כתף טלה מעושנת: 121 מעלות במעשנה, ופירוק ב-95 מעלות

כשר

כתף טלה מעושנת היא כתף שמעשנים בחום נמוך עד שהבשר רך ומתפרק, כמו פולד פורק בגרסת טלה. ThermoWorks מעשנים ב-121 מעלות ומוציאים ב-95 מעלות פנימי, אחרי כ-4 עד 5 שעות. Smoked BBQ Source עוטפים סביב 74 עד 77 מעלות ומסיימים ב-93 עד 96 מעלות. מנוחה לפני פירוק.

לעצור ב-: מעשנה 121 מעלות, בשר 93 עד 96 מעלות
זמן: בערך 4 עד 9 שעות, לפי המקור והחום
מנוחה: 20 דקות עד שעה, עטוף
כמות: 8 מנות

USDA FSIS: טלה בנתח שלם 62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה¹. לפירוק ממשיכים הרבה מעבר לזה: עטיפה ב-74 עד 77 מעלות³. ThermoWorks מעלים את המעשנה ב-82 מעלות, ומוציאים ב-95 מעלות².

מצרכים

כתף טלה עם עצם, 2.7 עד 3.6 קילו³
2 כפות מלח גס³
כף פלפל שחור³
כף רוזמרין יבש, כף טימין יבש וכף אורגנו יבש³
כף שום גרנולה וכף בצל גרנולה³
כוס ציר עוף, לשלב העטיפה³
עצי עישון: תפוח, דובדבן, אלון או פקאן³

שלב אחרי שלב

מורידים שומן עודף וקרום כסוף מהצד העליון של הכתף⁵. מערבבים את חומרי הראב ומפזרים על כל הכתף³.למה: Superior Farms ממליצים למלוח מהערב, או לפחות שעה לפני העישון⁴.
מחממים את המעשנה ל-121 עד 135 מעלות³.
מעשנים בלי לעטוף בערך 6 שעות, עד שהקרום מתייצב והבשר בפנים מגיע ל-74 עד 77 מעלות³.למה: באזור הזה הטמפרטורה עלולה לעמוד שעות. זה הסטול, ולפי רוב המקורות הוא נובע מאידוי לחות מפני הבשר⁶.
מעבירים לתבנית אלומיניום עם כוס ציר עוף, מכסים היטב בנייר כסף, ומחזירים למעשנה ב-149 מעלות³.למה: העטיפה עוצרת את האידוי, והטמפרטורה ממשיכה לעלות. המחיר הוא קרום רך יותר⁶.
ממשיכים בערך 3 שעות, עד 93 עד 96 מעלות והמדחום נכנס לבשר בלי התנגדות³.למה: ThermoWorks מכוונים ל-95 מעלות, ואומרים לבדוק גם את המרקם עם המדחום².
נותנים מנוחה עטופה. ThermoWorks נותנים 20 דקות², ו-Smoked BBQ Source לפחות שעה בצידנית מחוממת, ואפשר להחזיק כך עד 4 שעות³.
מפרקים את הבשר, מוציאים את העצמות ומגישים².

מה שונה כאן

באתר יש כתף טלה בתנור, 3 שעות בסיר מכוסה, ושוק טלה מעושנת, שנפרסת ורודה ב-63 מעלות. העמוד הזה הוא כתף טלה מעושנת לפירוק: חום נמוך, עשן, והרבה מעבר לקו הבטיחות, עד שהבשר מתפרק.

ארבעה מקורות, שתי אסטרטגיות

מקור	כתף	מעשנה	עטיפה	מוציאים ב-	מנוחה
ThermoWorks²	3.6 עד 4.5 קילו	121 מעלות, ו-163 בשעה האחרונה	בלי	95 מעלות	20 דקות
Smoked BBQ Source³	2.7 עד 3.6 קילו עם עצם	121 עד 135, ואז 149	בתבנית עם ציר, ב-74 עד 77	93 עד 96	שעה לפחות, בצידנית
Superior Farms⁴	לא ברור במקור	121 מעלות	אופציונלית, מ-74	91 עד 96	30 עד 60 דקות
MEATER⁵	כ-2 קילו עם עצם	120 מעלות	לא מפורט	לא מפורט	לא מפורט

שתי גישות: לעטוף ולעבור את הסטול בעזרת נייר כסף, או לא לעטוף ולהעלות את החום בסוף. ג'וי תגיד לכם: "עטיפה קונה זמן, ומשלמים בקרום." כל אחד יבחר.

בטיחות

הקו של USDA לטלה בנתח שלם הוא 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה¹. בכתף מעושנת לפירוק עוברים אותו בהרבה, כי המטרה כאן היא מרקם ולא בטיחות.

עוד מהמעשנה בעמוד עישון. אותה שיטה עם בקר יש בצ'אק רוסט מעושן.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן מעשנים כתף טלה?

תלוי בחום ובמקור. ThermoWorks מגיעים ל-95 מעלות בכ-4 עד 5 שעות, כי בשעה האחרונה הם מעלים את המעשנה ל-163 מעלות². Smoked BBQ Source נותנים כ-6 שעות לפני העטיפה ועוד כ-3 שעות אחריה³. Superior Farms נותנים 6 עד 8 שעות⁴, ו-MEATER כ-9 שעות לכתף של כ-2 קילו⁵.

באיזו טמפרטורה כתף טלה מתפרקת?

93 עד 96 מעלות לפי Smoked BBQ Source³, 91 עד 96 מעלות לפי Superior Farms⁴, ו-95 מעלות לפי ThermoWorks². הבדיקה הסופית היא המרקם: המדחום נכנס בלי התנגדות.

צריך לעטוף כתף טלה מעושנת?

המקורות חלוקים. Smoked BBQ Source עוטפים בתבנית עם ציר ב-74 עד 77 מעלות³, ב-Superior Farms העטיפה אופציונלית מ-74 מעלות⁴, ו-ThermoWorks לא עוטפים בכלל ומעלים את חום המעשנה במקום². עטיפה מקצרת את הסטול, ומרככת את הקרום⁶.

למה כתף טלה מהירה יותר מכתף חזיר?

לפי ThermoWorks, הכתף קטנה ודקה יותר, ויש לה יותר שטח פנים ביחס למשקל².

באיזה עץ מעשנים כתף טלה?

Smoked BBQ Source משתמשים בתפוח, דובדבן, אלון או פקאן³. Superior Farms בוחרים אלון, היקורי או תפוח⁴, ו-MEATER היקורי או אלון⁵.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.