קבנוס עוף ביתי: ירך, חזה ועור, עישון ועצירה ב-73.9

כשר

לקבנוס עוף ביתי לא מצאנו מתכון מתועד, ולכן חיברנו שני מתכונים של Marianski: את שיטת הקבנוס (מעי של 22 מ"מ, עישון 50 עד 60 דקות ב-40 עד 50 מעלות, ואז חום של 60 עד 90 מעלות) ואת יחס הבשר של נקניק העוף שלו: 400 גרם חזה, 400 גרם ירך ו-200 גרם עור ושומן. עוצרים ב-73.9 מעלות, המינימום לעוף.

לעצור ב-: 73.9 מעלות פנימי
זמן: 50 עד 60 דקות עישון, ואז חום גבוה יותר עד 73.9 מעלות
מנוחה: מקלחת מים קרים ואז מקרר
כמות: קילו בשר

בקבנוס Marianski עוצרים ב-68 עד 71 מעלות¹, ובנקניק העוף שלו ב-72 מעלות². USDA FSIS קובעים 73.9 מעלות לכל עוף, כולל טחון³. לכן כאן עוצרים ב-73.9, מעל שני המתכונים.

מצרכים

400 גרם חזה עוף²
400 גרם ירך עוף²
200 גרם עור ושומן עוף²
18 גרם מלח^1,2
2.5 גרם מלח כבישה מספר 1 (Cure #1). שוקלים במשקל^1,2
2 גרם פלפל שחור, גרם אגוז מוסקט, גרם קימל וגרם סוכר¹
100 מיליליטר מים קרים^1,2
מעי כבש בקוטר 22 מ"מ, או מעי קולגן, עם הכשר למי ששומרים כשרות^1,5

שלב אחרי שלב

טוחנים את החזה והירך בדיסקית של 5 מ"מ².
טוחנים את העור והשומן בדיסקית של 3 מ"מ, מקפיאים שוב וטוחנים פעם שנייה².למה: Marianski מציעים במקום זה גם לטחון את העור והשומן במעבד מזון עם מעט מים קרים². המטרה היא שהעור יתפזר דק בנקניק.
מערבבים את הבשר והשומן עם כל שאר החומרים והמים הקרים, עד שהעיסה דביקה^1,2.למה: עוף רזה מאוד. העור והשומן, 200 גרם מכל קילו², הם מה ששומר על הקבנוס לח.
ממלאים את המעי ומחלקים לחבלים של 60 עד 70 ס"מ, בלי לחתוך ביניהם¹.
משאירים 30 עד 60 דקות בטמפרטורת החדר כדי שהמעי יתייבש¹.
מעשנים בעשן חם ב-40 עד 50 מעלות, 50 עד 60 דקות¹.
מעלים את החום במעשנה או בתנור ל-60 עד 90 מעלות, עד שהמדחום בנקניק מראה 73.9 מעלות^1,3.למה: בקבנוס בקר Marianski עוצרים ב-68 עד 71¹. בעוף המינימום של USDA גבוה יותר, 73.9³. זה ייקח יותר מ-20 הדקות שבמתכון המקורי, ולכן עובדים לפי מדחום.
מקררים במקלחת של מים קרים, מפרידים לחתיכות ומכניסים למקרר¹.

איך נבנה המתכון

קבנוס הוא נקניק פולני ארוך ודק, בערך 60 ס"מ אורך וסנטימטר קוטר⁴. במקור הוא מחזיר. בישראל, בגלל כשרות, הוא עשוי כמעט רק מעוף או מהודו⁴. Marianski כותבים שקבנוס מכינים גם מבקר, מעוף ומהודו, אבל את המתכון שלו הוא נותן רק לחזיר, בלי יחסים לעוף¹.

לא מצאנו מתכון מתועד לקבנוס עוף ביתי. אז חיברנו שני מתכונים של אותו מחבר. את שיטת הקבנוס, כלומר המלח, מלח הכבישה, התבלינים, המעי הדק והעישון, לקחנו מהקבנוסי של Marianski¹. את הבשר, כלומר החזה, הירך והעור, לקחנו מנקניק העוף שלו². את העצירה לקחנו מ-USDA, כי המינימום לעוף, 73.9 מעלות, גבוה משני המתכונים³. ג'וי תגיד: שני מקורות, מדחום אחד.

יש לנו גם קבנוס מבקר, עם אותה שיטה ובשר בקר. ההבדל כאן הוא העוף: יותר עור, טחינה כפולה לשומן, ועצירה גבוהה יותר. עוד נקניקים ביתיים: נקניקיות ביתיות.

מה כל מתכון אומר

	קבנוס, Marianski¹	נקניק עוף, Marianski²	העמוד הזה
בשר לקילו	חזיר	400 גרם חזה, 400 גרם ירך, 200 גרם עור ושומן	כמו בנקניק העוף
מלח ומלח כבישה	18 גרם, 2.5 גרם	18 גרם, 2.5 גרם	18 גרם, 2.5 גרם
מעי	כבש, 22 מ"מ	חזיר, 32 עד 36 מ"מ	כבש או קולגן, 22 מ"מ
עישון	40 עד 50 מעלות, 50 עד 60 דקות	60 עד 70 מעלות, כ-120 דקות	כמו בקבנוס
בישול	60 עד 90 מעלות, עד 68 עד 71 פנימי	מים ב-75 מעלות, עד 72 פנימי	60 עד 90 מעלות, עד 73.9 פנימי

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

ממה עשוי קבנוס עוף?

קבנוס תעשייתי בישראל עשוי כמעט רק מעוף או מהודו, בגלל כשרות⁴. בגרסה הביתית כאן הבשר הוא חצי חזה וחצי ירך, ועוד עור ושומן עוף, לפי היחס של נקניק העוף של Marianski².

באיזו טמפרטורה פנימית קבנוס עוף מוכן?

ב-73.9 מעלות, המינימום של USDA לכל עוף, כולל טחון³. במתכוני Marianski המספרים נמוכים יותר: 68 עד 71 בקבנוס¹ ו-72 בנקניק עוף². אנחנו עוצרים במספר של USDA.

למה צריך עור בקבנוס עוף?

כי עוף רזה. Marianski שמים 200 גרם עור ושומן בכל קילו של נקניק עוף². בלי זה הנקניק יוצא יבש.

קבנוס עוף כשר?

העוף עצמו צריך להיות כשר, וכך גם המעי ומלח הכבישה. לפי OU Kosher, כל מזון מעובד צריך השגחה⁵. ויקיפדיה כותבת שקבנוס עוף והודו הוא מוצר נפוץ באטליזים ובמעדניות כשרים⁴.

אפשר לייבש קבנוס עוף בבית כמו הקבנוס המסורתי?

במתכון של Marianski יש שלב ייבוש של 5 עד 7 ימים, אבל הוא כתוב לקבנוס חזיר, ולא מצאנו לו גרסה מתועדת לעוף¹. לכן לא הכנסנו אותו. הקבנוס כאן מעושן ומבושל ונשמר במקרר¹. ההסבר המלא בעמוד קבנוס מבקר.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.