פסטרמה בסיר בישול איטי: 10 שעות, בלי מעשנה

כשר

פסטרמה בבישול איטי מתחילה מבשר בקר שכבר נכבש (קורנד ביף). לפי RecipeTin Eats מצפים אותו בתערובת פלפל שחור וכוסברה, עוטפים פעמיים בנייר כסף ומבשלים 10 שעות על Low בלי נוזל. מקררים לפחות 6 שעות, ואופים 30 דקות ב-180 מעלות כדי לקבע את הקרום. אין כאן עשן אמיתי: את טעם העשן נותן נוזל עשן, אם בכלל.

לעצור ב-: סיר איטי על Low; קרום ב-180 מעלות
זמן: 10 שעות בסיר, לפחות 6 שעות קירור, 30 דקות בתנור
מנוחה: קירור של לפחות 6 שעות לפני פריסה
כמות: 6 עד 8 מנות מ-2 קילו בשר כבוש

USDA: מבשלים קורנד ביף לא מבושל עד לפחות 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה^3,4. שאריות מחממים ל-73.9 מעלות^3,4. אחרי 10 שעות הבשר מעבר לזה; את הרכות בודקים במזלג.

מצרכים

2 קילו בשר בקר כבוש (קורנד ביף) עם שכבת שומן עבה¹
4 כפות פלפל שחור גרוס גס¹
2 כפות כוסברה טחונה¹
כפית וחצי אבקת חרדל¹
כף סוכר חום¹
כף פפריקה מעושנת¹
2 כפיות אבקת שום, 2 כפיות אבקת בצל¹
2 כפות נוזל עשן, לא חובה¹

שלב אחרי שלב

מערבבים את התבלינים ופורסים על מגש. מייבשים את הבשר ומגלגלים אותו בתערובת מכל הצדדים¹.למה: ב-The Lazy Slow Cooker מורחים חצי מהתערובת למעלה וחצי בצד השומן². שתי הדרכים מכסות את כל הבשר.
מי שרוצה טעם עשן, מפזר נוזל עשן על הבשר¹.למה: בסיר אין עשן. ב-RecipeTin Eats כותבים שהם עצמם כמעט לא משתמשים בו¹.
מניחים את הבשר עם צד השומן למטה על יריעת נייר כסף ועוטפים. עוטפים ביריעה שנייה, והופכים כך שהשומן למעלה¹.
מניחים בסיר על רשת או על כדורי נייר כסף, ומבשלים 10 שעות על Low, בלי להוסיף נוזל¹.למה: הבשר מתבשל בנוזלים של עצמו בתוך העטיפה. גם ב-The Lazy Slow Cooker: 10 שעות על Low, עטוף².
מוציאים, נותנים להתקרר, ומכניסים למקרר לפחות 6 שעות. שומרים את הנוזלים מהסיר¹.למה: בשר כבוש חם מתפורר בפריסה. קר, הוא נפרס דק^1,2.
מסירים את נייר הכסף, מניחים על רשת מעל תבנית, ואופים 30 דקות ב-180 מעלות¹.למה: השלב הזה מקבע את קרום התבלינים, ולא מחמם את המרכז¹.
פורסים דק כשהבשר קר, נגד הסיבים^1,3.
להגשה חמה: מסדרים פרוסות בכלי, מוסיפים מעט מהנוזלים ששמרתם, מכסים ומחממים¹. שאריות מחממים ל-73.9 מעלות^3,4.

מה זה, ומה זה לא

מקס יגיד את זה ישר: זו לא פסטרמה מעושנת. זה בשר כבוש, מצופה פלפל שחור וכוסברה כמו פסטרמה, שמתבשל לאט בסיר עד שהוא רך. מי שמחפש פסטרמה בבישול איטי בלי מעשנה, זו הדרך שמצאנו במקורות. מי שיש לו מעשנה ושבוע פנוי, עדיף פסטרמה ביתית מבריסקט או פסטרמה מאונטריב.

שני מתכונים, אותו כיוון

	RecipeTin Eats¹	The Lazy Slow Cooker²
בשר	2 קילו קורנד ביף	כ-1.4 עד 1.8 קילו
כוסברה	2 כפות טחונה	רבע כוס
פלפל שחור	4 כפות	כף וחצי
נוזל עשן	2 כפות, לא חובה	אין
בסיר	10 שעות Low, עטוף, על רשת	10 שעות Low, עטוף
אחרי	לפחות 6 שעות במקרר, ו-30 דקות ב-180 מעלות	לפחות 30 דקות מנוחה, ועדיף לילה במקרר

ההבדל העיקרי הוא בתבלין: RecipeTin Eats הולכים על הרבה פלפל, The Lazy Slow Cooker על הרבה כוסברה. ושלב התנור בסוף קיים רק אצל RecipeTin Eats¹.

מה USDA אומרים על בשר כבוש בסיר איטי

בהנחיות לקורנד ביף, USDA לא ממליצים על שיטת בישול אחת³. בסיר איטי הם מבשלים על High בשעה הראשונה, ואז 10 עד 12 שעות על Low או 5 עד 6 שעות על High³. RecipeTin Eats מתחילים ישר על Low¹. מי שרוצה ללכת לפי USDA, מתחיל שעה על High. הבשר יכול להישאר ורוד גם כשהוא מבושל לגמרי, בגלל הניטריט³, ולכן בודקים במדחום ולא בצבע.

עוד באתר: טבלת הטמפרטורות ושאר עמודי העישון.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

זו פסטרמה אמיתית בלי מעשנה?

זה בשר כבוש עם קרום פלפל וכוסברה, מבושל בסיר. העישון חסר. RecipeTin Eats מציעים נוזל עשן כתוספת לא חובה¹. מי שיש לו מעשנה: [פסטרמה ביתית מבריסקט](/smoking/homemade-pastrami/), שם מעשנים ב-121 מעלות ואז מאדים⁵.

כמה זמן מבשלים פסטרמה בסיר בישול איטי?

10 שעות על Low, עטופה בנייר כסף, בשני המתכונים שמצאנו^1,2. בסיר לחץ חשמלי RecipeTin Eats נותנים שעה ו-40 דקות¹.

צריך להוסיף מים לסיר?

בפסטרמה של RecipeTin Eats לא, הבשר עטוף ומונח על רשת¹. בקורנד ביף רגיל בסיר איטי USDA מוסיפים כוס וחצי מים או עד שהבשר מכוסה, כי שם מבשלים בנוזל³.

מאיפה מביאים בשר כבוש?

קונים קורנד ביף לא מבושל, או כובשים לבד. מתכון כבישה במי מלח עם מלח כבישה יש בעמוד [קורנד ביף](/smoking/corned-beef/). הנתח הקלאסי הוא חזה בקר, בשר מספר 3⁶.

כמה זמן זה מחזיק במקרר?

USDA: קורנד ביף מבושל מחזיק כ-3 עד 4 ימים במקרר, ו-2 עד 3 חודשים בהקפאה. מכניסים למקרר תוך שעתיים מהבישול³.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.