צלעות טלה מעושנות בגלייז רימונים: חום, זמן ומתי לעצור

כשר

צלעות טלה מעושנות מכינים בעישון קצר ואז צריבה. לפי Sip Bite Go מעשנים ב-107 מעלות, כ-45 עד 50 דקות, ונותנים לפחות 15 דקות מנוחה. Thermapen UK: מדיום רייר מסתיים ב-56 מעלות אחרי המנוחה. את גלייז הרימונים מורחים בשלב הצריבה. USDA ממליצים על 62.8 מעלות.

לעצור ב-: מעשנה כ-107 מעלות; 56 מעלות פנימי למדיום רייר בסוף המנוחה
זמן: כ-45 עד 50 דקות במעשנה, ועוד צריבה קצרה
מנוחה: 10 עד 15 דקות, לפי המקור
כמות: 4 מנות, 8 צלעות

צלעות טלה מעושנות בגלייז רימונים, להמחשה

בפורום Smokin' It הוציאו מהמעשנה ב-48.9 מעלות, וצרבו⁴. Thermapen UK: טלה במדיום רייר מגיע ל-56 מעלות בסוף המנוחה, ובמדיום ל-60². USDA: 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה¹. מדיום רייר נמוך מההמלצה של USDA.

מצרכים

8 צלעות טלה מנוקות עצם (frenched)⁵
מלח ופלפל שחור⁵
2 כפיות רוזמרין טרי קצוץ⁵
שמן זית⁵
לגלייז: כוס, 250 מ"ל, מיץ תפוזים טרי⁵
חצי כוס, 125 מ"ל, מיץ רימונים⁵
כף רכז רימונים⁵
גרעינים מרימון אחד⁵
כף דבש⁵
חצי כפית פתיתי צ'ילי⁵

שלב אחרי שלב

מכינים את הגלייז: מביאים את כל חומרי הגלייז לרתיחה על אש גבוהה, מנמיכים לבינונית ומצמצמים 20 עד 25 דקות, עד שמתקבל סירופ⁵.למה: ראו גם [גלייז רימונים לטלה](/sauces/pomegranate-glaze/), שם יש השוואה בין מתכונים.
מחלקים את הגלייז לשתי קערות: אחת להברשה ואחת להגשה⁵.למה: המברשת נוגעת בבשר שעוד לא מוכן. הקערה השנייה נשארת נקייה.
מתבלים את הצלעות במלח, פלפל ורוזמרין, מזלפים שמן זית ומשאירים 30 עד 60 דקות בטמפרטורת החדר, או עד 24 שעות במקרר⁵.
מחממים את המעשנה ל-107 מעלות³.למה: בחום נמוך המרכז מתחמם לאט ובאופן אחיד, והעשן מספיק לתת טעם.
מניחים את הצלעות ישר על הרשת ומעשנים כ-45 עד 50 דקות, לפי מידת העשייה³.למה: בפורום Smokin' It עישנו בחום נמוך יותר, כ-79 מעלות, שעה, בעץ פקאן⁴.
מוציאים כמה מעלות לפני היעד². אם צורבים בסוף, מוציאים מוקדם, למשל ב-48.9 מעלות^4,6.למה: הצלעות ממשיכות להתחמם במנוחה², והצריבה מוסיפה עוד.
צורבים במחבת לוהטת כדקה מכל צד, עד שנוצר קרום⁶. אחרי ההיפוך מברישים בגלייז מהקערה הראשונה⁵.למה: בפורום Smokin' It הצריבה העלתה את הצלעות ל-60 מעלות⁴.
מניחים לנוח: Thyme & Joy נותנים 10 דקות מכוסה ברדיד⁶, ו-Sip Bite Go לפחות 15 דקות³. USDA דורשים לפחות 3 דקות¹.
מזלפים את הגלייז מהקערה השנייה ומגישים⁵.

עישון קצר, לא עישון ארוך

צלעות טלה הן נתח רך ודק. הן לא צריכות את השעות של ספריבס טלה מעושנים, שם הקולגן צריך זמן. כאן העשן נותן טעם, והמדחום קובע מתי לעצור. ג'וי: "חום נמוך, מדחום, צריבה, גלייז. בסדר הזה."

מקור	חום מעשנה	זמן	מוציאים ב-	צריבה	מנוחה
Sip Bite Go³	כ-107 מעלות	45 עד 50 דקות	כ-57 מעלות	אין	לפחות 15 דקות
Smokin' It Forums⁴	כ-79 מעלות	שעה	כ-48.9 מעלות	במחבת, עד כ-60 מעלות	לא צוין
Thyme & Joy, תנור⁶	כ-121 מעלות	כ-45 עד 55 דקות לקילו	כ-48.9 מעלות	כדקה מכל צד	10 דקות

המקורות לא מסכימים על נקודת ההוצאה. ההבדל הוא אם צורבים בסוף: מי שצורב מוציא מוקדם יותר, כי הצריבה ממשיכה לבשל^4,6.

בטיחות

USDA ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח טלה שלם¹. מדיום רייר, 56 מעלות לפי Thermapen UK², נמוך מזה, וזו בחירה שלכם. מעדיפים צלייה ישירה בלי מעשנה? ראו צלעות טלה על האש. עוד בעמוד עישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

באיזו טמפרטורה מעשנים צלעות טלה?

Sip Bite Go מעשנים ב-107 מעלות³. בפורום Smokin' It עישנו ב-79 מעלות, ואחר כך צרבו⁴. Thyme & Joy, בגרסת תנור, נותנים טווח של כ-107 עד 121 מעלות⁶.

כמה זמן לעשן צלעות טלה?

כ-45 עד 50 דקות בכ-107 מעלות, לפי Sip Bite Go³. בפורום Smokin' It שעה בכ-79 מעלות⁴. הזמן תלוי בעובי, לכן מוציאים לפי מדחום.

באיזו טמפרטורה פנימית צלעות טלה מוכנות?

לפי Thermapen UK, מדיום רייר מסתיים ב-56 מעלות אחרי המנוחה, ומדיום ב-60². USDA ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח טלה שלם¹. Sip Bite Go הוציאו ב-57 מעלות, ולא צרבו³.

מתי מורחים את גלייז הרימונים?

בסוף. ב-Williams-Sonoma צורבים 3 עד 4 דקות, הופכים, ורק אז מברישים בגלייז, ואת החצי השני מזלפים בהגשה⁵. בעישון שלנו זה אומר: מברישים בשלב הצריבה, לא בתחילת העישון.

צלעות טלה מעושנות כשרות?

תלוי בנתח ובקצב. לפי המכלול, יהדות אשכנז נהגה לא לנקר את הנתחים האחוריים של הכבש, ולכן נתחים אחוריים פחות נפוצים ככשרים⁷. Sip Bite Go השתמשו בצלעות מותן (loin chops)³. שאלו את הקצב איזה נתח צלעות מגיע מנוקר. בגלייז עצמו אין מוצרי חלב⁵.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.