצי, סויה, מיץ הדרים ומירין, ומתקנים במירין או בחומץ לפי החמיצות של הפרי². ב-Reluctant Gourmet יש פחות הדרים: חצי כוס סויה מול רבע כוס מיץ³.

אפשר להכין פונזו בלי יוזו?

כן. יוזו קשה למצוא, ו-Chopstick Chronicles מציעים במקומו לימון, ליים, סודאצ'י, קבוסו, דאידאי או אשכולית². גם ב-Reluctant Gourmet אפשר לימון, ליים, תפוז או שילוב³.

פונזו כשר לבשר?

פונזו קלאסי מכיל פתיתי בוניטו, שהם דג^1,2. לפי OU Kosher, לא מבשלים דג ובשר יחד, כי השילוב נחשב סכנה⁴. כשמגישים עם בשר, מכינים בלי בוניטו. Chopstick Chronicles משמיטים אותם בגרסה הצמחונית², ובמתכון של Reluctant Gourmet אין אותם בכלל³.

עם איזה בשר מגישים פונזו?

פונזו שויו משמש באופן מסורתי כרוטב לטטאקי, וכמטבל לסירים כמו שאבו שאבו¹. בקצב האש: [טטאקי בקר](/world/beef-tataki/) ו[שאבו שאבו](/world/shabu-shabu/).

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.