בשר מיובש ביתי (צ'ארקי): מלח, ייבוש ושלב החימום

כשר

צ'ארקי (צ'ורקי) הוא בשר מלוח ומיובש מדרום אמריקה, ומהמילה הזאת בא השם ג'רקי. במתכון ביתי אחד מכסים בקר במלח גס ומנקזים פעמיים ביום עד שהנוזלים נעצרים, בערך ביום הרביעי, ומייבשים כ-3 ימים. לייבוש ביתי בטוח, המרכז האמריקאי לשימור ביתי ממליץ להביא את הבשר ל-71 מעלות, לפני הייבוש או אחריו.

לעצור ב-: ייבוש ב-60 מעלות, חימום ל-71 מעלות פנימי
זמן: כ-4 ימי המלחה, ו-10 עד 24 שעות ייבוש בפרוסות דקות
מנוחה: לא נדרשת
כמות: כ-30 גרם מכל 90 גרם בשר רזה

המרכז האמריקאי לשימור ביתי (NCHFP): לחמם את הבשר ל-71 מעלות, לפני הייבוש, ולייבש ב-60 מעלות. מי שייבש בלי חימום מראש: 10 דקות בתנור של כ-135 מעלות, לפרוסות בעובי כ-6 מ״מ או פחות³. השיטה המסורתית של המלחה וייבוש באוויר לא כוללת שלב חימום².

מצרכים

בקר רזה מהירך, בעובי של עד כ-6 מ״מ לפי NCHFP³. בשיטה המסורתית עד כ-2.5 ס״מ²
מלח גס (מלח כשר), בכמות שמכסה את הבשר מכל הצדדים²
בלי תבלינים נוספים: במקורות המסורתיים המלח הוא המרכיב העיקרי¹

שלב אחרי שלב

מורידים את כל השומן מהבשר, ופורסים דק^1,3.למה: שומן לא מתייבש ומאריך את הייבוש. בשר דק מתייבש מהר¹.
מפזרים מלח גס על מגש, מניחים את הבשר, ומכסים במלח גם מלמעלה. מעמידים במקום קריר².למה: מלח גס נצמד לבשר ומוציא ממנו נוזלים².
מנקזים ומוסיפים מלח בכל בוקר ובכל ערב, עד שהבשר מפסיק להוציא נוזלים, בדרך כלל עד היום הרביעי².
מייבשים. בפרוסות דקות: במייבש מזון או בתנור שחומם ל-60 מעלות, עד שפרוסה לדוגמה נסדקת כשמכופפים אותה, אבל לא נשברת. בבשר שלא חומם מראש זה לוקח 10 עד 24 שעות³.למה: בשיטה המסורתית תולים את הבשר במקום חם, לא בשמש ישירה, כ-3 ימים, עם רשת נגד זבובים, ומכניסים פנימה בלילה². NCHFP לא בדקו את השיטה הזאת.
כשהבשר יבש, מעבירים לתבנית בלי שהפרוסות נוגעות זו בזו, ומחממים 10 דקות בתנור של 135 מעלות³.למה: ייבוש לבד לא מבטיח שהבשר הגיע ל-71 מעלות. החימום הזה הוא שלב הבטיחות של NCHFP לבשר שלא חומם לפני הייבוש³.
מאחסנים בכלי סגור. בטמפרטורת החדר עד שבועיים, ולשמירה ארוכה במקרר או במקפיא³.
לפני בישול משרים 6 עד 8 שעות, ומחליפים את המים פעם או פעמיים².למה: ההשריה מוציאה חלק מהמלח ומרככת את הבשר לתבשיל².

מאיפה זה בא

לפי ויקיפדיה, הצ'ארקי האנדי מפרו, מבוליביה ומצ'ילה נעשה מאלפקה ומלאמה, ואילו השארקי הברזילאי נעשה מבקר¹. פרו היא היצרנית הגדולה בעולם, כ-450 טון בשנה¹. השיטה פשוטה: מלח, ואז שמש ואוויר. במתכון הביתי של CloveGarden השיטה מיוחסת למטבחי דרום אמריקה, עם השמות קרנה סקה, קרנה דה סול, צ'ארקי ושארקי².

העמוד הזה שונה מג'רקי בקר, שמשרים בתיבול ומעשנים בחום, ומבילטונג הדרום אפריקאי, שמשרים בחומץ ובכוסברה. כאן כמעט הכל מלח, ואחריו ייבוש.

שלוש השיטות, בטבלה

	מסורתי, CloveGarden²	ביתי בטוח, NCHFP³	שארקי ברזילאי, TudoGostoso⁴
עובי	עד כ-2.5 ס״מ	עד כ-6 מ״מ	לא צוין
המלחה	מלח גס, ניקוז פעמיים ביום עד היום הרביעי	לא חלק מהשיטה	מלוח מאוד, מנוחה ארוכה
ייבוש	כ-3 ימים באוויר חם, בצל	60 מעלות במייבש או בתנור	כ-10 ימים
חימום ל-71 מעלות	לא	כן, לפני הייבוש או אחריו	לא צוין

ג'וי עם זה: "דק. מלח. מדחום." מי שרוצה את הגרסה המסורתית העבה, צריך לדעת שהיא לא עוברת את שלב החימום ש-NCHFP ממליצים עליו³.

כמה בשר יוצא

לפי ויקיפדיה, צריך 90 גרם בשר רזה מאוד כדי לקבל 30 גרם ג'רקי¹. מנה של 30 גרם עלולה להכיל יותר מ-600 מיליגרם נתרן¹.

עוד בשר מיובש ומשומר: בסטורמה וברזאולה. כל המתכונים בעמוד עישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין צ'ארקי לג'רקי?

המילה ג'רקי באה מהמילה בקצ'ואה ch'arki, שפירושה בשר מלוח ומיובש¹. הצ'ארקי המסורתי נעשה בעיקר בהמלחה ובייבוש בשמש¹. בג'רקי הביתי של היום משרים בתיבול ומייבשים בחום, ולפי NCHFP מחממים ל-71 מעלות³. מתכון לג'רקי במעשנה בעמוד [ג'רקי בקר](/smoking/beef-jerky/).

כמה זמן לוקח לייבש בשר בבית?

בפרוסות דקות במייבש: 10 עד 24 שעות לבשר שלא חומם מראש, לפי NCHFP³. בשיטה המסורתית של CloveGarden: כ-4 ימי המלחה וכ-3 ימי ייבוש באוויר, או כיום וחצי במייבש חשמלי על החום הנמוך².

האם בטוח לייבש בשר באוויר בלי לבשל?

NCHFP ממליצים לחמם את הבשר ל-71 מעלות, לפני הייבוש, או לחמם בתנור אחרי הייבוש³. שיטת המלח והאוויר המסורתית לא כוללת את השלב הזה². מי שמייבש בלי חימום, עושה את זה מחוץ להמלצה.

כמה זמן בשר מיובש נשמר?

לפי NCHFP, בשר מיובש כמו שצריך נשמר שבועיים בטמפרטורת החדר בכלי סגור, ועדיף במקרר או במקפיא³. ההשריה לפני בישול: 6 עד 8 שעות².

מה ההבדל בין שארקי, קרנה סקה וקרנה דה סול?

לפי TudoGostoso הברזילאי, קרנה סקה היא המלוחה מכולן, עם כ-15 אחוז מלח, ומשרים אותה לפחות שעתיים. קרנה דה סול מלוחה פחות, מתייבשת מהר יותר במקום מקורה ומאוורר, ונשארת רכה. שארקי, מאזור ריו גרנדה דו סול, מלוח וקשה יותר, ומתייבש כ-10 ימים^4,5.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.