כרעי עוף בטאבון: 24 שעות בבירה, נייר כסף, ואז אש חיה

כשר

כרעי עוף בטאבון הם 8 עד 10 חלקי כרעיים ושוקיים שמושרים 24 שעות במרינדת בירה, לימון ופפריקה מעושנת. לפי 450C מחממים את הטאבון לכ-450 מעלות, אופים 10 עד 15 דקות תחת נייר כסף, ואז מסירים אותו ומשחימים באש החיה. בכותרת המתכון כתוב 400 מעלות. מודדים בירך: 73.9, לפי USDA.

לעצור ב-: 73.9 מעלות בחלק העבה
זמן: 10 עד 15 דקות מכוסה, ועוד שלב קצר בלי כיסוי
מנוחה: המקור לא נותן
כמות: 8 עד 10 חלקי עוף

USDA FSIS: עוף 73.9 מעלות, בחלק העבה בלי לגעת בעצם². המקור לא נותן טמפרטורה פנימית¹. חום הטאבון לפי המקור: כ-450 מעלות בהוראות, 400 בכותרת¹.

מצרכים

8 עד 10 חלקי כרעיים ושוקיים¹
גרידה ומיץ מלימון ירוק אחד, ועוד פלחי לימון ירוק להגשה¹
25 גרם סוכר חום¹
2 כפיות כמון¹
2 כפיות פפריקה מעושנת¹
חצי כפית עשבי פרובאנס¹
חצי כפית אבקת בצל וחצי כפית אבקת שום¹
רבע כפית מלח ים ומעט צ'ילי¹
500 מ"ל בירה¹
למלח המתובל: כפית מלח, חצי כפית צ'ילי ו-3 כפיות זרעי שומר¹

שלב אחרי שלב

מערבבים את כל חומרי המרינדה, מוסיפים את העוף, מצפים היטב, ומשאירים במקרר 24 שעות¹.
מחממים את הטאבון לחום גבוה, כ-450 מעלות¹.
מוציאים את העוף מהמרינדה, מנערים את התבלינים, ומסדרים בתבנית¹.למה: תבלינים וסוכר שנשארים על העור נשרפים מהר בחום כזה.
מכסים בנייר כסף ומכניסים לטאבון ל-10 עד 15 דקות. בודקים אחרי כ-10 דקות, ואם צריך מכסים ומחזירים¹.למה: הכיסוי מבשל את העוף מבפנים לפני שהעור משחים.
מסירים את נייר הכסף ומחזירים לטאבון. באש החיה העוף משחים ונעשה פריך, וזה קורה מהר, אז לא מתרחקים¹.
מודדים בחלק העבה של הכרע, בלי לגעת בעצם: 73.9 מעלות לפחות².למה: 10 עד 15 דקות זה קצר לכרעיים. המקור לא נותן טמפרטורה פנימית, והמדחום הוא מה שמכריע.
כותשים במכתש את חומרי המלח המתובל, מפזרים על העוף ומגישים עם פלחי לימון¹.

עוף בחום של תנור פיצה

450C היא חנות ישראלית שמוכרת תנורי פיצה וטאבונים לבית ולמקצוענים, והמתכון הזה מהאתר שלה¹. בקטלוג שלה תנורי גז, תנורי אבן ותנורים משולבים עצים וגז, ו-450 מעלות הוא חום שמכוונים אליו בתנור כזה¹. אין לנו מקור שנותן מספר כזה לטאבון חרס מסורתי. ג'וי תגיד לכם: חם מאוד, קצר, מכסה ואז בלי מכסה. ומדחום.

הסדר חשוב. קודם נייר כסף, כדי שהעוף יתבשל מבפנים בלי שהעור יישרף. ורק אז אש חיה, להשחמה¹. המקור מזהיר שהשלב האחרון קורה מהר¹.

מה לבדוק

המקור לא נותן טמפרטורה פנימית, והזמן המכוסה, 10 עד 15 דקות, קצר לכרעיים עם עצם¹. לכן הנקודה היחידה שכתבנו לעצירה היא של USDA: 73.9 מעלות בחלק העבה². אם לא הגעתם, מכסים ומחזירים, כמו שהמקור עצמו מציע אחרי הבדיקה הראשונה¹.

עוף שלם בטאבון: עוף שלם בטאבון חרס. עוף בסומק על לחם טאבון: מסחן. כל המתכונים בעמוד טאבון, ואיך הטאבון עובד: טאבון, אזורי החום.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן כרעי עוף בטאבון?

לפי 450C: 10 עד 15 דקות תחת נייר כסף בטאבון של כ-450 מעלות, בדיקה אחרי כ-10 דקות, ואז שלב קצר בלי כיסוי עד שהעור משחים¹. לשלב האחרון המקור לא נותן מספר.

400 או 450 מעלות?

המקור סותר את עצמו: בכותרת 400 מעלות, ובהוראות כ-450¹. כתבנו את מה שבהוראות. בשני המקרים זה חום שתנור ביתי לא מגיע אליו.

באיזו טמפרטורה פנימית כרעי עוף מוכנים?

73.9 מעלות לפחות בחלק העבה, בלי לגעת בעצם, לפי USDA². בזמנים קצרים כאלה המדחום חשוב במיוחד.

כמה זמן להשרות במרינדה?

המקור מבקש 24 שעות במקרר¹. הוא לא נותן מינימום קצר יותר.

איך עושים את זה בלי טאבון?

תנור ביתי לא מגיע ל-450 מעלות, ואין לנו מקור שבדק את המתכון בתנור ביתי. אפשר לחמם את התנור בחום המרבי עם אבן אפייה שעה שלמה, לפי America's Test Kitchen⁴, ולהניח עליה את התבנית. או בגריל כדורי עם מכסה בחום עקיף בינוני, 190 עד 230 מעלות לפי Weber³. הזמנים יהיו ארוכים יותר מאשר בטאבון, ועוצרים ב-73.9 מעלות.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.