מתכונים / עישון

פסטרמה מאונטריב: כבישה, עישון ואדים עד 96 מעלות

כשר

פסטרמה מאונטריב היא אותה פסטרמה ביתית, רק מנתח מספר 2 במקום בריסקט. במתכון של Girls Can Grill לצ'אק רוסט חוצים את הנתח לאורך קו השומן, כובשים במי מלח 5 עד 7 ימים, מעשנים שעתיים ב-121 מעלות, ואז מוסיפים מגש מים וממשיכים עד 96 עד 99 מעלות פנימי. חצי שעה מנוחה, ופורסים דק נגד הסיבים.

לעצור ב-

מעשנה 121 מעלות; בשר 96 עד 99 מעלות

זמן

5 עד 7 ימי כבישה, לילה בייבוש, שעתיים עישון ועוד 30 עד 90 דקות באדים

מנוחה

30 דקות, מכוסה בנייר כסף

כמות

24 מנות משני נתחים של כ-1.4 קילו

מצרכים

• 2 נתחי אונטריב (צ'אק רוסט) של כ-1.4 קילו כל אחד¹
• למי הכבישה: כ-3.8 ליטר מים²
• 227 גרם מלח כשר גס²
• 156 גרם סוכר חום²
• 19 גרם מלח כבישה Prague Powder #1. שוקלים במשקל, לא בכפית^2,3
• 4 שיני שום מעוכות, 2 כפות זרעי חרדל, 2 כפות זרעי כוסברה, כף ג'ינג'ר טחון, כף פלפל אנגלי, 6 ציפורנים, 2 כפות פלפל שחור שלם, 6 עלי דפנה²
• לציפוי: חצי כוס סוכר חום, חצי כוס פלפל שחור גרוס גס, 2/3 כוס זרעי כוסברה גרוסים, כף שום גרגירים, כף בצל גרגירים, כף פתיתי צ'ילי, 2 כפות פפריקה²

שלב אחרי שלב

1. חוצים כל נתח לאורך קו השומן שעובר בו, ומסירים את הקרום הכסוף ושומן שלא יתבשל טוב¹.למה: לפי Girls Can Grill, חלקים נפרדים נותנים יותר שטח לקרום, וקל יותר לפרוס אותם נגד הסיבים¹.
2. מערבבים את המים עם חומרי הכבישה עד שהמלח והסוכר נמסים. אם מחממים כדי להמיס, מקררים לגמרי לפני שהבשר נכנס^1,2.
3. שמים כל חלק בשקית אטומה עם מי כבישה קרים, ומשאירים במקרר 5 עד 7 ימים¹.למה: בצ'אק Girls Can Grill מסתפקים ב-5 עד 7 ימים¹. ThermoWorks כובשים בריסקט 7 עד 10 ימים². הנתח קטן יותר, אז הזמן קצר יותר.
4. מוציאים, שוטפים במים קרים ומייבשים¹.
5. מצפים את כל הבשר בתבליני הציפוי, מניחים על רשת מעל תבנית ומשאירים לילה במקרר בלי כיסוי¹.למה: פני השטח מתייבשים, והקרום נבנה טוב יותר במעשנה.
6. מייצבים מעשנה על כ-121 מעלות, ומעשנים שעתיים, עד שמתקבל קרום כהה¹.
7. מכניסים למעשנה מגש מים וממשיכים 30 עד 90 דקות, עד כ-96.1 עד 98.9 מעלות פנימי¹.למה: האדים מרככים את הבשר בסוף. חלקים קטנים מסיימים מהר, גדולים לוקחים יותר¹.
8. מכסים בנייר כסף ונותנים לנוח לפחות 30 דקות¹.
9. פורסים נגד הסיבים, דק ככל האפשר, עד כ-3 מ"מ¹.

למה אונטריב

האונטריב הוא נתח מספר 2, מעל הכתף הקדמית, בין הצוואר לאנטריקוט^6,7. יש לו שני חלקים: אחד רזה, והשני ממשיך את האנטריקוט ועשיר בשומן פנימי^6,7. בטבלה של Jamie Geller מספר 2 מופיע כ"צלעות, ריפען", ובאנגלית Chuck Roast⁸. השמות לא אחידים בין המקורות, אז אומרים לקצב "אונטריב, מספר 2" ומבקשים את החלק השומני.

לעומת פסטרמה ביתית מבריסקט, העמוד הזה הוא אותה כבישה על נתח קטן יותר, עם זמן כבישה קצר יותר וסיום באדים בתוך המעשנה. מי שרוצה את האונטריב מעושן בלי כבישה: אונטריב מעושן.

ג'וי: "חותכים לאורך השומן. כובשים. מעשנים. מחכים."

צ'אק מול בריסקט: מה משתנה

Girls Can Grill עובדים עם מי כבישה מוכנים מערכה שלהם, ולא נותנים כמויות למלח הכבישה¹. לכן הכמויות כאן לקוחות מהמתכון של ThermoWorks, שנכתב לבריסקט². בוחרים מתכון כבישה אחד ועובדים לפיו עד הסוף.

מלח כבישה

Prague Powder #1 מכיל 6.25 אחוז סודיום ניטריט ו-93.75 אחוז מלח³. הניטריט מעכב את חיידק הבוטוליזם ונותן את הצבע הוורוד³. לפי אוניברסיטת אורגון, הרעילות שלו גבוהה יחסית, ולכן משתמשים רק בכמויות של מתכון שנבדק³. #2 מיועד למוצרים שלא מבשלים, כמו סלמי, ולא לפסטרמה³.

בטיחות

הבשר מגיע הרבה מעל 62.8 מעלות, המינימום של USDA לנתח בקר שלם⁴. שאריות מכניסים למקרר תוך שעתיים, ומחממים ל-73.9 מעלות^5,4.

עוד באתר: פסטרמה בסיר בישול איטי, קורנד ביף, וטבלת הטמפרטורות.

מארח/ת את העמוד: ג'וי