סרירצ'ה ביתית: חלפיניו אדום, 3 ימי תסיסה ו-10 דקות בסיר

כשר

סרירצ'ה ביתית מכינים מחלפיניו אדום, שום, סוכר, מלח ומעט מים שטוחנים לרסק ומשאירים לתסוס. במתכון של Tasting Table התסיסה נמשכת 3 ימים, עם ערבוב פעם ביום. אחר כך טוחנים עם חומץ, מסננים ומבשלים 7 עד 10 דקות עד שהרוטב מסמיך. במקרר הוא נשמר עד 3 חודשים.

לעצור ב-: לא רלוונטי לבשר. הרוטב מבעבע על אש בינונית בסוף
זמן: 3 ימי תסיסה, ואז 7 עד 10 דקות בסיר
מנוחה: מצננים לגמרי לפני שמעבירים לצנצנת
כמות: 2 כוסות

מצרכים

כ-450 גרם חלפיניו אדום, בלי עוקצים, חתוך גס¹
רבע כוס מים¹
6 שיני שום קצוצות¹
2 כפות סוכר חום וכף וחצי סוכר לבן¹
כף מלח¹. מלח בלי יוד ובלי תוספים²
שליש כוס חומץ לבן¹

שלב אחרי שלב

טוחנים בבלנדר את הפלפלים, המים, השום, שני סוגי הסוכר והמלח, עד שהרסק חלק¹.למה: החומץ לא נכנס עכשיו. בשני המקורות הוא בא רק אחרי התסיסה^1,2.
מעבירים לצנצנת נקייה ויבשה, מכסים בניילון נצמד ומניחים במקום קריר וחשוך¹.
משאירים לתסוס 3 ימים, ופעם ביום מסירים את הניילון ומערבבים. אם ביום השלישי עוד אין מספיק בועות, אפשר להמשיך עד 5 ימים¹.למה: הבועות הן הסימן שהתסיסה עובדת. היא מה שנותן לסרירצ'ה את החמיצות העמוקה, לא רק החומץ.
מעבירים לבלנדר עם החומץ וטוחנים עד שהכל מתערבב¹.
מסננים דרך מסננת דקה, לוחצים עם כף, וזורקים את הזרעים והקליפות שנשארו¹.
מבשלים על אש בינונית 7 עד 10 דקות, ומערבבים מדי פעם, עד שהרוטב מסמיך¹.
מצננים לגמרי ומעבירים לצנצנת אטומה בנפח של 2 כוסות לפחות. שומרים במקרר עד 3 חודשים¹.למה: בכל פעם שמוציאים רוטב, משתמשים בכלי נקי, כדי לא להכניס חיידקים לצנצנת².

רוטב שמתחיל בצנצנת

סרירצ'ה היא רסק של צ'ילי, חומץ, שום כבוש, סוכר ומלח, לפי התיאור בוויקיפדיה³. בגרסה הביתית, את השום והפלפלים לא כובשים בנפרד: טוחנים הכל ונותנים לרסק לתסוס כמה ימים לפני שהחומץ נכנס^1,2. אין כאן טמפרטורה פנימית לעצור בה. המספרים שחשובים הם ימי התסיסה, דקות הבישול, וכמה זמן הרוטב מחזיק במקרר.

מקס יגיד שרוטב חריף שתסס הוא לא רק חריף: יש בו חמיצות ועומק שחומץ לבד לא נותן. לרוטב חריף אחר, בלי תסיסה, יש הריסה ביתית, ולגרסה מתוקה לרוטב צ'ילי מתוק.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

	Tasting Table¹	Homesteading Family²
פלפלים	כ-450 גרם חלפיניו אדום	כ-680 גרם חלפיניו אדום או פרזנו
מלח	כף	כף
סוכר	2 כפות חום וכף וחצי לבן	רבע כוס חום
תסיסה	3 ימים, עד 5	בערך 7 ימים
חומץ	שליש כוס חומץ לבן, אחרי התסיסה	חצי כוס חומץ תפוחים לא מפוסטר, אחרי התסיסה
בישול	7 עד 10 דקות	בלי בישול
שמירה	עד 3 חודשים במקרר	כמה חודשים במקרר

ההבדל הגדול הוא הבישול. Tasting Table מסננים ומבשלים, ומקבלים רוטב חלק וסמיך כמו בבקבוק¹. ב-Homesteading Family לא מבשלים בכלל, והטחינה עם החומץ בסוף היא אופציונלית, למי שרוצה רוטב חלק ולא גס². בשני המקורות החומץ נכנס רק אחרי התסיסה^1,2.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מאיפה מגיעה סרירצ'ה?

מתאילנד. השם בא מהעיירה סי רצ'ה (Si Racha), ובתאילנד קוראים לרוטב סוט סירצ'ה³. הייצור המסחרי התחיל ב-1932³. לפי ויקיפדיה, ייתכן שהרוטב התפתח מרוטב שום וצ'ילי קנטונזי שמהגרים מסין מכרו בעיירה³.

מה ההבדל בין סרירצ'ה תאילנדית לסרירצ'ה עם התרנגול?

הסרירצ'ה התאילנדית חמוצה ודלילה יותר³. הבקבוק עם התרנגול, של Huy Fong Foods, מבוסס על חלפיניו, ויוצר לראשונה בתחילת שנות ה-80 למסעדות פו בארצות הברית³.

כמה זמן סרירצ'ה ביתית צריכה לתסוס?

ב-Tasting Table: 3 ימים, ועד 5 אם אין מספיק בועות¹. ב-Homesteading Family: בערך 7 ימים, וממשיכים 2 עד 3 ימים אחרי שמופיעות בועות, עד שהנוזל מפסיק לעלות ומתחיל לרדת קצת².

כמה זמן סרירצ'ה ביתית נשמרת?

במתכון המבושל של Tasting Table: עד 3 חודשים במקרר¹. ב-Homesteading Family: כמה חודשים במקרר בכלי אטום. בארון רק אם הרוטב תסס עד הסוף וה-pH שלו מתחת ל-4.6, בצנצנות מעוקרות². מי שאין לו מד pH, שומר במקרר.

עם מה מגישים סרירצ'ה?

בתאילנד היא רוטב טבילה, בעיקר לפירות ים ולחביתות³. אצלנו היא עובדת גם עם [כנפיים חריפות על האש](/grill/spicy-grilled-wings/), ועם [פו בקר](/world/beef-pho/) כמו במסעדות שבשבילן נולד הבקבוק עם התרנגול³.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.