מתכונים / עישון

ג'רקי בקר במעשנה: חום נמוך, ייבוש ומתי בטוח

כשר

ג'רקי בקר הוא בשר רזה, פרוס דק, שמתייבש בחום נמוך עד שרוב המים יוצאים ממנו. במעשנה מעשנים בכ-57 עד 82 מעלות במשך 4 עד 10 שעות, לפי המקור ועובי הפרוסה. לפי USDA צריך שהבשר יגיע ל-71 מעלות לפני הייבוש, ולכן מוסיפים שלב חימום ובודקים במדחום.

לעצור ב-

מעשנה כ-57 עד 82 מעלות; הבשר 71 מעלות

זמן

כ-4 שעות, ועד 10 שעות, לפי עובי הפרוסה

מנוחה

קירור מלא לפני אריזה

כמות

מקילו בשר נשאר כרבע מהמשקל

מצרכים

• כ-1.4 קילו נתח בקר רזה מאוד, כמו Eye of Round. כמה שפחות שומן בין הסיבים³
• חצי כוס רוטב סויה מופחת נתרן, כ-120 מ"ל³
• 6 כפות רוטב ווסטרשייר³. לכשרות, ראו בהמשך
• 3 כפות סוכר חום³
• 3 כפיות אבקת בצל³
• 3 כפיות אבקת שום³
• 3 כפיות פלפל שחור³
• 3 כפיות מלח³
• 2.5 כפות כוסברה טחונה³
• שני שליש כוס מים, כ-160 מ"ל³

שלב אחרי שלב

1. מקפיאים את הנתח שעה עד שעתיים³, ופורסים לרצועות דקות. Jeff Phillips פורס כ-3 מ"מ⁴. ה-NCHFP כותבים לא יותר מכ-6 מ"מ².למה: בשר קפוא קצת נחתך דק ואחיד. נגד הסיבים יוצא ג'רקי רך יותר, ובכיוון הסיבים יוצא ג'רקי לעיס יותר³.
2. מערבבים את חומרי המרינדה, מכניסים עם הרצועות לשקית סגורה, ומשרים במקרר 8 שעות, או לילה³. Jeff Phillips משרה 24 שעות⁴.למה: לפי אוניברסיטת קנטקי, משרים רק במקרר, ולא משתמשים שוב במרינדה¹.
3. מייבשים כל רצועה היטב בנייר מטבח, ומסדרים בשכבה אחת על רשת או ישר על רשת המעשנה³.למה: רצועה רטובה מתבשלת באדים במקום להתייבש.
4. מעשנים בחום נמוך. Virginia Beef: כ-57 עד 74 מעלות, כ-4 שעות, עם הפיכה מדי פעם³. Jeff Phillips: כ-71 עד 82 מעלות, 6 עד 10 שעות⁴.
5. בודקים: רצועה שמתכופפת בקלות עוד לא מוכנה³. לפי ה-NCHFP, רצועה מוכנה נסדקת כשמכופפים אותה, אבל לא נשברת².
6. מחממים את הג'רקי המוכן 10 דקות בתנור שחומם ל-135 מעלות, ובודקים שהגיע ל-71 מעלות³. ה-NCHFP נותנים את אותו שלב, לרצועות של כ-6 מ"מ ומטה².למה: לפי אוניברסיטת קנטקי, אדים שמתאדים מקררים את הבשר בתחילת הייבוש, וחום נמוך לבדו לא מבטיח שהבשר יגיע לטמפרטורה בטוחה¹.
7. מצננים לגמרי על נייר מטבח לפני אריזה⁴.

עישון או ייבוש: מה המעשנה עושה כאן

ג'וי: "חום נמוך. עשן. סבלנות. ומדחום בסוף."

ג'רקי הוא לא בריסקט. המטרה היא לא לפרק קולגן אלא להוציא מים. לפי אוניברסיטת קנטקי, ג'רקי הוא בשר שהתייבש עד שרוב הלחות יצאה ממנו, ו-450 גרם בשר שוקלים אחרי זה כ-113 גרם¹, כלומר כרבע מהמשקל ההתחלתי. המעשנה נותנת שני דברים בבת אחת: חום נמוך לייבוש, ועשן לטעם.

הבעיה של החום הנמוך

אוניברסיטת קנטקי מביאה את ההנחיה של USDA: לחמם בשר ל-71 מעלות, לפני הייבוש, ואז לייבש ב-54 עד 60 מעלות¹. במעשנה הסדר הפוך: קודם מייבשים בחום נמוך, ורק אז מחממים. לכן שני המקורות שבדקנו מוסיפים שלב חימום בתנור בסוף^2,3.

כשרות: רוטב ווסטרשייר

ברוטב ווסטרשייר המסורתי יש אנשובי, ולפי ויקיפדיה, יהודים אורתודוקסים בדרך כלל לא אוכלים דג ובשר באותה מנה, ולכן לא מתבלים בו בשר⁵. לפי אותו מקור, יש מותגים עם הכשר שמאשר פחות מ-1/60 של רכיב הדג, ואותם אפשר להשתמש עם בשר⁵. בדקו את ההכשר על הבקבוק, או השמיטו את הרוטב.

עוד מהמעשנה: פסטרמה ביתית ובריסקט מעושן. כל המתכונים בעמוד עישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי