קצב האש

מתכונים / טאבון

עוף שלם בטאבון חרס: 4 שכבות נייר כסף ולפחות 4 שעות

כשר

עוף שלם בטאבון חרס הוא עוף עם ירקות שורש ולימונים כבושים, עטוף ב-4 שכבות נייר כסף, שנכנס לטאבון שמחומם בגחלים לוהטות. במתכון של הבוחשות בקדירה משאירים אותו בטאבון סגור לפחות 4 שעות, בלי מספר מעלות. בטאבון חם במעלות ידועות מתכונים אחרים קצרים בהרבה. מודדים בירך: 73.9 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-
73.9 מעלות בירך
זמן
לפחות 4 שעות בטאבון חרס על גחלים
מנוחה
המקור לא נותן
עוף שלם בטאבון חרס, להמחשה
עוף שלם בטאבון: מתי לעצורמוציאים כאן71°Weber מוציאים, ממשיכים לעלות במנוחה73.9°עוף בטוח, USDA
USDA FSIS: עוף 73.9 מעלות, בחלק העבה של הירך ובחזה2. Weber מוציאים עוף שלם מהגריל ב-71 מעלות בחזה ונותנים לו 15 דקות מנוחה עד 746. מי שרוצה להיות בטוח בלי לסמוך על המנוחה, עוצר ב-73.9.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. קולפים, שוטפים וקוצצים את הירקות, הג'ינג'ר, השום ותפוחי האדמה. מוסיפים לימונים כבושים, מלח, פלפל ושמן זית, ומערבבים עד שהכל מצופה1.עוף שלם בטאבון חרס, שלב 1, להמחשה
  2. משפשפים את העוף היטב בירקות המתובלים, ומכניסים לחלל העוף את הטימין ואת הלימון השלם1.
  3. מרפדים את התבנית בנייר כסף, מניחים במרכז את העוף והירקות, ועוטפים ב-4 שכבות של נייר כסף, כל שכבה צמודה לעוף1.למה: בטאבון גחלים אין שליטה על החום. העטיפה העבה שומרת את הנוזלים בפנים ומגינה מהגחלים.עוף שלם בטאבון חרס, שלב 3, להמחשה
  4. פותחים, מסובבים את העוף ב-180 מעלות, ועוטפים שוב באותה הדרך לאורכו1.למה: עטיפה בשני כיוונים סוגרת את התפרים של השכבות הראשונות.
  5. מכינים את הטאבון: ממלאים שליש עד חצי ממנו בגחלים, מדליקים ומחכים שהלהבות ישקעו והגחלים ילחשו1.
  6. מכניסים את החבילה לטאבון לפחות ל-4 שעות, מכסים ולא נוגעים1.למה: המקור לא נותן מספר מעלות. בטאבון חרס החום מגיע מגחלים ומהקירות, וזה מה שמכתיב בישול ארוך1,3.
  7. פותחים פינה של העטיפה ומודדים בחלק העבה של הירך, בלי לגעת בעצם: 73.9 מעלות לפחות2. אם חסר, סוגרים ומחזירים.

טאבון חרס בבור: שעות, לא מעלות

המתכון הזה מגיע מטאבון שאפשר לבנות בחצר: עציץ חרס עמוק שקבור באדמה, שליש עד חצי ממנו גחלים, ומכסה ברזל1. אין בו מדחום ואין כפתור. לכן המקור לא כותב מעלות, אלא זמן: לפחות 4 שעות לעוף1. גם לא נמציא מספר. ג'וי תגיד לכם: גחלים, מכסה, סבלנות. ובסוף מדחום.

זה קרוב לטאבון המסורתי של הכפר, שבו הדלק מכוסה באפר ומעשן שעות, והאוכל נכנס בתבניות ובכלי חרס3. בוויקיפדיה מוזכר בין המאכלים גם העוף של המסחן3. את המנה הזאת תמצאו בעמוד מסחן.

שלושה מתכונים, שלושה טאבונים

מקור איזה טאבון חום זמן עטיפה
הבוחשות בקדירה1 עציץ חרס קבור על גחלים לא צוין לפחות 4 שעות 4 שכבות נייר כסף
משחקי השף, דן הולנדר4 לא צוין. בהוראות כתוב "תנור" 250 מעלות שעה נייר כסף
עומר מילר5 לא צוין לא צוין 45 דקות תבנית סגורה או נייר כסף

הפער בין 45 דקות ל-4 שעות מגיע מתנורים שונים: עציץ חרס על גחלים בלי מדחום1, מול טאבון שמחממים למספר מעלות ידוע4. אין לנו מדידה שמשווה ביניהם, ולכן לא נכתוב כמה חם הטאבון בבור. מה שמשותף לכולם: העוף סגור, והמקורות לא נותנים טמפרטורה פנימית1,4,5. אותה נקודת עצירה לכולם: 73.9 מעלות2.

בגרסה של משחקי השף מגישים את העוף עם רוטב יוגורט ועשבים4. ברוטב יש חלב, ובבית כשר מוותרים עליו. במתכון הראשי שבעמוד אין חלב1.

עוד בטאבון: כרעי עוף בטאבון, ועוף שקבור בגחלים בתוך חימר: עוף בבוץ. כל המתכונים בעמוד טאבון, ואיך הטאבון עובד: טאבון, אזורי החום.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן עוף שלם בטאבון?

תלוי בטאבון. בטאבון חרס קבור על גחלים: לפחות 4 שעות, עטוף1. בתוכנית משחקי השף: שעה ב-250 מעלות, עטוף בנייר כסף4. עומר מילר נותן 45 דקות בתבנית סגורה, בלי מספר מעלות5. המדחום קובע: 73.9 מעלות בירך2.

באיזו טמפרטורה לחמם את הטאבון לעוף?

במתכון הראשי אין מספר: ממלאים שליש עד חצי מהטאבון בגחלים ומחכים שהלהבות ישקעו1. המתכון היחיד שמצאנו עם מספר הוא של משחקי השף, 250 מעלות, ובהוראות שלו כתוב 'תנור' ולא 'טאבון'4.

באיזו טמפרטורה פנימית עוף מוכן?

73.9 מעלות, לפי USDA, בחלק העבה של הירך ובחזה2. בעוף אין מידת עשייה נמוכה יותר שנחשבת בטוחה.

איך עושים עוף שלם כזה בלי טאבון?

בגריל כדורי עם מכסה: Weber נותנים לעוף של 2 קילו חום עקיף בינוני, 190 עד 230 מעלות, בערך שעה ורבע, ו-15 דקות מנוחה6. בתנור ביתי אפשר לחמם בחום המרבי עם אבן אפייה שעה שלמה, לפי America's Test Kitchen7, אבל אין לנו מקור שבדק את המתכון הזה כך. בשתי הדרכים עוצרים לפי מדחום.

אפשר להכין טאבון חרס בחצר?

במקור קונים עציץ חרס בעומק של בערך 60 עד 70 ס"מ, חופרים לו בור, ממלאים את הרווח באדמה רטובה, ומכסים במכסה ברזל ברוחב הפתח1. מרחיקים מצמחים, מדשא ומכל מה שרגיש לחום1.

מה עוד אפשר לעשות בטאבון כזה?

באותו מקור: שוק טלה עם ירקות 7 שעות, ודג שלם במלח כשעה1. בטאבון המסורתי אופים בעיקר לחם, ומכינים גם את העוף של המסחן3.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. הבוחשות בקדירה (טליה טדהר-צפרוני וענת הרנוי), עוף בטאבון ביתי עם ירקות שורש, עשבי תיבול ולימונים כבושים (foodis, 10/04/2010)
  2. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  3. Wikipedia, Tabun oven
  4. משחקי השף, עונה 3: עוף שלם וירקות שורש צלויים בטאבון (דן הולנדר, 28/08/2018)
  5. החיים הטובים, עוף שלם בטאבון של עומר מילר
  6. Weber, Succulent Garlic and Thyme Roast Chicken
  7. America's Test Kitchen, 7 Tips for Making Better Homemade Pizza