לחיי בקר מעושנות: 3 שעות עשן, ברייז, ומתי לעצור

כשר

לחיי בקר מעושנות מכינים בשני שלבים: מעשנים את הלחיים המנוקות כ-3 שעות ב-121 מעלות, ואז מעבירים למגש עם ציר או בירה, סוגרים ומבשלים עד שהמדחום נכנס בלי התנגדות. לפי שלושה מתכונים, זה קורה בין 91 ל-102 מעלות בפנים, וכל התהליך לוקח כ-6 שעות.

לעצור ב-: מעשנה 121 מעלות, עד כ-96 מעלות בפנים
זמן: כ-6 שעות
מנוחה: 30 עד 60 דקות במגש סגור
כמות: 4 מנות

USDA FSIS: נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁴. Bon Appeteach: כ-91 עד 96 מעלות³. Kamado Joe: כ-93 עד 99². FoodFireFriends: כ-96 עד 102, ולרוב סביב 99¹. בכל המקורות המבחן האחרון הוא מדחום שנכנס בלי התנגדות.

מצרכים

4 לחיי בקר מנוקות, 350 עד 450 גרם כל אחת¹
2 כפות מלח גס ו-2 כפות פלפל שחור גרוס²
כפית אבקת שום, כפית אבקת בצל וכפית פפריקה מעושנת²
150 מ"ל בירה כהה, או ציר בקר¹
שומן בקר (טאלו) למגש. Kamado Joe מציעים גם חמאה, אבל בבשר כשר משתמשים בשומן בקר^2,5
2 עד 3 נתחי עץ: אלון, היקורי או דובדבן²

שלב אחרי שלב

מנקים את הלחיים מכל גיד, קרום כסוף ושומן קשה. שומן רך משאירים^1,2.למה: לפי FoodFireFriends, כל גיד שנשאר יוצא קשה ולעיס¹.
מייבשים בנייר, מתבלים מכל הצדדים ומשאירים 30 עד 60 דקות בטמפרטורת החדר². FoodFireFriends מתבלים בשכבה דקה, כפית גדושה ללחי, ונמנעים מתבלינים עם הרבה סוכר¹.
מייצבים את המעשנה על אש עקיפה ב-121 מעלות. מחממים כחצי שעה לפני שהבשר נכנס, ומכינים דלק ליותר מ-6 שעות¹.
מעשנים ישר על הרשת 3 שעות, עם העץ¹. Kamado Joe: 2 עד 3 שעות ב-107 עד 121 מעלות, עד שהקרום כהה ויציב².למה: הקרום נבנה רק כשהבשר חשוף לעשן. אחרי העטיפה כבר אין עשן שנכנס.
מעבירים למגש אלומיניום עם הבירה או הציר, ועם מעט שומן בקר. Kamado Joe ממלאים ציר עד רבע מגובה המגש². סוגרים היטב בנייר כסף ומחזירים למעשנה^1,2.למה: הנוזל והמכסה עוצרים את האידוי, והבשר ממשיך לעלות במקום לעמוד.
מכניסים מדחום ללחי הגדולה. מתחילים לבדוק ב-95 מעלות, בחלק העבה¹. בברייז, כ-3 שעות נוספות¹.
מוציאים כשהמדחום נכנס כמו לחמאה, בלי התנגדות. לרוב זה סביב 96 עד 99 מעלות^1,2. FoodFireFriends מזהירים שב-88 עד 95 מעלות הלחי עלולה לצאת קשה¹.
מנוחה של 30 עד 60 דקות במגש הסגור². אחר כך פורסים כמו בריסקט, או מפרקים במזלגות ושופכים מהנוזל מעל².למה: במנוחה הבשר מחזיר אליו חלק מהנוזל שבמגש.

למה לחי, ולא עוד בריסקט

הלחי היא שריר שעובד כל היום, ולכן היא מלאה רקמת חיבור. זה מה שעושה אותה קשה בצלייה מהירה, ורכה מאוד אחרי שעות של חום נמוך. FoodFireFriends מסכמים את זה במספרים: ב-88 עד 95 מעלות היא עוד קשה ולעיסה, ורק סביב 96 עד 102 היא נכנעת¹.

ג'וי תגיד לכם: 3 שעות עשן, מגש, סבלנות. ומדחום, לא שעון.

שלוש גישות, אותה לחי

	FoodFireFriends¹	Kamado Joe²	Bon Appeteach³
מעשנה	121 מעלות	107 עד 121 מעלות	107 עד 121 מעלות
עשן חשוף	3 שעות	2 עד 3 שעות, עד קרום כהה	כל הבישול
שלב שני	מגש סגור עם בירה או ציר, כ-3 שעות	מגש סגור עם ציר ושומן, 107 עד 135 מעלות	בלי עטיפה, מריחת שומן מ-77 מעלות
מוציאים	96 עד 102	93 עד 99	91 עד 96
מנוחה	מוציאים ומגישים	30 עד 60 דקות	לפחות 30 דקות

לסטול, לעטיפה ולמה הבשר עוצר באמצע: בריסקט מעושן וצ'אק רוסט מעושן. כל הטמפרטורות במקום אחד: טבלת הטמפרטורות.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

באיזו טמפרטורה פנימית מוציאים לחי בקר מעושנת?

בטווח של 91 עד 102 מעלות, לפי המקור: Bon Appeteach עד כ-96³, Kamado Joe 93 עד 99², ו-FoodFireFriends 96 עד 102, לרוב סביב 99¹. כולם מסכימים שהמבחן האחרון הוא מדחום שנכנס בלי התנגדות.

כמה זמן מעשנים לחי בקר?

בערך 6 שעות בסך הכל: 3 שעות עישון חשוף ב-121 מעלות, ועוד כ-3 שעות במגש סגור עם נוזל¹. ב-Bon Appeteach מדברים על 5 עד 6 שעות, בלי עטיפה בכלל³.

חייבים לעטוף לחי בקר?

לא. FoodFireFriends ו-Kamado Joe מעבירים למגש סגור עם נוזל^1,2. Bon Appeteach מעשנים חשוף עד הסוף, מרססים ציר כל שעה, ומ-77 מעלות מורחים שומן מותך³. בלי עטיפה הקרום חזק יותר, ועם עטיפה מגיעים מהר יותר לרכות.

איפה קונים לחי בקר?

לא מצאנו מקור ישראלי שמשייך ללחי מספר נתח. בקשו מהקצב 'לחי בקר', ואם אפשר, שינקה לכם את הגידים והקרום הכסוף, כמו שממליצים ב-FoodFireFriends¹.

מה עושים עם לחי בקר מעושנת?

FoodFireFriends מפרקים במזלגות ומגישים בטורטיות או בטאקו, עם סלסה, בצל סגול וכוסברה¹. Kamado Joe פורסים אותה כמו בריסקט². ומהלחי עושים גם [ברבקואה מקסיקנית](/world/barbacoa/).

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.