נקניקיות ביתיות מבקר: איך מכינים, מעשנים ומתי לעצור

כשר

נקניקיות ביתיות מבקר מכינים מבשר קר מאוד, שני שליש רזה ושליש שומן. לכל קילו: 18 גרם מלח, 2.5 גרם מלח כבישה מספר 1, פפריקה, פלפל לבן, כוסברה ומוסקט, ו-150 מ"ל מים קרים. ממלאים מעי של 24 עד 26 מ"מ, מעשנים כ-40 דקות ב-60 עד 70 מעלות, ומבשלים במים עד 71 מעלות בפנים.

לעצור ב-: עישון 60 עד 70 מעלות; פנימי 71 מעלות
זמן: כ-40 דקות עישון, ועוד 15 עד 20 דקות במים או יותר, עד 71
מנוחה: מקלחת מים קרים 5 דקות ואז מקרר
כמות: קילו בשר, נקניקיות של 10 עד 12 ס"מ

נקניקיות בקר ביתיות במעי טבעי, בצבע חום-אדמדם אחרי עישון, תלויות בזוגות על מוט בתוך מעשנה עם עשן דק, להמחשה

Marianski מבשלים את הנקניקיות עד 68 עד 70 מעלות פנימי¹. FSIS: נקניק לא מבושל מבקר, כבש או עגל, כ-71 מעלות; מעוף או הודו, 73.9 מעלות⁴. אוניברסיטת מיסיסיפי: כל נקניק עד 71.1 מעלות². לכן בקר עוצר ב-71.

מצרכים

קילו בשר בקר עם שומן. אוניברסיטת מיסיסיפי ממליצה על שני שליש בשר רזה ושליש שומן²
18 גרם מלח¹
2.5 גרם מלח כבישה מספר 1 (Cure #1). שוקלים במשקל, לא בכפית¹
2 גרם פפריקה, 2 גרם פלפל לבן ו-2 גרם כוסברה טחונה¹
גרם אגוז מוסקט¹
150 מ"ל מים קרים¹
מעי כבש בקוטר 24 עד 26 מ"מ¹

שלב אחרי שלב

שומרים את הבשר קר לאורך כל העבודה, כ-4 מעלות, או פחות. לפני הטחינה מקררים ל-0 מעלות².למה: בשר קר נטחן נקי והשומן לא נמרח². שומן נמרח הופך נקניקייה לפירורית.
משרים מעי טבעי מומלח 30 דקות במים פושרים, ומעבירים בו מים קרים כדי לשטוף את המלח².
טוחנים את הבשר הרזה בדיסקית של 5 מ"מ, מחזירים למקפיא, וטוחנים שוב בדיסקית של 3 מ"מ. את השומן טוחנים בנפרד בדיסקית של 3 מ"מ¹.למה: טחינה כפולה ודקה נותנת את המרקם האחיד של נקניקייה, ולא של קבב.
מערבבים את הבשר הרזה עם המלח, מלח הכבישה, התבלינים ושליש מהמים. מוסיפים את שאר הבשר ועוד שליש מהמים, ואז את השומן ואת שארית המים, ומערבבים היטב¹.
ממלאים את המעי בחוזקה, בלי כיסי אוויר, ומחלקים לנקניקיות של 10 עד 12 ס"מ^1,2.
שומרים במקרר עד העישון. אוניברסיטת מיסיסיפי נותנת לנקניק עם מלח כבישה לנוח כ-24 שעות לפני העישון, ומייבשת את פני הנקניק לפני שהוא נכנס לעשן².למה: Marianski תולים את הנקניקיות שעה בטמפרטורת החדר עד שהן יבשות למגע¹. אנחנו בחרנו בכלל של מיסיסיפי, שלא להשאיר בשר מעל 4 מעלות².
מעשנים בעשן חם ב-60 עד 70 מעלות, כ-40 דקות, עד שהנקניקיות משחימות¹.
מעבירים לסיר מים ב-75 מעלות, ומבשלים 15 עד 20 דקות¹. בודקים במדחום, וממשיכים עד 71 מעלות בפנים⁴.למה: Marianski עוצרים בין 68 ל-70¹. לבשר בקר טחון FSIS ממליצים על 71⁴, אז ממשיכים עוד קצת.
מקררים במקלחת של מים קרים 5 דקות, מניחים להתייבש באוויר ומכניסים למקרר¹.

