רוטב למוקפץ כמו במסעדות: צנצנת אחת לכמה ארוחות

כשר עם החלפה

רוטב למוקפץ כמו במסעדות הוא רוטב בסיס שמכינים מראש בצנצנת: סויה בהירה, רוטב צדפות, יין שאושינג או שרי יבש, עמילן תירס, סוכר, שמן שומשום ופלפל לבן. לפי RecipeTin Eats, לשתי מנות שמים 3 כפות רוטב ו-6 כפות מים, ומבשלים בווק כדקה עד שהרוטב מסמיך ומבריק. במטבח כשר מחליפים את רוטב הצדפות.

לעצור ב-: אש גבוהה בווק; בקר 62.8 מעלות, עוף 73.9 מעלות
זמן: ערבוב בצנצנת, וכדקה בווק אחרי שהרוטב נכנס
מנוחה: אין צורך; מנערים לפני כל שימוש
כמות: כוס וחצי, כ-12 מנות

מצרכים

חצי כוס רוטב סויה בהיר¹
חצי כוס רוטב צדפות¹. במטבח כשר: רוטב בטעם צדפות מלאכותי עם הכשר, או רוטב פטריות עשיר עם סויה טובה⁴
רבע כוס יין בישול סיני (שאושינג), או שרי יבש¹
רבע כוס עמילן תירס (קורנפלור)¹
כף סוכר¹
2 כפות שמן שומשום קלוי¹
כפית פלפל לבן טחון¹
לכל מוקפץ של 2 מנות: 3 כפות מהרוטב ו-6 כפות מים¹

שלב אחרי שלב

שמים את כל רכיבי הרוטב בצנצנת עם מכסה ומנערים היטב¹.למה: העמילן כבר בתוך הרוטב, ולכן אין צורך בתמיסת קורנפלור נפרדת בזמן הבישול.
שומרים במקרר. לפני כל שימוש מנערים שוב, ואם העמילן שקע לתחתית, מערבבים עם סכין¹.
מחממים 2 כפות שמן בווק על אש גבוהה. מוסיפים שום, ג'ינג'ר או צ'ילי טרי לכ-10 שניות¹.למה: השניות האלה מעבירות את הטעם לשמן, לפני שהירקות מורידים את החום.
מוסיפים את הבשר והירקות, קודם את מה שמתבשל הכי הרבה זמן. עלים ירוקים שומרים לסוף¹.
מוסיפים 3 כפות רוטב ו-6 כפות מים לכל 2 מנות, כלומר לכ-5 כוסות של בשר וירקות לא מבושלים¹.
מערבבים בעדינות ומבשלים כדקה, עד שהרוטב מסמיך ומבריק. מגישים מיד עם אורז¹.למה: העמילן צריך רתיחה קצרה כדי להסמיך. יותר מזה, והירקות מאבדים את הפריכות.
בודקים את הבשר: רצועות בקר מנתח שלם בטוחות מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, בקר טחון מ-71 מעלות, ועוף מ-73.9 מעלות⁵.

רוטב אחד, הרבה מוקפצים

מקס יגיד שמוקפץ מתחיל בבשר ונגמר ברוטב, והרוטב הוא החלק שאפשר להכין מראש. הרעיון של רוטב למוקפץ כמו במסעדות הוא צנצנת אחת במקרר, ומשם כל ארוחה בווק לוקחת כמה דקות. העמוד הזה מתמקד ברוטב עצמו. לשיטה המלאה עם הבשר, כולל ציפוי עמילן ונתחים מתאימים, יש עמודים נפרדים למוקפץ בקר ולמוקפץ עוף.

