קצב האש

מתכונים / תנור וצלי

לחם בשר (מיטלוף) בתנור: חום, זמן ומתי לעצור

כשר עם החלפה

לחם בשר (מיטלוף) הוא בשר טחון עם פירורי לחם, ביצים ותיבול, שנאפה כגוש אחד. ThermoWorks אופים אותו בתנור של 177 מעלות, בצורה חופשית על תבנית ולא בתבנית אינגליש קייק, כשעה, מוציאים כשהמרכז ב-68 מעלות, ונותנים לו 15 דקות מנוחה עד 71 מעלות. 71 מעלות הוא המינימום של USDA לבשר טחון, אז מוודאים שהגיע אליו.

לעצור ב-
תנור 177 מעלות, 71 מעלות פנימי בסוף המנוחה
זמן
כשעה בתנור
מנוחה
15 דקות
לחם בשר מזוגג ברוטב עגבניות כהה על תבנית אפייה עם נייר אפייה, שתי פרוסות עבות חתוכות לידו, להמחשה
לחם בשר: מתי להוציא מהתנורמוציאים כאן57°ATK מוציאים68°ThermoWorks מוציאים71°מינימום USDA לבשר טחון73.9°לחם בשר מעוף או הודו
ThermoWorks מוציאים ב-68 מעלות, ומוודאים שבמנוחה של 15 דקות הבשר מגיע ל-71 מעלות1. זה המינימום של USDA לבשר טחון, ולעוף 73.9 מעלות2,3. ATK מוציאים ב-57 עד 60 מעלות, נמוך מההמלצה של USDA4.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מחממים תנור ל-177 מעלות1.
  2. מערבבים את פירורי הלחם עם הציר בתחתית קערה גדולה1.למה: הפירורים סופגים את הנוזל ואת המיץ שהבשר משחרר, והלחם נשאר לח1.
  3. קוצצים דק במעבד מזון את הבצל, הסלרי והשום. מטגנים בשמן עם כפית מלח וחצי כפית פלפל, עד שהם מתרככים ומתחילים להזהיב1.למה: ירקות חיים לא מתרככים בתוך הבשר. הטיגון מוריד את החריפות ואת הפריכות1.
  4. מוסיפים לקערה את הירקות ואת רוטב הווסטרשייר, ומערבבים1.
  5. מוסיפים את הבשר, את יתרת המלח, רבע כוס קטשופ, כפית פלפל והביצים. מערבבים ביד, בעדינות, ועוצרים כשהתערובת מתחילה להיראות סיבית1.למה: ערבוב יתר הופך את הלחם לגומי וצפוף מדי1.
  6. מרפדים תבנית שטוחה בנייר אפייה, ומעצבים גוש ארוך ברוחב של כ-13 ס"מ1.למה: בתבנית אינגליש קייק השומן לא יוצא, והלחם שוחה בו. בצורה חופשית השומן נוזל החוצה, ויש יותר שטח לקרום1.
  7. מורחים את יתרת הקטשופ על כל הגוש1.
  8. תוקעים מדחום במרכז ואופים עד 68 מעלות פנימי, כשעה1.
  9. מניחים על השיש ל-15 דקות, ובודקים שהבשר הגיע ל-71 מעלות במהלך המנוחה1. אם לא, מחזירים לתנור.למה: 71 מעלות הוא המינימום של USDA לבשר טחון2.
  10. פורסים ומגישים.

לחם בשר, מיטלוף, אותו דבר

מיטלוף הוא השם האנגלי, לחם בשר הוא השם העברי. בשני המקרים זה בשר טחון שנאפה כגוש ונפרס. על הבשר עצמו, אחוזי שומן ומה לבקש מהקצב, יש עמוד נפרד: בשר טחון.

מקס יגיד לכם: לחם בשר הוא לא צלי. אין כאן מדיום רייר, ואין נתח שלם. יש בשר טחון, ולכן יש מספר אחד שלא מתווכחים איתו.

כמה שונים המתכונים

מקור חום התנור צורה מוציאים ב- מנוחה
ThermoWorks1 177 מעלות חופשית, על נייר אפייה 68 מעלות, ומוודאים 71 במנוחה 15 דקות
ATK4 כ-191 מעלות חופשית, על רשת כ-57 עד 60 מעלות כ-20 דקות
Simply Whisked6 177 מעלות תבנית או חופשית 71 מעלות כ-5 דקות

ATK מוציאים את לחם הבשר הרבה מתחת ל-71 מעלות, וכותבים בעצמם שמי שחושש לבטיחות יבשל לטמפרטורה גבוהה יותר4. אנחנו כותבים את זה בגלוי: זה נמוך מהמינימום של USDA לבשר טחון2. בעמוד הזה הולכים לפי ThermoWorks, שמסיימים ב-711.

גרסה כשרה

המתכון המקורי של ThermoWorks כולל חלב וחזיר1. כאן החזיר הוחלף בבקר, והחלב בציר, כמו הנוזל במתכון של ATK4. במטבח כשר לא מבשלים בשר עם חלב ומוצריו5. שימו לב גם לפירורי הלחם: בודקים שהם פרווה. ברוטב ווסטרשייר יש אנשובי: לפי OU Kosher, ווסטרשייר בהכשר OU בלי סימון דגים מותר להוספה לבשר, ועל רוטב שמסומן OU-Fish מבררים עם הארגון7.

עוד מהתנור: צלי בקר ובשר מפורק. עוד בשר טחון: קציצות והמבורגר ביתי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

באיזו טמפרטורה לחם בשר מוכן?

71 מעלות במרכז, המינימום של USDA לבשר טחון2,3. ThermoWorks מוציאים מהתנור ב-68 מעלות ונותנים למנוחה להשלים ל-711. לחם בשר מעוף או הודו צריך 73.9 מעלות2.

כמה זמן אופים לחם בשר?

ThermoWorks: כשעה בתנור של 177 מעלות, לגוש של כ-900 גרם1. ATK: 55 עד 65 דקות בתנור של כ-191 מעלות4. Simply Whisked: שעה ורבע בכ-177 מעלות6. הזמן תלוי בעובי, ולכן עוצרים לפי מדחום.

בתבנית אינגליש קייק או בצורה חופשית?

ThermoWorks ממליצים על צורה חופשית על תבנית שטוחה: השומן נוזל החוצה, הלחם לא נעשה ספוג, ויש יותר קרום1. ATK גם הם אופים בצורה חופשית, על נייר כסף מחורר מעל רשת4.

אפשר להכין לחם בשר בלי חלב?

כן. החלב במתכון של ThermoWorks עוזר ללחות1, אבל ATK משתמשים בציר עוף כנוזל4. במטבח כשר לא מבשלים בשר עם חלב5, ולכן בעמוד הזה הציר מחליף את החלב. ATK מוסיפים גם גבינה וחמאה4, כך שהמתכון שלהם לא מתאים למטבח כשר.

למה לחם הבשר יוצא יבש?

לפי ThermoWorks, בגלל בישול יתר. אין כמות חלב או פירורים שתציל לחם בשר שעבר הרבה מעבר ל-71 מעלות1. מדחום במרכז, ומוציאים בזמן.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. ThermoWorks, The Ultimate Meatloaf Guide (Classic Meatloaf Recipe)
  2. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  3. FoodSafety.gov, Safe Minimum Internal Temperatures
  4. America's Test Kitchen, Glazed All-Beef Meatloaf
  5. Chabad.org, Meat & Milk
  6. Simply Whisked, Meatloaf with Ketchup Glaze
  7. Kosher.com (OU Kosher), Is Eating Worcestershire Sauce Considered Eating Fish?