קציצות מעושנות: 120 מעלות במעשנה ועצירה ב-71

כשר

קציצות מעושנות מכינים מבקר טחון עם כ-20 אחוז שומן, פירורי לחם וביצה, מעצבים לכדורים בקוטר של כ-2.5 ס"מ ומעשנים באש עקיפה ב-120 מעלות, כ-45 עד 60 דקות. עוצרים כשמדחום במרכז הקציצה מראה 71 מעלות, הטמפרטורה הבטוחה לבשר טחון לפי USDA. גרסה אחרת מסיימת אותן ברוטב בתבנית.

לעצור ב-: מעשנה כ-120 מעלות; פנימי 71 מעלות
זמן: כ-45 עד 60 דקות לקציצה בקוטר 2.5 ס"מ
מנוחה: לא נדרשת לבשר טחון
כמות: 4 מנות, מכ-900 גרם בשר

USDA FSIS: בשר טחון 71.1 מעלות, בלי צורך במנוחה. עוף, כולל טחון, 73.9 מעלות¹. 63 מעלות הוא שלב ביניים בלבד במתכון של Smoked BBQ Source, שממשיך את הקציצות ברוטב עד 73.9 מעלות³.

מצרכים

כ-900 גרם בשר בקר טחון, ביחס של 80 בשר ל-20 שומן²
חצי כוס פירורי לחם²
ביצה טרופה²
2 כפות רוטב ווסטרשייר²
כף מלח גס²
כף פלפל שחור גרוס²
חצי כף פפריקה מעושנת וחצי כף אבקת צ'ילי²
עצי עישון: אלון, או פקאן²

שלב אחרי שלב

מחממים את המעשנה ל-120 מעלות². במנגל פחמים מסדרים שני אזורים, גחלים בצד אחד והקציצות בצד השני².למה: קציצה קטנה על אש ישירה נשרפת מבחוץ לפני שהיא מספיקה לספוג עשן. באש עקיפה יש לעשן זמן לעבוד.
מערבבים את כל החומרים בקערה, רצוי קרה, בידיים ורק עד שהתערובת מתאחדת. לא לוחצים ולא מועכים².למה: שומן קר ובשר שלא נלוש יותר מדי נותנים קציצה רכה. לישה ארוכה הופכת אותה לגומי.
מגלגלים לכדורים אחידים, בקוטר של כ-2.5 ס"מ, ומסדרים ברווחים על תבנית אלומיניום מרופדת בנייר אפייה².למה: קציצות באותו גודל מגיעות ל-71 מעלות באותו זמן, ואז אין צורך לבדוק כל אחת בנפרד.
מעשנים כ-45 עד 60 דקות, ומתחילים לבדוק במדחום אחרי 45 דקות².
עוצרים כשהמדחום במרכז הקציצה מראה 71 מעלות¹. לא סומכים על הצבע⁴.למה: בשר טחון יכול להשחים בפנים לפני שהגיע לטמפרטורה בטוחה, ובשר רזה יכול להישאר ורוד גם אחריה⁴.
מגישים מיד. אין צורך במנוחה לבשר טחון^1,2.

יבש או ברוטב: שתי דרכים לקציצה מעושנת

ג'וי תגיד: קציצה היא אחת החתיכות הקטנות שתכניסו למעשנה, ולכן היא גם מהירה. שעה, לא לילה. המתכון הראשי בעמוד מעשן אותן יבשות, עד הסוף, ומגיש מיד². יש גם דרך שנייה: מעשנים עד שלב ביניים, מעבירים לתבנית עם רוטב, ומסיימים מכוסים^3,5. העשן נכנס בשלב הראשון, והרוטב שומר עליהן רכות בשני.

העמוד הזה שונה מקציצות בשר בתנור ומקציצות בשר ברוטב: כאן החום נמוך בהרבה, והטעם מגיע מהעשן.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	מעשנה	גודל	שלב ראשון	סיום
The Online Grill²	120 מעלות	כ-2.5 ס"מ	עד כ-71 מעלות, 45 עד 60 דקות	מגישים מיד
Smoked BBQ Source³	כ-135 מעלות	כ-3.8 ס"מ	עד כ-63 מעלות, כשעה	ברוטב ברביקיו וריבת אפרסקים, מכוסה, עד 73.9 מעלות, 20 עד 30 דקות
Grill On A Dime⁵	כ-107 מעלות	2.5 עד 5 ס"מ	עד כ-68 מעלות, 60 עד 70 דקות	ברוטב מרינרה במחבת ברזל, 5 עד 10 דקות, עד 73.9 מעלות

שלושה מקורות, שלוש טמפרטורות סיום: כ-71 ו-73.9 מעלות. 73.9 מעלות הן המספר של USDA לעוף¹. לבקר טחון מספיקות 71 מעלות¹, ומעבר לזה הקציצה רק מתייבשת. בגרסת הרוטב, הקציצות לא עוצרות ב-63 או ב-68 מעלות. אלה רק נקודות מעבר לתבנית, והבישול נמשך ברוטב.

כשרות: בלי פרמזן

במתכון של Grill On A Dime יש בשר חזיר ופרמזן⁵, ולכן לקחנו ממנו רק את החום, הזמן והגודל. ההלכה אוסרת לבשל או לאכול בשר בהמה עם חלב, וחכמים הרחיבו את האיסור גם לעוף⁶. המתכון הראשי בעמוד בשרי לגמרי².

עוד באתר

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן מעשנים קציצות?

לקציצות בקוטר של כ-2.5 ס"מ ב-120 מעלות: כ-45 עד 60 דקות². ב-135 מעלות, עם קציצות של כ-3.8 ס"מ, Smoked BBQ Source מעשנים כשעה, ואז עוד 20 עד 30 דקות ברוטב³. הזמן תלוי בגודל, ולכן מודדים.

באיזו טמפרטורה פנימית קציצות מעושנות מוכנות?

71 מעלות במרכז הקציצה, לפי USDA לבשר טחון¹. קציצות עוף או הודו: 73.9 מעלות¹. בבשר טחון אין מידת עשייה נמוכה בטוחה.

באיזו טמפרטורה לכוון את המעשנה?

המקורות נעים בין כ-107 ל-135 מעלות^2,3,5. ב-120 מעלות יש איזון טוב בין עשן לזמן².

איזה עץ מתאים לקציצות מעושנות?

The Online Grill ממליצים על אלון, ופקאן גם מתאים. למי שרוצה עשן כבד יותר: אלון והיקורי בחלקים שווים².

אפשר להכין קציצות מעושנות מראש?

כן. לפי The Online Grill מצננים לגמרי ומקפיאים בכלי סגור עד 3 חודשים, מפשירים לילה במקרר, ומחממים מכוסות בנייר כסף ב-120 מעלות עד שהן חמות לגמרי, עם בדיקה במדחום².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.