מתכונים / עישון

צ'אק רוסט מעושן: כתף בקר במעשנה, עטיפה ו-93 מעלות

כשר

צ'אק רוסט מעושן הוא נתח כתף בקר שמעשנים לאט, עוטפים באמצע, וממשיכים עד שהוא נפרק. במתכון של Jeff Phillips מעשנים ב-107 עד 116 מעלות, עוטפים בערך ב-71 מעלות פנימי, ומסיימים ב-93 עד 96 מעלות כשמדחום נכנס בלי התנגדות. זה לוקח כ-8 שעות, ועוד שעה עד שעתיים מנוחה.

לעצור ב-

מעשנה 107 עד 121 מעלות, בשר 93 עד 96 מעלות

זמן

כ-6 עד 8 שעות

מנוחה

שעה עד שעתיים, עטוף

כמות

6 מנות מנתח של 0.9 עד 1.8 קילו

מצרכים

• צ'אק רוסט של 0.9 עד 1.8 קילו¹
• מלח גס להמלחה יבשה¹
• מעט שמן זית או חרדל צהוב, כדבק לתבלין¹
• תבלין יבש לבחירה. ראב פשוט מ-Beyer Beware: שום גבישי, מלח ים ופלפל שחור בחלקים שווים³
• עצי עישון: Jeff Phillips משתמשים בפקאן¹
• לשלב התבנית: בצל פרוס וכ-950 מיליליטר ציר בקר חם²
• נייר קצבים בלי ציפוי, או נייר כסף^1,2

שלב אחרי שלב

1. מייבשים את הנתח, מסירים שומן רופף וקרום כסוף, ומפזרים מלח גס. משאירים 6 שעות או לילה במקרר¹.למה: המלחה מוקדמת נותנת למלח זמן להיכנס פנימה, ולא רק לשבת על הקרום.
2. מורחים שכבה דקה של שמן זית או חרדל, ומפזרים תבלין בנדיבות¹.
3. מייצבים את המעשנה ב-107 עד 116 מעלות, באש עקיפה. ThermoWorks עובדים ב-כ-121 מעלות^1,2.
4. מניחים את הנתח במעשנה ומעשנים בלי לפתוח עד שהבשר מגיע ל-66 עד 71 מעלות פנימי^1,2.למה: כאן מגיע הסטול: לחות מתאדה מפני הבשר ומקררת אותו, והטמפרטורה עומדת במקום שעות⁵.
5. עוטפים. אפשרות אחת: נייר קצבים, ובחזרה למעשנה¹. אפשרות שנייה: מעבירים לתבנית אלומיניום עם בצל וציר בקר חם, ומכסים היטב בנייר כסף².למה: העטיפה עוצרת את האידוי, והטמפרטורה ממשיכה לעלות⁵. ב-ThermoWorks כותבים שבתבנית עם נוזל אין סטול בכלל².
6. ממשיכים עד 93 עד 96 מעלות פנימי, וכשמדחום נכנס לבשר בלי התנגדות^1,2.למה: המספר הוא כיוון. הבדיקה האמיתית היא רכות בכל הנתח, לא בנקודה אחת².
7. משאירים עטוף לשעה עד שעתיים לפני פירוק או פריסה¹. Beyer Beware מניחים את הנתח העטוף בצידנית לשעה³.
8. מפרקים בשתי מזלגות, ומערבבים עם הנוזלים שבתבנית^2,3.

למה צ'אק

צ'אק רוסט בא מהכתף, והוא מלא בקולגן וברקמת חיבור². בצלייה מהירה הוא קשה. בעישון ארוך, עם עטיפה, הקולגן נמס והבשר נפרק לסיבים. ThermoWorks קוראים לו נתח זול שזורח במעשנה². ג'וי תגיד את זה קצר: נתח קשה, אש עקיפה, סבלנות.

שלוש גרסאות, שלוש נקודות עטיפה

שימו לב: ב-Beyer Beware זמן הבישול שמופיע בכותרת המתכון, שעתיים, קצר מהשלבים עצמם, שכוללים כבר 3 שעות עד 57 מעלות³. לכן לא לקחנו ממנו זמן.

ההבדל הגדול הוא בין עטיפה יבשה לתבנית עם נוזל. נייר קצבים שומר יותר על הקרום, ותבנית עם ציר נותנת בשר רטוב יותר ונוזל לערבב לתוך הבשר המפורק^1,2. על הקרום יש פשרה בכל מקרה: עטיפה מרככת אותו⁵.

הסטול

בין 66 ל-77 מעלות פנימי, בערך, הטמפרטורה בבשר נעצרת לשעות⁵. ההסבר המקובל הוא קירור באידוי: הלחות שיוצאת מהבשר מתאדה ולוקחת איתה חום⁵. עטיפה עוצרת את זה. אצל ThermoWorks, שמעבירים לתבנית עם ציר, הסטול לא מגיע בכלל².

בטיחות

צ'אק רוסט הוא נתח שלם, ולכן USDA מסתפקים ב-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁶. כאן ממשיכים הרבה מעבר לזה, בשביל הרכות ולא בשביל הבטיחות.

רוצים לעשות את אותו הדבר בלי מעשנה? ראו בשר מפורק בתנור וצלי כתף בתנור. על הנתח הגדול במעשנה: בריסקט. לרוטב: רוטב ברביקיו. עוד בעמוד עישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי