מתכונים / עישון

עישון בשר בתנור ביתי: בריסקט, שבבי עץ ומתי לעצור

כשר

אפשר לעשן בשר בתנור ביתי. במתכון של Canada Beef מחממים שבבי עץ במחבת עד שהם מעלים עשן, מעבירים לתבנית בתחתית התנור, ומבשלים בריסקט של כ-2.3 קילו ב-121 מעלות, כ-5 שעות. מחדשים את העשן כל שעה, ועוצרים ב-93 מעלות פנימי.

לעצור ב-

תנור כ-121 מעלות, עוצרים ב-93 מעלות פנימי

זמן

כ-5 שעות, בערך 2.2 שעות לכל קילו

מנוחה

30 דקות מכוסה

מצרכים

• בריסקט במשקל כ-2.3 קילו. המקור מעדיף את החלק הרזה, הפלאט¹
• ראב: 3 כפות מלח, 2 כפות פלפל שחור, 2 כפות סוכר חום דחוס, 2 כפות פפריקה מתוקה, 2 כפות אבקת בצל וכף אבקת שום¹
• 3 כוסות שבבי עץ לעישון¹
• תבנית אלומיניום קטנה לשבבים, תבנית צלייה למים ורשת שעומדת מעליה¹
• מדחום בשר

שלב אחרי שלב

1. מערבבים את חומרי הראב, מעסים אותו בבשר מכל הצדדים, מכסים ומכניסים למקרר ללילה¹.למה: המלח צריך זמן להיכנס לבשר, ולכן מתחילים יום לפני¹.
2. משרים את השבבים במים קרים לפחות 30 דקות ומסננים¹. בגרסה של Tasting Table לא משרים בכלל, וההבדל מוסבר למטה³.
3. שמים רשת אחת באמצע התנור ורשת שנייה בתחתית, ומחממים ל-121 מעלות¹.
4. על רשת האמצע מניחים תבנית צלייה עם כ-2.5 ס"מ של מים חמים מהברז, ומעליה רשת עם הבריסקט. הרשת נשענת על דפנות התבנית, לא בתוך המים¹.למה: המים אוספים את הטפטופים ומוסיפים אדים לתנור¹.
5. מפעילים את קולט האדים על הגבוה. מחממים את השבבים במחבת על אש בינונית-גבוהה, ומנערים עד שהם מעלים הרבה עשן. מעבירים לתבנית האלומיניום, שמים על הרשת התחתונה וסוגרים את הדלת¹.למה: שבבים צריכים לעשן, לא לבעור. אם הם מתלקחים, מתיזים עליהם מעט מים³.
6. כל שעה מחממים שוב את השבבים במחבת ומחזירים לתנור¹.למה: העשן נחלש אחרי 30 עד 45 דקות¹.
7. מבשלים כ-5 שעות, או בערך 2.2 שעות לכל קילו. מתכננים יותר זמן ולא פחות¹.
8. מודדים בחלק העבה. עוצרים ב-93 מעלות¹.
9. מכסים בנייר כסף ובמגבת נקייה ומניחים לנוח 30 דקות. פורסים דק ככל האפשר¹.

עישון בתנור: מה זה נותן ומה לא

אין לכם מעשנה? עישון בתנור הוא התשובה הביתית. העיקרון פשוט: שבבי עץ שמעלים עשן בתבנית בתחתית, בשר על רשת מעליהם, ותנור בחום נמוך^1,3. ג'וי תגיד בקצרה: עשן, חום נמוך, סבלנות. מה שלא תקבלו הוא זרם עשן קבוע כמו במעשנה. העשן נחלש אחרי 30 עד 45 דקות, ולכן מחדשים אותו כל שעה¹.

העמוד הזה הוא על עישון בתנור עצמו. אם יש לכם מעשנה, ראו בריסקט מעושן. אם אתם רוצים בריסקט בתנור בלי עשן בכלל, ראו בריסקט בתנור. על הנתח עצמו: בריסקט.

שלוש שיטות, שלושה מקורות

הוויכוח הגדול הוא ההשריה. Canada Beef משרים¹. ב-Tasting Table השף מאט בולוס אומר שהשריה נותנת "מרירות כמעט מלאכותית", כי העץ מאדה מים לפני שהוא בוער³. אצל Crowd Cow השבבים מושרים, אבל הם סגורים באוהל של נייר כסף, והבשר עובר אחר כך לבישול בנוזל⁴.

בטיחות בבית

• אוורור: קולט אדים שמוציא החוצה, חלונות פתוחים ומאוורר³. Canada Beef מדליקים את קולט האדים על הגבוה לפני שמעשנים במחבת¹.
• שבבים שבוערים בלהבה מתיזים עליהם מעט מים³.
• את השבבים המשומשים מטפלים כמו בפחם: מקררים לילה רחוק מחום, או מרטיבים לפני שזורקים³.
• עוצרים לפי מדחום. בריסקט עוצרים ב-93 מעלות¹, הרבה מעל המינימום של USDA לנתח שלם².

מארח/ת את העמוד: ג'וי