שלושה מקורות, שלוש גישות

מקור	בסיס	עמילן	נוזל	כמה לכל מנה
RecipeTin Eats¹	סויה בהירה, רוטב צדפות, שאושינג, סוכר, שמן שומשום	בתוך הצנצנת, רבע כוס	מים בזמן הבישול	3 כפות רוטב ו-6 כפות מים לשתי מנות
The Woks of Life²	ציר, סויה בהירה וכהה, רוטב צדפות, שאושינג, סוכר	בנפרד: 2 כפות עמילן ו-2 כפות מים	כוס וחצי ציר בתוך הרוטב	כשני שלישים כוס למנה, ומספיק לכ-3 מנות
ynet, דנה רייכר³	סויה, חומץ אורז, רוטב צדפות או הוי סטיר, יין לבן, סוכר	בנפרד: כפית קורנפלור ו-4 כפות מים	רבע כוס מים וחצי כוס יין	כל הכמות למנה אחת של בשר וחצילים

הגרסה של RecipeTin Eats מרוכזת, ומדללים אותה במים בזמן הבישול¹. אצל Woks of Life הציר כבר בתוך הרוטב, ולכן צריך יותר ממנו לכל מנה². אצל דנה רייכר יש חומץ אורז, והרוטב חמוץ יותר³. כולם מסכימים על הסדר: הרוטב נכנס בסוף, אחרי שהבשר נצרב והירקות הוקפצו^1,2,3.

רוטב אסייתי למוקפץ במטבח כשר

רוטב צדפות הוא הבעיה היחידה ברשימה. הוא עשוי מתמצית צדפות ולכן אינו כשר⁴. יש תחליפים בטעם צדפות עם הכשר, ובלי אותם אפשר לבנות עומק דומה מרוטב פטריות עשיר וסויה טובה⁴. שאר הרכיבים לא יוצרים בעיה של בשר וחלב, ולכן הרוטב מתאים לכל מוקפץ בשרי.

הבשר, לא רק הרוטב

הרוטב לא מבשל את הבשר, ולכן הטמפרטורה נבדקת בבשר. לפי USDA, בקר בנתח שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, בקר טחון מ-71 מעלות, וכל העופות מ-73.9 מעלות⁵. רצועות דקות מגיעות לשם מהר בווק חם, אבל מדחום ברצועה עבה אחת סוגר את השאלה.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה יש ברוטב למוקפץ של מסעדות?

בשלושת המקורות שבדקנו יש סויה, רוטב צדפות, סוכר ונוזל כמו יין או ציר^1,2,3. ההבדל העיקרי הוא העמילן: ב-RecipeTin Eats הוא בתוך הצנצנת¹, וב-Woks of Life וב-ynet מסמיכים בסוף בתמיסת קורנפלור נפרדת^2,3. הכותבת של RecipeTin Eats טוענת שמסעדות סיניות עובדות עם רוטב בסיס מוכן ולא מערבבות רוטב חדש לכל מנה¹, אבל היא לא מביאה לזה מקור.

כמה רוטב שמים במוקפץ?

לפי RecipeTin Eats, 3 כפות רוטב ו-6 כפות מים לשתי מנות, או 3 כפות רוטב ושליש כוס מים לכל 500 גרם של בשר וירקות¹. ב-Woks of Life שמים כשני שלישים כוס רוטב למנה, ומסמיכים בנפרד².

כמה זמן הרוטב נשמר במקרר?

ב-RecipeTin Eats הכותבת מסיימת צנצנת בתוך כ-4 שבועות¹. ב-Woks of Life כתוב כמה שבועות². מנערים לפני כל שימוש, כי העמילן שוקע¹.

במה מחליפים רוטב צדפות במטבח כשר?

רוטב צדפות רגיל מכיל תמצית צדפות ואינו כשר⁴. לפי OU יש רטבים בטעם צדפות מלאכותי עם הכשר, ובבית אפשר לחבר רוטב פטריות עשיר עם רוטב סויה טוב⁴. ב-ynet דנה רייכר מציעה רוטב צדפות כשר או רוטב הוי סטיר³.

למה הרוטב יצא דליל או גושי?

דליל: הרוטב לא רתח מספיק זמן כדי שהעמילן יסמיך. ב-RecipeTin Eats מבשלים כדקה אחרי שהרוטב נכנס¹. גושי: העמילן שקע בצנצנת ולא עורבב, ולכן מנערים או מערבבים לפני כל שימוש¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.