לא. במקורות שקראנו הבשר מיובש באוויר ובשמש, או בתנור בחום נמוך, ואז מתבשל בשומן. הוא נמצא כאן כי הוא שייך למשפחת הבשר המשומר והמיובש, כמו [בילטונג](/smoking/biltong/).

כליע (קדיד): בשר משומר מרוקאי בשומן, וגרסה מהירה

כשר עם החלפה

כליע (khlii) הוא בשר מרוקאי משומר: רצועות בשר מתובלות ומיובשות, קדיד (gueddid), שמתבשלות לאט בשמן זית ושומן עד שכל המים מתאדים, ונשמרות מכוסות בשומן. בגרסה המהירה של Taste of Maroc משרים קילו בשר לילה ומבשלים 2.5 עד 3 שעות על אש נמוכה, והיא נשמרת עד חודש במקרר.

לעצור ב-: אש נמוכה, מכוסה, בלי להוסיף מים
זמן: 12 שעות השריה, 2.5 עד 3 שעות בישול
מנוחה: מצננים לגמרי לפני שמעבירים לקופסה
כמות: 13 מנות קטנות

המרכז האמריקאי לשימור ביתי (NCHFP) ממליץ להביא בשר לייבוש ל-71 מעלות, לפני הייבוש או אחריו, ולייבש ב-60 מעלות⁵. Taste of Maroc מייבשים קדיד בתנור ב-70 עד 80 מעלות³. USDA: נתח שלם 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁶.

מצרכים

כקילו כתף כבש בלי עצם, או נתח אחר של כבש או בקר¹
במקור כ-200 גרם חלב כליות של כבש או בקר, קצוץ דק¹. בגרסה כשרה: שמן זית במקומו¹, כי חלב הכליות אסור באכילה⁷
6 שיני שום גדולות, מגוררות או כתושות¹
2 כפות זרעי כוסברה טחונים¹
כף מלח¹
כפית כמון טחון¹
חצי כפית פלפל¹
שני שליש כוס שמן זית¹

שלב אחרי שלב

חותכים את הבשר לרצועות ארוכות בעובי של כ-2 ס"מ, מערבבים עם כל שאר החומרים, מכסים ומשרים במקרר לילה¹.
למחרת מעבירים הכל, כולל השמן, למחבת עמוקה או לסיר רחב עם תחתית כבדה¹.למה: תחתית כבדה מפזרת את החום, והבשר לא נשרף בשלוש שעות של בישול.
מכסים ומבשלים על אש נמוכה 2.5 עד 3 שעות, ומערבבים מדי פעם, עד שהבשר מתכהה ומתייבש מעט, השומן נמס לגמרי והנוזלים והאדים מתאדים¹.למה: בלי מים הבשר מתבשל בשומן שלו ובשמן, וזה מה שהופך אותו לקונפי שנשמר.
לא מגבירים את האש ולא מוסיפים מים במהלך הבישול¹.
מורידים מהאש ומצננים לגמרי. מעבירים את הבשר והשמן לקופסת פלסטיק או זכוכית, מכסים ושומרים במקרר עד חודש¹.למה: הגרסה המהירה לא מיובשת קודם, ולכן היא לא נשמרת כמו כליע מסורתי מחוץ למקרר¹.
אם לא בטוחים, מחלקים למנות ומקפיאים¹.

קדיד, ואז כליע

ויקיפדיה מגדירה כליע (khlea, khlii) כבשר משומר ממרוקו, בדרך כלל בקר או כבש⁴. חותכים את הבשר לרצועות, משרים בשום, כוסברה וכמון, מייבשים בשמש, מבשלים בתערובת של מים, שמן ושומן, ובסוף שוקעים אותו בעוד שומן⁴. לפי Taste of Maroc, המסורת התחילה בפאס, שעדיין נקראת "בירת הכליע", ומרקש היא העיר השנייה שלו². לפני המקרר, קדיד וכליע היו הדרך לשמור בשר².

מקס יגיד לכם שזה בדיוק קונפי: שומן, אש נמוכה, וסבלנות. ההבדל הוא שהבשר כבר מיובש לפני שהוא נכנס לסיר.

