מתכונים / עישון

קבב מעושן: 177 מעלות עם עשן דובדבן, ועוצרים ב-71

כשר

קבב מעושן הוא קבב מבשר טחון שמבשלים במעשנה או בגריל פלטים במקום על גחלים ישירות. במתכון של Traeger מעשנים עם פלטים של דובדבן ב-177 מעלות, 25 עד 30 דקות עם היפוך אחד. עוצרים כשמדחום בלב הקבב מראה 71 מעלות, הטמפרטורה הבטוחה לבשר טחון לפי USDA.

לעצור ב-

מעשנה כ-177 מעלות; פנימי 71 מעלות

זמן

25 עד 30 דקות, ועוד חצי שעה לפחות במקרר לפני

מנוחה

לא נדרשת לבשר טחון

כמות

כ-680 גרם בשר, 2 מנות לפי המקור

מצרכים

• כ-680 גרם כבש טחון או בקר טחון, קר²
• 2/3 כוס בצל קצוץ דק²
• 2 שיני שום קצוצות²
• 3 כפות כוסברה קצוצה וכף נענע טרייה קצוצה²
• כף כמון טחון²
• כפית פפריקה וכפית מלח²
• חצי כפית כוסבר טחון ורבע כפית קינמון טחון²
• שיפודי במבוק, ופיתות להגשה²
• פלטים או שבבי עץ דובדבן²

שלב אחרי שלב

1. מערבבים בקערה את כל החומרים חוץ מהפיתות².
2. מעצבים כדורים בקוטר של כ-5 סנטימטר, משחילים כל אחד על שיפוד, ובידיים רטובות במים קרים מותחים אותו לסיגר בגודל של אגודל².למה: קבב דק ואחיד מתבשל באותו קצב לכל אורכו, ולא נשאר נא באמצע.
3. מכסים ומקררים לפחות 30 דקות, או לילה².למה: בשר קר מתמצק ונאחז בשיפוד. מתכון אחר של קבב כבש מקרר לפחות שעה⁴.
4. מחממים את המעשנה או את גריל הפלטים ל-177 מעלות, עם מכסה סגור, 10 עד 15 דקות².
5. מניחים את השיפודים, הופכים פעם אחת, ומבשלים 25 עד 30 דקות².למה: בחום הזה הקבב מספיק לספוג עשן בלי להתייבש. בחום נמוך יותר זה לוקח הרבה יותר זמן^3,5.
6. בודקים עם מדחום בלב הקבב העבה ביותר. מורידים ב-71 מעלות^1,2.למה: צבע הבשר לא מעיד על בטיחות. בשר טחון יכול להשחים בפנים לפני שהגיע לטמפרטורה⁶.
7. מחממים את הפיתות על הרשת ומגישים².

עישון חם או עישון נמוך

רוב מי שמחפש "קבב במעשנה" או "קבב בגריל פלטים" מצפה לעישון ארוך ונמוך, כמו בבריסקט. במקורות שמצאנו זה לא מה שעושים עם קבב. מעשנים חם, סביב 177 מעלות, כי קבב דק מתייבש אם הוא יושב שעה בעשן^2,3.

ג'וי תגיד: "דובדבן, 177, מדחום." מי שרוצה עישון ארוך יותר, ילך על קציצות ברוטב, כמו בקציצות מעושנות.

במה זה שונה מהקבב על האש

הבשר והתיבול כמעט אותו דבר. ההבדל הוא באש: בקבב על האש צולים על גחלים חזקות כ-10 דקות, וכאן החום עקיף והמכסה סגור, ולכן הזמן ארוך יותר והעשן נכנס לבשר.

בטיחות

בשר טחון צריך להגיע ל-71 מעלות בלב הקבב, ועוף טחון ל-73.9 מעלות¹. אין מדיום רייר בטוח בקבב. גם הצבע לא עוזר: לפי שירות ההדרכה של אוניברסיטת אריזונה, שמסתמך על USDA, בשר טחון יכול להיראות מוכן לפני שהגיע לטמפרטורה, ובשר רזה יכול להישאר ורוד גם מעליה⁶.

עוד מתכונים במעשנה בעמוד עישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי