מתכונים / עישון

ספריבס טלה מעושנים: 107 מעלות, 2 עד 3 שעות, ומתי לעצור

כשר

ספריבס טלה מעשנים בחום נמוך. במתכון של TheOnlineGrill מעשנים שדרה ב-107 מעלות, 2 עד 3 שעות, ובודקים בקיסם בין העצמות. בגרסה עם עטיפה של השף מייקל אנתוני: שעתיים, עטיפה בנייר קצבים עם שומן, ועוד 45 דקות. בטוח מ-62.8 מעלות, אבל רך באמת בכ-91 עד 96 מעלות.

לעצור ב-

כ-107 מעלות

זמן

2 עד 3 שעות; או שעתיים ועוד 45 דקות עטוף

מנוחה

10 דקות, או שעה עטוף בגרסה עם העטיפה

כמות

שדרה אחת

מצרכים

• שדרה אחת של ספריבס טלה²
• מעט שמן זית²
• ראב: כף רוזמרין יבש, כף טימין יבש, כפית פלפל שחור גרוס וכפית מלח שום²
• רוטב ברביקיו להברשה בסוף, לא חובה²
• שבבי עץ היקורי או מסקיט, ואפשר לערבב עם עץ תפוח²
• לגרסה עם העטיפה: חצי כוס שומן (שומן טלה או שומן בקר), ונייר קצבים³

שלב אחרי שלב

1. מסירים עודפי שומן ואת הקרום שבצד העצמות. מכניסים סכין לא חדה או כפית מתחת לקרום בקצה השדרה, ומושכים בעזרת נייר מטבח².למה: הקרום לא נמס בעישון ונשאר קשה ולעיס.
2. מערבבים את תבליני הראב ומפזרים בנדיבות על שני הצדדים².
3. מחממים את המעשנה ל-107 מעלות². בגריל פחמים מסדרים אש בשני אזורים, והצלעות בצד הקר².למה: חום נמוך נותן לשכבות השומן בין הבשר להימס לאט. בצלעות טלה השומן בא בשכבות, לא בשיש⁵.
4. מניחים את השדרה על הרשת, סוגרים מכסה ומעשנים 2 עד 3 שעות².
5. בודקים בקיסם בין העצמות. כשהוא נכנס כמעט בלי התנגדות, הצלעות מוכנות². עם מדחום, Crowd Cow מחפשים כ-91 עד 96 מעלות⁵.למה: TheOnlineGrill כותבים שבצלעות המרקם מדויק יותר מהטמפרטורה הפנימית לבדה².
6. אם רוצים רוטב, מברישים כ-10 דקות לפני הסוף וממשיכים לעשן².למה: רוטב עם סוכר נשרף אם הוא נכנס מוקדם.
7. נותנים מנוחה של 10 דקות, ופורסים בין העצמות².
8. גרסה עם עטיפה: מעשנים שעתיים בכ-107 מעלות, עוטפים בנייר קצבים יחד עם חצי כוס שומן, ומעשנים עוד 45 דקות. משאירים בנייר, עוטפים בניילון נצמד, ונותנים לנוח שעה³.למה: העטיפה עם שומן שומרת על לחות ומרככת, והמנוחה הארוכה ממשיכה את העבודה.

מה זה ספריבס טלה, ולמה מעשנים אותן

צלעות טלה, או ספריבס טלה, הן הקצה התחתון של בית החזה, מתחת לקרה⁵. כשהשדרה מנוקה ומרובעת, קוראים לה Denver ribs: 7 עד 8 צלעות תחתונות מצד אחד⁶. מה שמייחד אותן: השומן לא מפוזר בתוך הבשר, אלא יושב בשכבות בין יריעות דקות של בשר⁵. לכן Crowd Cow ממליצים לא לקצץ אותו לפני הבישול, אלא לתת לו להימס במקום⁵, ו-CooksInfo מונים גם עישון איטי בין השיטות שמתאימות לנתח⁶.

ג'וי תגיד את זה קצר: חום נמוך, מכסה סגור, סבלנות.

יש לנו כבר את אותו הנתח בשתי שיטות אחרות: ספריבס טלה על האש, בשני אזורי חום, וספריבס טלה בתנור, מכוסה ואז עם גלייז. העמוד הזה הוא הגרסה של המעשנה: עשן, זמן ארוך יותר וקרום.

ארבעה מתכונים, ומה הם עושים אחרת

כל המקורות מסכימים על החום: כ-107 מעלות. מה שמשתנה הוא הזמן והעטיפה. ת'ורמן מרסס בתערובת של חצי חומץ תפוחים וחצי מים, ובסוף מזלף דבש לפני העטיפה⁷. ברבר מסיים על גריל בחום בינוני עם מרמלדת עגבניות, עד שיש חריכה⁴. ומי שאוהב ראס אל חנות, מייקל אנתוני משתמש בכוס ממנו לשדרה אחת³. יש לנו גם מתכון לראס אל חנות.

בטוח מול רך: למה יש שני מספרים

USDA FSIS קובעים לטלה, נתח שלם, 62.8 מעלות, ועוד 3 דקות מנוחה¹. זה מספר של בטיחות. TheOnlineGrill עוצרים בו ובודקים מרקם בקיסם². Crowd Cow מכוונים לטווח גבוה בהרבה, כ-91 עד 96 מעלות, כי שם השומן והרקמה מספיקים להימס⁵. שתי הגישות עוברות את המינימום של USDA. ההחלטה היא כמה רכות אתם רוצים, והקיסם עונה עליה טוב יותר מכל מספר.

עוד מהמעשנה: צלעות בקר מעושנות ורגל טלה מעושנת.

מארח/ת את העמוד: ג'וי