לא מצאנו מקור שמתאר את הכליע של יהודי מרוקו באופן ספציפי, ולכן העמוד מתאר את המנה המרוקאית בלי ייחוס לקהילה מסוימת.

שלוש גרסאות, שלוש רמות של סבלנות

גרסה	בשר	שומן	זמן	שמירה
כליע מסורתי²	קדיד מיובש	חלב כליות ושמן זית	כ-4 שעות בישול, אחרי שבוע-שבועיים של הכנת קדיד	חודשים מחוץ למקרר, בסגור
כליע מהיר, מקילה רבאטיה¹	בשר טרי, השרייה 12 שעות	חלב כליות ושמן זית	2.5 עד 3 שעות	עד חודש במקרר
מקילה סלאוויה¹	בשר טרי, השרייה 12 שעות	חלב כליות, אפשר שמן זית במקום	שעה לפחות לרצועות ארוכות	עד שבועיים במקרר

אם רוצים להכין קדיד

ב-Taste of Maroc משרים את הרצועות 48 שעות בתערובת של מלח, כוסברה, כמון, שום וחומץ, ומייבשים בשמש 3 עד 8 ימים, לפי החום³. בתנור הם מייבשים ב-70 מעלות 8 עד 12 שעות, ולא יותר מ-80 מעלות³. הקדיד מוכן כשהוא מתכווץ, כהה וקשה מבחוץ, בלי אזורים ורודים³.

כאן צריך להיות דוגרי: ייבוש בשמש לא מבטיח שהבשר הגיע לטמפרטורה בטוחה. NCHFP ממליצים לבשר שמייבשים בבית להגיע ל-71 מעלות, לפני הייבוש או אחריו⁵. אפשר להרתיח את הרצועות במרינדה 5 דקות לפני הייבוש, או לחמם אותן אחרי הייבוש בתנור שחומם ל-135 מעלות, 10 דקות לרצועות בעובי של עד כ-6 מ"מ⁵. הגרסה המהירה עוקפת את השאלה הזאת: הבשר לא מיובש בכלל, ומתבשל שעות בשומן¹.

עוד בשר מיובש: בשר מיובש ביתי (צ'ארקי) וג'רקי בקר. כל המתכונים בעמוד עישון.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין קדיד לכליע?

קדיד (gueddid) הוא בשר מתובל, מלוח ומיובש³. כליע הוא השלב הבא: מבשלים את הקדיד לאט במים, בשמן זית ובשומן עד שהמים מתאדים, ושומרים אותו מכוסה בשומן^2,4.

כמה זמן כליע נשמר?

כליע מסורתי סגור נשמר חודשים מחוץ למקרר, אולי שנה או שנתיים, וצנצנת פתוחה עוברת למקרר או למקפיא². ויקיפדיה מדברת על עד שנתיים⁴. הגרסה המהירה, בלי ייבוש, נשמרת עד חודש במקרר¹. יותר בטוח לשמור במקרר או במקפיא, כמו ש-NCHFP ממליצים גם לג'רקי⁵.

האם כליע כשר?

במתכונים של Taste of Maroc משתמשים בחלב כליות, השומן שסביב הכליות^1,2. לפי ההלכה, החלב שעל הכליות של בקר, כבש ועז אסור באכילה⁷. ב-Taste of Maroc כותבים שאפשר להחליף אותו בשמן זית¹. כך עושים את הגרסה הכשרה, עם בשר כשר.

כליע מעושן?

לא. במקורות שקראנו הבשר מיובש באוויר ובשמש, או בתנור בחום נמוך, ואז מתבשל בשומן^2,3,4. הוא נמצא כאן כי הוא שייך למשפחת הבשר המשומר והמיובש, כמו [בילטונג](/smoking/biltong/).

במה משתמשים בכליע?

ויקיפדיה מביאה ביצים עם כליע וכמון⁴. ב-Taste of Maroc כותבים שמשתמשים בו כמרכיב עיקרי או כתיבול, וגם בשומן ובמשקע שנשארים בסיר¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.