כתף כבש שלמה בעישון ארוך: 107 מעלות, עטיפה ו-96 בפנים

כשר

כתף כבש שלמה בעישון ארוך מעשנים בחום נמוך עד שהבשר מתפרק. במתכון של Masterbuilt מעשנים כתף עם עצם ב-107 מעלות, כ-5 שעות, עוטפים בנייר כסף בסטול, מעלים ל-135 מעלות ומוציאים ב-96 מעלות פנימי. שעה מנוחה, ומפרקים.

לעצור ב-: מעשנה כ-107 מעלות, אחרי העטיפה כ-135; בשר 96 מעלות
זמן: כ-5 שעות עד הסטול, ועוד כמה שעות עטוף. במקור אחר 9 שעות בסך הכל
מנוחה: שעה, עטוף
כמות: 5 מנות לפי המקור

Masterbuilt עוטפים בסטול, בסביבות 60 מעלות, ומציינים שזה משתנה. מוציאים ב-96 מעלות¹. Smoked BBQ Source מסיימים ב-93 עד 96 מעלות, כשהמדחום נכנס בלי התנגדות². המינימום של USDA לנתח טלה שלם: 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁴.

מצרכים

כתף כבש שלמה עם עצם¹
כף שום גרגירים¹
כפית אבקת צ'ילי¹
2 כפיות טימין יבש, לפי הטעם¹
2 כפות פלפל שחור גרוס טרי¹
2 כפות מלח ים¹
כף בצל גרגירים¹
סיידר תפוחים או מיץ תפוחים לריסוס¹
נייר כסף¹
עץ פרי לעישון, כמו תפוח או דובדבן²

שלב אחרי שלב

חורצים את שכבת השומן באלכסון¹.למה: התבלין נכנס לחריצים, והשומן נמס החוצה בזמן העישון¹.
מערבבים את התבלינים ומורחים בנדיבות על כל הכתף, גם לתוך החריצים¹.
מעשנים ב-107 מעלות, כ-5 שעות, או עד שהטמפרטורה הפנימית נעצרת¹.למה: חום נמוך נותן לכתף זמן ארוך בעשן, והקולגן שבה נמס לאט.
אחרי 3 שעות מרססים קלות בסיידר תפוחים או במיץ תפוחים¹.למה: פני השטח נשארים לחים, והעשן ממשיך להיצמד.
כשהבשר מגיע לסטול, כ-60 מעלות, עוטפים היטב בנייר כסף¹.למה: בסטול הטמפרטורה עומדת בגלל אידוי מפני הבשר. העטיפה עוצרת את האידוי, והטמפרטורה ממשיכה לעלות, אבל קשה יותר לבנות קרום כהה ופריך³.
מחזירים למעשנה, מעלים את החום ל-135 מעלות, ומבשלים עד כ-96 מעלות, בחלק העבה¹.
מניחים לנוח שעה, ואז פורסים או מפרקים¹.למה: אפשר גם להחזיק אותה יותר זמן. Smoked BBQ Source מחזיקים כתף עטופה בצידנית מחוממת עד 4 שעות².

שלושה מקורות, שלוש מהירויות

"כבש מעושן" במעשנה ביתית זה בדרך כלל כתף, כי יש בה מספיק שומן וקולגן לשעות ארוכות. המקורות מסכימים על הסוף, 93 עד 96 מעלות, ולא מסכימים על הדרך:

מקור	גודל	חום בהתחלה	עטיפה	חום אחרי העטיפה	זמן	מנוחה
Masterbuilt¹	כתף שלמה עם עצם, משקל לא צוין	כ-107 מעלות	בסטול, כ-60 מעלות	כ-135 מעלות	כ-5 שעות עד הסטול, ועוד עטוף	שעה
Smoked BBQ Source²	כ-2.7 עד 3.6 קילו עם עצם	כ-121 עד 135 מעלות	כשהקרום מתייצב, כ-74 עד 77 מעלות, לתבנית מכוסה	כ-149 מעלות	כ-9 שעות	שעה לפחות, עד 4 שעות
Gordon Food Service⁵	כ-4.1 קילו עם עצם	כ-107 מעלות	אחרי שעתיים	כ-149 מעלות	כ-4 שעות	כ-30 דקות

ג'וי תגיד: "נמוך, עשן, סבלנות. עוטפים כשזה נתקע." ההבדל בין 4 ל-9 שעות הוא בעיקר החום אחרי העטיפה. מי שיש לו זמן, נשאר בחום נמוך יותר.

במה זה שונה מכתף הטלה המעושנת

בכתף טלה מעושנת עובדים לפי ThermoWorks, בחום קבוע של 121 מעלות. כאן מתחילים נמוך יותר, 107 מעלות, ומעלים את החום רק אחרי העטיפה. העישון הפתוח ארוך יותר, ולכן הכתף סופגת יותר עשן לפני שנעטפת.

בטיחות

USDA ממליצים על 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה לנתח טלה שלם⁴. כתף לפירוק עוברת את זה בהרבה, כי היעד הוא 93 עד 96 מעלות^1,2.

כתף בתנור, בלי מעשנה: כתף טלה בתנור. עוד בעמוד עישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן מעשנים כתף כבש שלמה?

תלוי בחום. Smoked BBQ Source מעשנים כתף של כ-2.7 עד 3.6 קילו, כ-6 שעות פתוחה ועוד כ-3 שעות בתבנית מכוסה, 9 שעות בסך הכל². Masterbuilt מעשנים כ-5 שעות עד הסטול, ואז ממשיכים עטוף¹. Gordon Food Service מסתפקים ב-4 שעות לכתף של כ-4.1 קילו⁵.

באיזו טמפרטורה פנימית כבש מעושן מתפרק?

בשלושת המקורות, בסביבות 93 עד 96 מעלות^1,2,5. Smoked BBQ Source כותבים שהמדחום צריך להיכנס בלי התנגדות².

מתי עוטפים כתף כבש מעושנת?

Masterbuilt עוטפים בסטול, בסביבות 60 מעלות¹. Smoked BBQ Source מחכים שהקרום יתייצב, כ-74 עד 77 מעלות, ואז מעבירים לתבנית מכוסה². Gordon Food Service עוטפים אחרי שעתיים בלי למדוד⁵.

איזה עץ מתאים לעישון כבש?

Smoked BBQ Source ממליצים על תפוח, דובדבן, אלון או פקאן². Masterbuilt משתמשים במעשנה חשמלית ולא מציינים עץ¹.

אפשר לעשן כתף כבש לפרוסות ולא לפירוק?

ב-Masterbuilt כותבים שאחרי המנוחה אפשר לפרוס או לפרק¹. את הטמפרטורה לפרוסות לא מצאנו במקורות שבדקנו, ולכן כאן אנחנו נשארים עם יעד הפירוק.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.