מתכונים / רטבים ותבלינים

בצל סומק לקבב ולעראיס: בצל, סומק, לימון ו-10 דקות

כשר

בצל סומק הוא סלט בצל פרוס עם סומק, תבלין אדום וחמצמץ שמוגש ליד קבב, עראיס ובשר על האש. במתכון של השף תומר טל ממליחים 4 בצלים, מחכים כעשר דקות שיוציאו נוזלים, ומוסיפים 2 כפות סומק, מיץ של 2 לימונים ו-2 כפות שמן זית. לפי מקור אחר, נשמר עד 4 ימים במקרר.

לעצור ב-

לא רלוונטי, תוספת לא מבושלת

זמן

כעשר דקות המלחה, ואז ערבוב והגשה

מנוחה

כעשר דקות אחרי ההמלחה

כמות

4 בצלים

מצרכים

• 4 בצלים¹
• כפית מחוקה מלח¹
• 2 כפות סומק¹
• מיץ של 2 לימונים¹
• 2 כפות שמן זית¹
• פטרוזיליה קצוצה, לא חובה³

שלב אחרי שלב

1. מקלפים את הבצל ופורסים לטבעות¹.למה: פרוסות דקות נכנעות מהר למלח ולחומצה, ומתלבשות טוב על קבב בפיתה.
2. מוסיפים את המלח ומערבבים בידיים¹.
3. מניחים כעשר דקות, כדי שהבצל יוציא נוזלים¹.למה: המלח מוציא מהבצל מים ומרכך אותו. בצל שהוציא נוזלים פחות חריף ולא מרטיב את הצלחת.
4. מוסיפים את הסומק, מיץ הלימון ושמן הזית, מערבבים ומגישים¹. מי שרוצה, מוסיף פטרוזיליה קצוצה³.למה: לפי המכלול, הסומק מרכך את החריפות של הבצל ומאזן את הטעם שלו².
5. מגישים ליד הבשר, או בתוך הפיתה עם הקבב.

למה בצל סומק שייך לבשר על האש

בצל סומק הוא תוספת לא מבושלת, ולכן אין לו טמפרטורה לעצור בה. המספרים שחשובים כאן הם זמן ההמלחה והכמות של הסומק. תומר טל מתאר אותו כסלט שגור במטבח הערבי, קלאסיקה שתמצאו בכל דוכן אוכל רחוב¹.

סומק הוא פרי בשל וטחון, עם טעם לימוני². לפי המכלול, משתמשים בו בעיקר עם בשר, עוף וסלטים, ובמיוחד עם בצל². בכל אחד מהמטבחים יש לו מקום משלו: במטבח הפרסי והכורדי מוסיפים אותו לקבב ולאורז, ובמטבח הטורקי והירדני מפזרים אותו על קבב ועל לחמעג'ון².

מקס יגיד שזה בדיוק מה ששומן חם צריך: חומצה וחריפות מול בשר טחון שומני. לכן הוא הולך עם קבב על האש ועם עראיס, שבהם הבשר הטחון שומני והפיתה צריכה משהו חמוץ ורענן.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

ההבדל הגדול הוא ביחס: אצל בילי פריסי יש הרבה יותר סומק ולימון לכל בצל³. אצל תומר טל הבצל הוא העיקר, והמלח עושה חלק מהעבודה¹. אין כאן "נכון" אחד. מי שאוהב חמוץ, הולך לכיוון של פריסי. מי שרוצה שהבצל יוביל, הולך לכיוון של טל.

מארח/ת את העמוד: מקס