מתכונים / עישון

בריסקט הוט אנד פאסט: 149 מעלות במעשנה, בערך חצי מהזמן

כשר

בריסקט בשיטת Hot and Fast מעשנים בחום גבוה מהרגיל, כדי לקצר את הבישול. אצל ראסטי מונסון ב-ThermoWorks המעשנה עומדת על 149 מעלות, עוטפים בנייר קצבים כשהבשר מגיע ל-79 מעלות, ומוציאים ב-93 מעלות. בערך 5 עד 6 שעות בישול פעיל, ואחריהן לפחות 4 שעות מנוחה בצידנית.

לעצור ב-

מעשנה 149 עד 163 מעלות; בשר 93 עד 96 מעלות

זמן

5 עד 7 שעות

מנוחה

30 דקות עד 4 שעות, לפי המקור

כמות

נתח שלם של 5.4 עד 6.8 קילו

מצרכים

• בריסקט שלם עם פוינט ופלאט, כ-5.4 עד 6.8 קילו²
• חרדל צהוב כדבק לתיבול: רבע כוס² עד חצי כוס³
• ראב: מלח כשר גס ופלפל שחור בחלקים שווים בנפח, עם מעט סוכר או בלי¹
• נייר קצבים לעטיפה, וכ-3/4 כוס שומן בקר מותך לנייר¹
• מדחום עם בדיקה לבשר, ומדחום מהיר לבדיקה בכמה נקודות¹

שלב אחרי שלב

1. מנקים את הבריסקט, אבל לא מורידים יותר מדי משכבת השומן¹. Winding Creek Ranch משאירים בערך 0.6 ס"מ².למה: בחום גבוה השומן מגן על הבשר. לפי ThermoWorks זו הסיבה לא להגזים בניקוי¹, ו-BBQ Host כותבים שבשיטה הזאת הבריסקט נחרך בקלות רבה יותר³.
2. מורחים שכבה דקה של חרדל צהוב, ומפזרים ראב מלח ופלפל בנדיבות, גם על הצדדים¹.
3. מחממים את המעשנה ל-149 מעלות¹. מניחים את הבריסקט עם צד השומן למטה^1,2.למה: בלי תבנית מים: מונסון כתב בתגובה לקוראים שהוא לא משתמש בה¹.
4. שמים בדיקה בחלק העבה, ומכוונים התראה ל-79 מעלות¹.
5. בודקים את שני החלקים. אם הפלאט חם מהפוינט ביותר מ-17 מעלות, מורידים את המעשנה ל-121 מעלות לשעה².למה: הפלאט רזה ודק יותר, ובחום גבוה הוא מתייבש לפני שהפוינט מוכן².
6. כשהבשר מגיע ל-79 מעלות, מוודאים עם מדחום מהיר את הנקודה הקרה ביותר, יוצקים כ-3/4 כוס שומן בקר מותך על נייר קצבים, ועוטפים היטב¹.למה: העטיפה עוצרת את הסטול. BBQ Host כותבים שהסטול מגיע בדרך כלל ב-66 עד 71 מעלות, ויכול להימשך כמה שעות³.
7. מחזירים למעשנה. מכוונים התראה שנייה ל-93 מעלות, ומוודאים עם מדחום מהיר¹.
8. בודקים רכות: המדחום צריך להחליק לתוך הפלאט בלי התנגדות³.למה: המספר הוא סימן, לא סוף. בריסקט אחד רך ב-93, אחר רק ב-96^1,2.
9. מנוחה בצידנית או בתנור על חום נמוך מאוד, לפחות 4 שעות¹.למה: BBQ Host מסתפקים ב-30 דקות³, ו-Winding Creek Ranch בכשעה².
10. פורסים נגד הסיבים, פרוסות בעובי של עיפרון. בפוינט הסיבים רצים בכיוון אחר, אז מסובבים אותו לפני הפריסה².

מה בעמוד הזה

זו הגרסה המהירה. הגרסה הקלאסית, בחום נמוך ובמשך לילה, נמצאת בבריסקט מעושן. אין מעשנה בכלל? יש בריסקט בתנור. והנתח עצמו: בריסקט.

שלושה מקורות על אותה שיטה

שימו לב לפער בעטיפה: 68 מול 79^1,2. המקורות לא מסכימים, ולכן אנחנו נותנים את שניהם. ג'וי תגיד: "חום גבוה לא סולח. מדחום בשני החלקים."

בטיחות

USDA קובעים לנתח בקר שלם 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁴. בריסקט מגיע הרבה מעל זה, כי היעד כאן הוא רכות, לא בטיחות.

עוד על עשן וזמן בעמוד עישון.

המנה הזאת חלק מארוחה: יום של עישון. במחשבון רואים מתי להתחיל כל מנה.

מארח/ת את העמוד: ג'וי