קצב האש

מתכונים / בשר מסביב לעולם

מוקפץ בקר: רצועות רכות בווק, בסגנון סיני, סצ'ואני או תאילנדי

כשר עם החלפה

מוקפץ בקר מכינים מנתח דק ורזה כמו פלאנק, פרוס לעובי של כ-0.6 ס"מ. משרים לפחות 30 דקות במים, מעט סודה לשתייה, עמילן תירס ושמן, צורבים בווק מעשן על אש גבוהה 2 עד 3 דקות, ומחזירים לרוטב סמיך עם ברוקולי. בקר בנתח שלם בטוח לפי USDA מ-62.8 מעלות, ובקר טחון מ-71 מעלות.

לעצור ב-
אש גבוהה, ווק שמתחיל לעשן
זמן
30 דקות השריה לפחות, וכ-5 דקות בווק
מנוחה
לא נדרשת
כמות
4 מנות
ווק פחמן שחור עם רצועות בקר צרובות ופרחי ברוקולי ברוטב חום מבריק, אדים עולים וקערת אורז לבן לצידו, להמחשה
מוקפץ בקר: מה USDA אומרמוציאים כאן62.8°בקר, נתח שלם71°בקר טחון
לפי USDA FSIS, בקר בנתח שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, ובקר טחון מ-71 מעלות5,6. ברצועות של 0.6 ס"מ אי אפשר באמת למדוד, ובצריבה של 2 עד 3 דקות1 חלק מהרצועות יכולות להישאר ורודות בפנים, מתחת לסף של USDA. בגרסה התאילנדית עם בקר טחון מבשלים עד שאין ורוד4.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. פורסים את הפלאנק לרצועות בעובי 0.6 ס"מ1. כדאי לחתוך נגד הסיבים, כמו ב-Omnivore's Cookbook3.למה: סיב קצר נלעס בקלות. ברצועה דקה, חיתוך עם הסיבים מרגיש כמו גומי.
  2. מעסים את הבקר ברבע כפית סודה לשתייה ו-3 כפות מים עד שהנוזל נספג, ואז מערבבים פנימה עמילן, שמן ורוטב צדפות. משרים לפחות 30 דקות1.למה: לפי Woks of Life, המים והסודה הם מה שמרכך את הבשר. מי שלא רוצה בשר רך מדי, מוותר על הסודה1.
  3. מערבבים את חומרי הרוטב בקערה ושמים בצד. חולטים את הברוקולי במים רותחים 30 עד 60 שניות ומסננים1.
  4. מחממים את הווק על אש גבוהה עד שהוא מעשן, מוסיפים 2 כפות שמן וצורבים את הבקר משני הצדדים 2 עד 3 דקות, עד שהוא משחים. מוציאים לצלחת1.למה: ווק מעשן מאדה את הנוזל מהר והבשר נצרב. ווק פושר מבשל אותו בנוזלים של עצמו.
  5. מורידים לאש בינונית, מוסיפים כף שמן, שום וג'ינג'ר ל-5 שניות, ושופכים את היין בשולי הווק1.
  6. מוסיפים את הרוטב, מביאים לבעבוע, ומערבבים פנימה את תערובת העמילן תוך ערבוב רציף. מבעבעים 20 שניות להסמכה1.
  7. מחזירים את הבקר עם הנוזלים שלו ואת הברוקולי, ומערבבים על אש בינונית עד שהרוטב עוטף הכל. מגישים עם אורז לבן1.

שלושה מוקפצים, שלוש גישות לבשר

המילה "מוקפץ" מכסה כמה מטבחים. מקס יגיד לכם שההבדל העיקרי הוא לא ברוטב, אלא במה שעושים לבשר לפני שהוא נכנס לווק:

מקור בשר מה עושים לבשר בווק
Woks of Life, בקר וברוקולי (קנטונזי)1 כ-450 גרם פלאנק, 0.6 ס"מ סודה לשתייה, מים, עמילן ושמן, לפחות 30 דקות 2 עד 3 דקות צריבה בווק מעשן
Woks of Life, בקר סצ'ואני מטוגן יבש2 340 גרם פלאנק, כ-0.8 ס"מ בלי השריה בכלל, בשביל טעם בקר חזק יותר 2 עד 3 דקות, עד שהנוזל מתאדה
Omnivore's Cookbook, בקר סצ'ואן ברוטב3 כ-450 גרם פלאנק, 4 מ"מ, נגד הסיבים ביצה, שמן ומלח 15 עד 20 דקות, ואז עמילן 2 עד 3 דקות לצד ראשון ו-1 עד 2 לשני
Hungry in Thailand, פאד קראפאו4 כ-255 גרם בקר טחון כלום עד שאין ורוד

שימו לב שהמקורות לא מסכימים על השריה. אחד מרכך עם סודה1, אחד מוותר עליה כדי לשמור על טעם הבקר ופורס עבה יותר כדי שהבשר לא יתייבש2, ואחד מצפה בביצה ועמילן3. כולם מסכימים על דבר אחד: אש גבוהה ומנות שלא נערמות.

כמה מילים על בטיחות

בקר בנתח שלם בטוח לפי USDA מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה5. רצועה של חצי סנטימטר שנצרבת 2 עד 3 דקות1 לא תמיד מגיעה לשם בכל הנקודות, וזה מוקפץ כמו שמגישים אותו במסעדות סיניות. מי שרוצה להיות בצד של USDA, מאריך בדקה את הבישול ברוטב. עם בקר טחון אין ויכוח: 71 מעלות, ולא נשאר ורוד6.

עוד מהווק: מוקפץ עוף ורוטב טריאקי. לכל המנות מהמטבחים של העולם: בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

איזה בשר הכי מתאים למוקפץ בקר?

פלאנק הוא הבחירה בכל שלושת המתכונים הסיניים שבדקנו1,2,3. Omnivore's Cookbook מציעים גם סקירט או בשר לפאחיטס, ומזהירים שחזה או כתף קשים יותר וצריכים ריכוך בסודה לשתייה3. נתח ישראלי עם מספר? תשאלו את הקצב מה הכי קרוב לפלאנק אצלו.

למה הבקר במוקפץ יוצא קשה?

בדרך כלל שלוש סיבות: רצועות עבות מדי, חיתוך עם הסיבים, וווק שלא היה חם מספיק. Woks of Life פורסים ל-0.6 ס"מ, משרים בסודה, מים ועמילן, וצורבים בווק מעשן 2 עד 3 דקות בלבד1.

איך עושים מוקפץ בקר סצ'ואן?

שתי דרכים. בגרסה היבשה של Woks of Life לא משרים, צורבים 340 גרם פלאנק ברצועות עבות יותר 2 עד 3 דקות, ואז מטגנים כף רסק פולים חריף (דואבאנג'יאנג) כדקה עד שהשמן מאדים, ומסיימים עם כפית פלפל סצ'ואן טחון2. בגרסה של Omnivore's Cookbook הבשר מצופה בביצה ועמילן ונכנס לרוטב סמיך עם חומץ שחור3. יש לנו גם עמוד נפרד ל[רוטב סצ'ואן](/sauces/sichuan-sauce/).

מה ההבדל בבקר מוקפץ בסגנון תאילנדי?

פאד קראפאו התאילנדי עושים לרוב מבקר טחון: כ-255 גרם לשתי מנות, משחת שום וצ'ילי, רוטב צדפות, רוטב דגים וסוכר, ובסוף כוס בזיליקום קדוש שנכנס אחרי שמכבים את האש4. בשר טחון בטוח לפי USDA מ-71 מעלות6.

אפשר להכין מוקפץ בקר כשר?

רוטב צדפות לא כשר, אבל יש רוטב בטעם צדפות בלי צדפות, למשל של קיקומן, עם הכשר OU8. רוטב דגים בגרסה התאילנדית הוא שאלה אחרת: לפי ה-OU לא מבשלים דגים ובשר יחד7. מחליפים אותו ברוטב סויה, או שואלים רב.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. The Woks of Life, Beef and Broccoli: Authentic Restaurant Recipe
  2. The Woks of Life, Dry Fried Sichuan Beef (Gan Bian Niu Rou)
  3. Omnivore's Cookbook, Real-Deal Szechuan Beef Stir Fry
  4. Hungry in Thailand, Authentic Thai Basil Beef (Pad Gra Prow)
  5. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  6. FoodSafety.gov, Safe Minimum Internal Temperatures
  7. OU Kosher, Fish and Meat
  8. Kikkoman USA, Vegetarian Oyster Flavored Sauce