מתכונים / טאבון

אסאדו בסיר בטאבון: חצי שעה ב-250 מעלות, ואז 3.5 שעות ב-120

כשר

אסאדו בסיר בטאבון הוא קילו אסאדו בקר עם עצם, בין שתי שכבות של גזר, בצל, בטטה ותפוח אדמה, עם כוס יין אדום. לפי המטבח של אוחיון מכניסים את הסיר לטאבון של 250 מעלות לחצי שעה, מוסיפים 3 כוסות ציר, ומבשלים עוד 3.5 שעות ב-120 מעלות, עד שהבשר רך. בטוח מ-62.8 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-

62.8 מעלות לפחות, ואחר כך לפי רכות

זמן

חצי שעה ב-250 מעלות, ואז 3.5 שעות ב-120

מנוחה

3 דקות לפחות, לפי USDA

כמות

קילו בשר עם עצם

מצרכים

• קילו אסאדו בקר עם העצם¹
• גזר, בצל, בטטה ותפוח אדמה, פרוסים. המקור לא נותן כמויות¹
• שיני שום¹
• טימין קצוץ¹
• כוס יין אדום¹
• שמן זית, מלח ופלפל¹
• 3 כוסות ציר בקר¹
• סיר שמתאים לטאבון¹

שלב אחרי שלב

1. מסדרים בתחתית הסיר שכבת ירקות¹.למה: הירקות מרימים את הבשר מהתחתית, והנוזלים שלהם נכנסים לרוטב.
2. מניחים מעל את האסאדו, ועליו עוד שכבת ירקות¹.
3. מפזרים מלח, פלפל ושמן זית, ויוצקים את היין¹.
4. מכניסים לטאבון של 250 מעלות לחצי שעה¹.
5. מורידים את החום ל-120 מעלות ומוסיפים את ציר הבקר¹.למה: הציר מוסיף נוזל לשלב הארוך, כדי שהבשר יתבשל בנוזל ולא יתייבש.
6. מבשלים עוד 3.5 שעות¹.
7. בודקים רכות. אם הבשר לא רך, מחזירים לטאבון לעוד זמן¹. המינימום לבטיחות, 62.8 מעלות, עובר הרבה לפני כן².

צלי בסיר, בטאבון

מקס יגיד לכם שזה צלי סיר רגיל לגמרי. אסאדו, ירקות שורש, יין, ציר ושעות. ההבדל הוא איפה הסיר עומד. במתכון של המטבח של אוחיון הטאבון מתחיל חם, 250 מעלות לחצי שעה, ואז יורד ל-120 לשלב הארוך¹. זה ההיגיון של כל צלי סיר: קודם צבע, אחר כך זמן כדי שהקולגן בין הסיבים יימס.

המקור לא מסביר איך מורידים את הטאבון ל-120¹. בטאבון עם מבער גז מנמיכים. בטאבון עצים צריך לתת לאש לשקוע, ומדחום תנור בפנים. ובטאבון חרס מסורתי, שבו הגחלים מכוסות באפר ומעשנות שעות³, לא תמצאו מספר. זה ההבדל בין מתכון לטאבון חצר לבין מה שעשו בכפר.

מה המקור לא נותן

אין במקור כמויות לירקות, לא כתוב אם הסיר סגור, ואין טמפרטורה פנימית¹. המבחן שלו הוא רכות: אם לא רך, מחזירים¹. כתבנו בדיוק את זה.

אסאדו בלי סיר, בתנור הביתי: אסאדו בתנור. כבש מהטאבון: אסאדו כבש בטאבון. כל המתכונים בעמוד טאבון, ואיך הטאבון עובד: טאבון, אזורי החום.

מארח/ת את העמוד: מקס