שריר בקר בבישול ארוך בתנור: יין אדום, 160 מעלות, 3 עד 4 שעות

כשר

שריר בקר הוא נתח מהרגל, מלא ברקמת חיבור, ולכן מבשלים אותו לאט בנוזל. במתכון של שרה בן דוד בסרוגים צורבים קילו בקר בקוביות, מוסיפים בקבוק יין אדום, ציר וירקות, ומבשלים בסיר מכוסה בתנור של 160 מעלות 3 עד 4 שעות. שריר שלם עם עצם: 2.5 עד 3 שעות בכ-163 מעלות.

לעצור ב-: 160 מעלות בתנור, מכוסה. בטוח מ-62.8 מעלות פנימי
זמן: 3 עד 4 שעות בקוביות, 2.5 עד 3 שעות לשריר שלם
מנוחה: אין זמן מנוחה במקורות
כמות: כקילו בשר

מצרכים

קילו בקר לבישול ארוך, שריר, כתף או צלעות, בקוביות בינוניות ושוות²
מלח ופלפל שחור גרוס²
5 כפות שמן זית²
4 גזרים חתוכים גס ו-4 גבעולי סלרי בלי העלים²
500 גרם בצל פנינה קלוף ו-6 שיני שום²
250 גרם פטריות לבנות גדולות, ברבעים. חצי נכנס בהתחלה וחצי בסוף²
בקבוק יין אדום יבש, 750 מיליליטר²
2 כפות רסק עגבניות ו-4 כפות קמח²
4 כוסות ציר בקר או מים²
צרור עשבים: 2 גבעולי פטרוזיליה, עלה דפנה וענף טימין, בתוך עלה כרישה וקשור²

שלב אחרי שלב

מחממים תנור ל-160 מעלות².
מתבלים את הקוביות היטב במלח ופלפל מכל הצדדים².
מחממים את השמן בסיר רחב שמתאים לתנור, וצורבים את הבשר על אש בינונית כ-3 דקות לכל צד, בלי לשרוף. מוציאים לכלי².למה: הצריבה נותנת לרוטב צבע וטעם. בסיר צפוף הבשר מאדה במקום להשחים, ולכן כדאי לעבוד במנות.
מטגנים את בצל הפנינה עד שהוא מזהיב. מוסיפים שום, גזר, סלרי וחצי מהפטריות, ומטגנים כ-5 דקות².
מוסיפים רסק עגבניות ומערבבים 2 דקות, ואז את הקמח, עד שהרוטב מסמיך².
מחזירים את הבשר, מוסיפים את היין והציר ומביאים לרתיחה. מסירים את הקצף השומני מלמעלה².
מוסיפים את צרור העשבים ופלפל, מכסים ומעבירים לתנור ל-3 עד 4 שעות, עד שהבשר רך מאוד. אם הנוזל כבר לא מכסה את הבשר, מוסיפים ציר או מים².למה: שריר עובד הרבה, ולכן יש בו הרבה רקמת חיבור⁵. קולגן מתחיל להתפרק סביב 66 מעלות ומאיץ סביב 77⁶, והבשר מתרכך רק אחרי שעות בנוזל.
כחצי שעה לפני הסוף מוסיפים את שאר הפטריות. מוציאים את צרור העשבים, טועמים ומתקנים מלח².

כאן השריר מתבשל בסיר בתוך התנור. מי שמעדיף על הכיריים, יש לנו בשר מספר 8 בסיר על הגז. ולפרוסות עגל עם עצם ומח, אוסובוקו.

קוביות או שריר שלם: שני מתכונים

מקור	בשר	חום	זמן	מבחן
סרוגים, שרה בן דוד²	קילו בקוביות, שריר, כתף או צלעות	160 מעלות, מכוסה	3 עד 4 שעות	רך מאוד
California Bountiful¹	שריר שלם, כ-2 עד 2.3 קילו	כ-163 מעלות, מכוסה	2.5 עד 3 שעות	נופל מהעצם

ב-California Bountiful בודקים באמצע הבישול שהשריר לא מתייבש, מסירים שוב קצף ומוסיפים ציר או מים לפי הצורך¹. ברוטב של המתכון הזה יש חמאה בסוף¹. במטבח כשר מוותרים עליה, כי בשר בחלב אסור לבשל ולאכול יחד⁹.

איזה מספר לבקש

לפי B144, מספר 8 הוא השריר הקדמי, שנמצא ליד הכתף ומתאים לבישול ממושך, שלם או בקוביות. מספר 18 הוא השריר האחורי, פחות רך³. בטבלאות של Jamie Geller ושל My Kosher Meat שני השרירים מופיעים תחת מספר 18^4,8. מקס יגיד שהמספר פחות חשוב מהמילה "שריר": תבקשו שריר לבישול ארוך, והקצב יציע את החיתוך.

בטיחות

USDA קובעים לבקר, נתח שלם, מינימום של 62.8 מעלות פנימי ו-3 דקות מנוחה⁷. אחרי 3 שעות בתנור הבשר הרבה מעל זה. הרכות היא מה שקובע מתי עוצרים.

עוד בשר לבישול ארוך

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים שריר בקר בתנור?

בקוביות, בסרוגים: 3 עד 4 שעות ב-160 מעלות, מכוסה². שריר שלם עם עצם, ב-California Bountiful: 2.5 עד 3 שעות ב-163 מעלות¹. בודקים לפי רכות ולא לפי שעון.

שריר בקר זה מספר 8 או 18?

תלוי בטבלה. לפי B144 מספר 8 הוא השריר הקדמי ומספר 18 הוא השריר האחורי³. ב-mako השריר הוא מספר 8⁵. ב-Jamie Geller וב-My Kosher Meat שני השרירים מופיעים תחת 18^4,8. שאלו את הקצב.

שריר קדמי או אחורי?

לפי B144, השריר האחורי דומה במרקם לקדמי, אבל פחות רך ממנו, ושניהם מתאימים לבישול ארוך, למרק ולנזיד³.

למה השריר יצא קשה?

כנראה שעוד לא בישלתם מספיק. רקמת החיבור מתחילה להתפרק סביב 66 מעלות ומאיצה סביב 77⁶, וזה לוקח שעות. ממשיכים מכוסה, ומוסיפים נוזל אם הוא כבר לא מכסה את הבשר².

אפשר לבשל שריר שלם עם העצם?

כן. ב-California Bountiful שריר של כ-2 עד 2.3 קילו, מתבשל בציר שמכסה כשלושה רבעים ממנו, עד שהבשר נופל מהעצם¹. ב-mako ממליצים לשקול לקנות את השריר ואת עצמות המח בנפרד, כי העצם היא כשליש ממשקל האוסובוקו⁵.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.