עוף במלח גס בתנור: כמה מלח, כמה זמן ובאיזו טמפרטורה

כשר

עוף במלח גס הוא עוף שלם שנאפה עטוף בקרום של מלח גס וחלבונים. במתכון של Kosher Everyday עוטפים עוף של כ-1.4 עד 1.8 קילו ב-7 כוסות מלח ים גס עם 2 חלבונים, ואופים מכוסה שעה וחצי בכ-190 מעלות. מנוחה של 10 דקות, שוברים את הקרום ומסירים את העור. העוף בטוח מ-73.9 מעלות פנימי.

לעצור ב-: 73.9 מעלות פנימי, בחלק העבה
זמן: שעה וחצי בכ-190 מעלות
מנוחה: 10 דקות בתוך הקרום

עוף שלם בתבנית כהה, עם קרום מלח לבן שנשבר ונפתח וחושף את העוף הצלוי, להמחשה

USDA: כל העופות בטוחים מ-73.9 מעלות⁵. במתכון של Jan Buhrman מוציאים ב-71 מעלות, וסומכים על המשך הבישול במנוחה³.

מצרכים

עוף שלם, כ-1.4 עד 1.8 קילו¹
7 כוסות מלח ים גס¹
2 חלבונים גדולים, ועוד אם התערובת יבשה מדי¹
נייר כסף עבה לתבנית ולכיסוי¹

שלב אחרי שלב

מחממים תנור ל-190 מעלות, ומרפדים תבנית בנייר כסף עבה¹.
מייבשים את העוף היטב¹.
מערבבים את המלח עם החלבונים עד שהתערובת לחה ונראית כמו שלג רטוב¹.למה: תערובת לחה נדבקת לעוף ונאפית לקרום אחד. מלח יבש פשוט יתפורר.
פורסים שכבת מלח בתבנית, מניחים עליה את העוף ומהדקים את שאר המלח מסביב לכל העוף¹.למה: הקרום סוגר את העוף, והוא מתבשל בלחות של עצמו.
מכסים היטב בנייר כסף ואופים שעה וחצי¹.
מוציאים, פותחים את נייר הכסף ונותנים לעוף לנוח 10 דקות¹.
בודקים במדחום בחלק העבה שהעוף הגיע ל-73.9 מעלות⁵. אם לא, מחזירים לתנור ובודקים שוב.למה: דרך הקרום לא רואים את העוף, אז רק המדחום אומר אם הוא מוכן.
שוברים את קרום המלח, מסירים את העור ומגישים¹.למה: העור היה במגע ישיר עם המלח, והוא נשאר מלוח מדי.

למה לעטוף עוף במלח

עוף במלח בתנור עובד כך: הקרום סוגר את העוף, והבשר מתבשל בתוך הלחות של עצמו. העור, לעומת זאת, לא מזהיב כמו בעוף שלם צלוי, ולכן ב-Kosher Everyday מסירים אותו¹. מקס יגיד לכם שזו פשרה הוגנת: מוותרים על העור הפריך ומקבלים בשר שמתבשל בלחות של עצמו.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	קרום	חום	זמן	מנוחה
Kosher Everyday¹	7 כוסות מלח ים גס ו-2 חלבונים	כ-190 מעלות, מכוסה	שעה וחצי	10 דקות
Le Guérandais²	בצק: קילו קמח, 500 גרם מלח גס, 200 גרם מלח דק, 2 חלבונים ו-400 מ"ל מים	210 מעלות	שעה ורבע לעוף של כ-1.6 קילו	10 דקות
Jan Buhrman³	בצק: 4 כוסות קמח, 1 ושליש כוסות מלח כשר, 5 חלבונים ועשבי תיבול	כ-190 מעלות	60 עד 70 דקות לעוף של כ-1.8 עד 2 קילו	15 דקות
כיפה, חנה פנט⁴	ערימות מלח משני צדי הכרעיים, בלי מגע	200 מעלות	45 דקות ל-6 כרעיים	לא מופיע

שתי משפחות: קרום של מלח וחלבונים¹, או בצק של קמח ומלח^2,3. בגרסת הבצק פחות מלח נוגע בעוף. בגרסה הישראלית של כיפה העוף בכלל לא נוגע במלח⁴.

ומה עם בטיחות?

כל העופות בטוחים מ-73.9 מעלות פנימי, לפי USDA⁵. במתכון של Buhrman מוציאים את העוף ב-71 מעלות, ומסתמכים על כך שהוא ממשיך להתבשל במנוחה³. זה נמוך מהמינימום של USDA, ולכן אם בוחרים בדרך הזאת, שווה למדוד שוב אחרי המנוחה.

עוד עופות שלמים מהתנור: עוף בגריל ועוף בתנור.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

העוף יוצא מלוח?

הבשר לא, העור כן. ב-Kosher Everyday מסירים את העור לפני ההגשה¹. ב-Le Guérandais, שבו המלח נמצא בתוך בצק, כותבים שהעוף יוצא מתובל אבל לא מלוח מדי².

כמה זמן אופים עוף שלם במלח בתנור?

תלוי במתכון: שעה וחצי מכוסה בכ-190 מעלות¹, שעה ורבע ב-210 מעלות בבצק מלח², או 60 עד 70 דקות בכ-190 מעלות עם בצק קמח וחלבונים³. כך או כך, בודקים במדחום שהגיע ל-73.9 מעלות⁵.

אפשר להשתמש במלח רגיל?

המתכונים משתמשים במלח גס: מלח ים גס¹, מלח גס של גרנד יחד עם מלח דק בתוך בצק², או מלח כשר ומלח ים גס³. כל המקורות שמצאנו משתמשים במלח גס, ולא מצאנו מקור שבודק קרום ממלח דק בלבד.

חייבים ביצים?

בגרסה של Kosher Everyday החלבונים הם מה שמחבר את המלח לקרום¹. גם בשתי גרסאות הבצק יש חלבונים^2,3. בגרסה הישראלית שבכיפה אין ביצים בכלל: שמים ערימות מלח משני צדי הכרעיים, והעוף לא נוגע במלח⁴.

יש גרסה מהירה עם כרעיים?

כן. בכיפה מתבלים 6 כרעיים, נותנים להם לעמוד כמה שעות, מניחים אותם באמצע תבנית עם מלח משני הצדדים, ואופים 45 דקות ב-200 מעלות⁴. גם כאן בודקים 73.9 מעלות בחלק העבה⁵.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.