ברנט אנדס מצ'אק: קוביות מכתף בקר מעושנת ברוטב

Name: ברנט אנדס מצ'אק: קוביות מכתף בקר מעושנת ברוטב
Yield: צ'אק רוסט של כ-1.4 קילו
Ingredients: צ'אק רוסט של כ-1.4 קילו; תיבול בקר. במקור שתי תערובות של Meat Church ביחס 2 ל-1; ראב ברביקיו כללי לקוביות; כוס ציר בקר; כוס רוטב ברביקיו; חצי כוס דבש; תבנית אלומיניום חד-פעמית ונייר כסף

כשר

ברנט אנדס מצ'אק הן קוביות מכתף בקר מעושנת במקום מבריסקט. לפי Meat Church מעשנים צ'אק רוסט של כ-1.4 קילו ב-121 מעלות עד 77 מעלות פנימי, מעבירים לתבנית עם ציר ומכסים, ממשיכים עד קצת מעל 93 מעלות כשהמדחום נכנס בלי התנגדות, חותכים לקוביות של 2.5 ס"מ, ומחזירים עם רוטב לעוד 30 עד 60 דקות.

לעצור ב-: מעשנה 121 מעלות, בשר קצת מעל 93 מעלות
זמן: עישון עד 77 מעלות, כשעה עטוף, ו-30 עד 60 דקות לקוביות
מנוחה: 30 דקות לפני החיתוך
כמות: צ'אק רוסט של כ-1.4 קילו

Meat Church: מעשנים בכ-121 מעלות, עוטפים בכ-77, וממשיכים עד קצת מעל כ-93¹. Ninja Cue: חותכים לקוביות בכ-79 מעלות, ומסיימים בכ-99². USDA FSIS: בקר בנתח שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה³.

מצרכים

צ'אק רוסט של כ-1.4 קילו¹
תיבול בקר. במקור שתי תערובות של Meat Church ביחס 2 ל-1¹
ראב ברביקיו כללי לקוביות¹
כוס ציר בקר¹
כוס רוטב ברביקיו¹
חצי כוס דבש¹
תבנית אלומיניום חד-פעמית ונייר כסף¹

שלב אחרי שלב

מחממים את המעשנה ל-121 מעלות. ב-Meat Church מעשנים בעץ אלון, ומציינים שגם מסקיט, היקורי ופקאן מתאימים¹.
מורידים עודפי שומן ומתבלים. נותנים לתיבול להיצמד לפחות 15 דקות, ואפשר עד לילה¹.
מעשנים עד כ-77 מעלות פנימי¹.למה: בשלב הזה הקרום כבר נוצר, ומכאן המטרה היא לרכך.
מעבירים את הנתח לתבנית עם כוס ציר בקר, מכסים היטב בנייר כסף ומחזירים למעשנה¹.למה: הכיסוי והציר מאיצים את הבישול ומרככים את הכתף, במקום לחכות לה בלי כיסוי.
ממשיכים עד שהמדחום נכנס לבשר בלי התנגדות, קצת מעל כ-93 מעלות. בסרטון של Meat Church זה לקח קצת יותר משעה¹.
פותחים את נייר הכסף כדי לשחרר אדים, מוציאים את הנתח ונותנים לו להתקרר 30 דקות. שופכים את הנוזלים והשומן מהתבנית¹.למה: בשר שהתקרר קצת נחתך לקוביות נקיות ולא מתפרק¹.
חותכים לקוביות של כ-2.5 ס"מ, ומערבבים עם ראב עד ציפוי דק¹.
מחממים רוטב ברביקיו ודבש ביחס 2 ל-1, ומערבבים את הקוביות בעדינות. הן צריכות להיות מצופות, לא לשחות ברוטב¹.
מחזירים את התבנית למעשנה בלי כיסוי ל-30 עד 60 דקות, ומערבבים פעם או פעמיים¹.למה: בלי כיסוי הרוטב מצטמצם ונדבק לקוביות.

הכתף במקום החזה

ג'וי מסכמת את זה במשפט: אותה טכניקה, נתח קטן יותר, חצי מהזמן. ברנט אנדס הקלאסיות הן החלק השמן של הבריסקט, ומחכים להן יום שלם. בגרסת הצ'אק מעשנים צ'אק רוסט של כ-1.4 קילו¹, מרככים אותו עטוף, ורק אז חותכים לקוביות. אם אתם רוצים את הצ'אק שלם ומפורק, יש עמוד צ'אק רוסט מעושן.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

שלב	Meat Church¹	Ninja Cue²
מעשנה	כ-121 מעלות	כ-121, ועד כ-135 מעלות
עד מתי מעשנים בלי כיסוי	כ-77 מעלות	כ-79 מעלות
מתי חותכים	אחרי שהנתח רך ונח 30 דקות	מיד, לפני הכיסוי
הסיום	הנתח עטוף עם ציר עד קצת מעל כ-93 מעלות, ואז הקוביות 30 עד 60 דקות ברוטב בלי כיסוי	הקוביות מכוסות ברוטב עם חמאה, סוכר חום ודבש חריף, עד כ-99 מעלות

שתי הדרכים מגיעות לאותו מקום: קוביות רכות עם רוטב דביק. בדרך של Meat Church הנתח מתרכך שלם, ולכן הקוביות יוצאות מסודרות יותר. בדרך של Ninja Cue הרוטב נכנס לקוביות מוקדם יותר, אבל יש בו חמאה, ולכן היא לא מתאימה למטבח כשר כמו שהיא^2,4.

ומה עם בטיחות?

בקר בנתח שלם בטוח לפי USDA מ-62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה³. ברנט אנדס עוברות את זה בהרבה, כי המטרה כאן היא רכות, לא בטיחות.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין ברנט אנדס מצ'אק לברנט אנדס מבריסקט?

הקלאסיות מגיעות מהחלק השמן של הבריסקט, וזה מתכון של יום שלם ויותר. הגרסה מכתף הבקר נקראת באנגלית "Poor Man's Burnt Ends", ברנט אנדס של העני, ובשני המתכונים מתחילים מצ'אק רוסט של כ-1.4 עד 1.8 קילו^1,2. המתכון לבריסקט נמצא בעמוד [ברנט אנדס](/smoking/burnt-ends/).

באיזו טמפרטורה חותכים את הצ'אק לקוביות?

תלוי בשיטה. ב-Meat Church מבשלים את הנתח השלם עד קצת מעל 93 מעלות, ורק אז חותכים¹. ב-Ninja Cue חותכים כבר בכ-79 מעלות, וממשיכים את הקוביות מכוסות ברוטב עד כ-99 מעלות².

כמה זמן לוקח ברנט אנדס מכתף בקר?

ב-Ninja Cue העישון הראשון של צ'אק במשקל 1.4 עד 1.8 קילו עד 79 מעלות לוקח כ-3 שעות². ב-Meat Church השלב העטוף לקח קצת יותר משעה, ושלב הרוטב עוד 30 עד 60 דקות¹.

ברנט אנדס מצ'אק בכשרות?

המתכון של Meat Church כשר כמו שהוא, אם הבשר והרטבים כשרים¹. ב-Ninja Cue מוסיפים 5 כפות חמאה לרוטב², ובישול בשר עם חלב אסור לפי ההלכה⁴. במטבח כשר משתמשים ברוטב של דבש ורוטב ברביקיו, בלי החמאה.

באיזו טמפרטורה לעשן?

ב-Meat Church בכ-121 מעלות¹. ב-Ninja Cue גם בכ-121, ומותר לעלות לכ-135 אם הנתח מתעכב².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.