הריסה ביתית: צ'ילי יבש, שום, כמון וכוסברה בשמן זית

כשר

הריסה היא ממרח צ'ילי חריף מתוניסיה. במתכון של מיכל וקסמן משרים צ'ילי יבש וחריף במים חצי שעה עד שעה, סוחטים, טוחנים פעמיים במטחנת בשר, ומערבבים עם שום, כמון וכוסברה טחונים, מלח ושלושה רבעי כוס שמן זית. שומרים במקרר. לפי אוניברסיטת אורגון, ירקות ושום בשמן ביתי: עד 4 ימים במקרר, או במקפיא.

לעצור ב-: לא רלוונטי, ממרח לא מבושל
זמן: חצי שעה עד שעה השריה, ועוד כמה דקות טחינה
מנוחה: שומרים במקרר: עד 4 ימים לפי אוניברסיטת אורגון, או מקפיאים

קערית כהה עם הריסה אדומה וסמיכה ושמן זית מעליה, לצד פלפלי צ'ילי יבשים, שיני שום וזרעי כרוויה וכוסברה על משטח אבן כהה, להמחשה

מצרכים

קילו פלפלי צ'ילי יבשים, גדולים וחריפים²
2 שיני שום כתושות²
2 כפיות כמון טחון טרי²
2 כפיות זרעי כוסברה טחונים טרי²
3 עד 4 כפיות מלח ים²
שלושה רבעי כוס שמן זית, ועוד מעט לכיסוי הצנצנות²

שלב אחרי שלב

חותכים את קצוות הפלפלים ומוציאים את הזרעים. עובדים עם כפפות חד-פעמיות לאורך כל ההכנה².למה: החריפות נדבקת לעור ועוברת לעיניים. כפפות פותרות את זה מראש.
משרים את הפלפלים במים חצי שעה עד שעה².למה: השריה קצרה נותנת הריסה דחוסה יותר, וארוכה נותנת הריסה רכה ואוורירית. וקסמן מעדיפה שעה².
מסננים וסוחטים מהפלפלים כמה שיותר נוזלים. טוחנים אותם פעמיים במטחנת בשר².למה: וקסמן כותבת שמעבד מזון לא יעשה את העבודה². ב-Love and Lemons דווקא טוחנים במעבד, עם פלפלים קלויים ומיץ לימון³.
מוסיפים את השום, הכמון, הכוסברה והמלח, ולשים ביד עם כפפות. מוסיפים את השמן ולשים עד שהכל מתאחד².
ממלאים צנצנות, מזלפים מעט שמן זית מלמעלה ומכניסים למקרר².
משתמשים תוך 4 ימים, ומה שלא ייגמר מקפיאים⁴. אפשר להקפיא בתבניות קרח, ולהוציא קובייה בכל פעם³.למה: שום וירקות בשמן הם סביבה בלי חמצן, שבה יכול להתפתח בוטוליזם. המקרר מאט, אבל לא עוצר לגמרי⁴.

למה הריסה שייכת לבשר

בתוניסיה ההריסה היא התבלין הראשי: היא נכנסת לתבשילי עוף, בקר וטלה, לקוסקוס ולדגים¹. הצ'ילי הגיע לתוניסיה עם החילופים הקולומביאניים, כנראה בזמן הכיבוש הספרדי, בין 1535 ל-1574¹.

מקס יגיד לכם שהריסה היא לא רוטב שמבשלים, היא ממרח שמחכה לבשר. מורחים מעט על נקניקייה מהגריל, או ממיסים כפית לתוך רוטב של תבשיל.

שני מתכונים, שתי הריסות

מקור	צ'ילי	תבלינים	חומצה	שמירה במקרר
מיכל וקסמן, ynet²	קילו צ'ילי יבש וחריף, מושרה שעה	שום, כמון, כוסברה, מלח	אין	לא מופיע
Love and Lemons³	6 צ'ילי יבשים מושרים 30 דקות, ו-2 פלפלים אדומים קלויים	שום, כרוויה, כוסברה, כמון	רבע כוס מיץ לימון	עד שבוע

ההריסה של וקסמן היא כמות גדולה, חריפה וסמיכה. של Love and Lemons קטנה, כ-2 כוסות, ויש בה גם פלפלים קלויים ומיץ לימון³. מה שהן חולקות: שום וירקות בשמן, ולכן את מה שלא נגמר תוך 4 ימים מקפיאים⁴.

עוד ממרחים חריפים ותבלינים: סחוג וראס אל חנות. ולמה שום בשמן מוגבל בזמן: שום קונפי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מאיפה מגיעה ההריסה?

מתוניסיה, מחצי האי כף בון, ונאבל היא מרכז הייצור העיקרי שלה¹. ב-2022 הכניסה אונסק"ו את ההריסה, הידע והמנהגים סביבה, לרשימת המורשת התרבותית הבלתי מוחשית של תוניסיה¹.

כמה זמן הריסה ביתית נשמרת במקרר?

המקורות לא מסכימים. וקסמן אומרת לשמור במקרר, בלי מספר². ב-Love and Lemons עד שבוע במקרר ועד 3 חודשים במקפיא³. לפי שירות ההרחבה של אוניברסיטת אורגון, שום וירקות בשמן שהוכנו בבית: במקרר עד 4 ימים, או במקפיא⁴. אנחנו הולכים לפי המקור של בטיחות המזון.

מה ההבדל בין הריסה לסחוג?

הריסה מבוססת על צ'ילי אדום, עם שום, כרוויה, כוסברה, כמון ושמן זית¹. סחוג הוא ממרח חריף מהמטבח התימני, עם מתכון משלו: [סחוג](/sauces/schug/).

יש כרוויה בהריסה?

לפי ויקיפדיה, זרעי כרוויה הם חלק מההרכב המקובל, יחד עם כוסברה, כמון ושום¹. במתכון של וקסמן אין כרוויה, רק כמון וכוסברה². ב-Love and Lemons קולים כפית כרוויה כ-30 שניות לפני הטחינה³.

עם איזה בשר מגישים הריסה?

בתוניסיה ההריסה נכנסת לתבשילי עוף, בקר, עז וטלה, לקוסקוס ולתבשילי דגים¹. היא הולכת טוב עם [נקניקיות מרגז](/edot/merguez/) ועם בשר מהאש הישירה, כממרח בצד הצלחת.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.