נקניקייה של בקר בלבד: מפרנקפורט

נקניקיות מבקר בלבד הן לא המצאה ישראלית. לפי ויקיפדיה, הקצב גרף-פלזינג מפרנקפורט הציג ב-1894 את ה-Frankfurter Rindswurst, נקניקיית בקר, כדי לענות על הצרכים של הקהילה היהודית שגדלה בעיר⁵. היא עשויה מבקר בלבד, עם מלח כבישה, פלפל לבן ופפריקה, ומעושנת 60 עד 90 דקות⁵. ג'וי תגיד: אותו רעיון, אותו עשן, רק בבית.

המתכון כאן בנוי על הפרנקפורטר של Marianski¹. במקור יש בו בשר שאינו בקר; כאן כל הבשר בקר, ביחס השומן שאוניברסיטת מיסיסיפי ממליצה עליו². התבלינים, המלח ומלח הכבישה לפי Marianski¹.

טרייה או מעושנת

	נקניקייה טרייה	נקניקייה מעושנת
מלח כבישה	בדרך כלל לא²	כן, 2.5 גרם לקילו¹
אחרי המילוי	אורזים מיד, למקרר או למקפיא²	כ-24 שעות במקרר, ייבוש, עשן²
בישול	עד 71 מעלות בפנים, בכל שיטה⁴	עשן 60 עד 70 מעלות, ואז מים ב-75 מעלות עד 71 בפנים^1,4
במקרר	1 עד 2 ימים לפני בישול⁴	3 עד 4 ימים אחרי בישול⁴

מי שרוצה נקניקייה לאכול השבוע, עושה טרייה. מי שרוצה טעם של עשן וצבע אדמדם, צריך מלח כבישה, משקל דיגיטלי וסבלנות.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

שלב	Marianski¹	אוניברסיטת מיסיסיפי²
לפני העישון	שעה בטמפרטורת החדר, עד שהנקניקיות יבשות	כ-24 שעות מנוחה, והבשר לא מעל כ-4 מעלות
עישון	עשן חם, 60 עד 70 מעלות, כ-40 דקות	עשן עד כ-32 עד 35 מעלות, 10 עד 16 שעות
בישול	מים ב-75 מעלות, עד 68 עד 70 פנימי	כל נקניק עד כ-71 מעלות

המקורות לא מסכימים על העישון. Marianski מעשנים קצר וחם, ומיסיסיפי ארוך וקר. המתכון כאן הולך עם Marianski בעישון, ועם מיסיסיפי ו-FSIS בקירור ובטמפרטורה הסופית. מי שקונה מעיים לנקניק כשר, בודק שיש להם הכשר.

עוד באתר

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

איך מכינים נקניקיות בבית?

בחמישה שלבים: בשר קר מאוד, טחינה, ערבוב עם מלח, תבלינים ומים, מילוי מעי, ובישול. בנקניקייה מעושנת מוסיפים מלח כבישה ושלב של עשן חם^1,2. בנקניקייה טרייה מדלגים על שניהם, ומבשלים עד 71 מעלות בפנים^2,4.

חייבים מלח כבישה?

בנקניק מעושן, כן. לפי אוניברסיטת מיסיסיפי, ניטריט משמש באופן קבוע בנקניק מעושן, ובדרך כלל לא בנקניק טרי². הכמות: 2.5 גרם Cure #1 לקילו בשר במתכון של Marianski¹, או 156 חלקים למיליון לפי משקל הבשר, לפי מיסיסיפי². שוקלים במשקל דיגיטלי.

כמה זמן נקניקיות ביתיות מחזיקות?

נקניק טרי ולא מבושל: 1 עד 2 ימים במקרר, לפי FSIS⁴, ולא יותר מ-3 ימים, לפי מיסיסיפי². אחרי בישול: 3 עד 4 ימים במקרר, ו-2 עד 3 חודשים במקפיא⁴. נקניק מעושן עם מלח כבישה, ארוז היטב: עד 6 חודשים במקפיא, ב-18 מעלות מתחת לאפס, או פחות².

אפשר להכין נקניקיות בלי מעשנה?

כן. מוותרים על העישון ועל מלח הכבישה, ומבשלים את הנקניקיות הטריות במים, במחבת או בתנור עד 71 מעלות בפנים^2,4. בלי עשן הן יוצאות בהירות יותר, ובלי הטעם המעושן.

אפשר להכין נקניקיות עוף?

כן, אבל נקניק עוף או הודו צריך כ-73.9 מעלות, בפנים⁴. המתכון כאן נבנה לבקר, ומי שמשנה את הבשר עוצר ב-73.9 ולא ב-71.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.