ארנצ'יני ראגו: כדורי אורז במילוי בשר, וגרסה כשרה

כשר

ארנצ'יני ראגו הם כדורי אורז סיציליאניים במילוי ראגו בשר, בציפוי פירורי לחם ובטיגון עמוק. מבשלים ראגו בקר כ-20 עד 30 דקות, מקררים ריזוטו לפחות שעתיים, עוטפים כפית ראגו באורז, ומטגנים בשמן של כ-171 עד 177 מעלות. בגרסה הכשרה מחליפים חמאה במרגרינה ומוותרים על הגבינה.

לעצור ב-: שמן 171 עד 177 מעלות
זמן: ראגו כ-30 דקות, ריזוטו כ-20 דקות, קירור לפחות שעתיים, טיגון 2 עד 5 דקות
מנוחה: 2 דקות לפני הגשה
כמות: כ-12 כדורים, לפי Tasting Table

Kosher.com מטגנים ב-171 מעלות⁴. Recipes from Italy ב-175 מעלות³. Tasting Table ב-177 מעלות². הראגו מבושל עוד לפני הטיגון. ארנצ'יני שנשארו מחממים שוב עד 73.9 מעלות בפנים, לפי USDA לשאריות⁷.

מצרכים

ראגו: כף שמן זית²
ראגו: כ-115 גרם בקר טחון²
ראגו: בצל קטן, גזר וגבעול סלרי, קצוצים דק²
ראגו: 2 שיני שום ו-2 כפות רסק עגבניות²
ראגו: רבע כוס יין אדום יבש²
ראגו: חצי כוס עגבניות מרוסקות מקופסה²
ראגו: רבע כוס אפונה קפואה²
ראגו: כפית מלח גס וחצי כפית פלפל שחור²
ריזוטו: כף שמן זית ו-3 כפות מרגרינה, מחולקות⁴
ריזוטו: בצל לבן קצוץ ו-2 שיני שום⁴
ריזוטו: 1 ו-1/3 כוסות אורז לריזוטו, קרנרולי או ארבוריו⁴
ריזוטו: 4 ו-1/4 כוסות ציר ירקות⁴
ציפוי: כוס קמח, 2 ביצים טרופות, 2 כוסות פירורי לחם⁴
שמן לטיגון עמוק⁴

שלב אחרי שלב

ראגו: מחממים שמן על אש בינונית ומשחימים את הבשר כ-6 דקות. מוציאים לצלחת².
מאדים בצל, גזר וסלרי כ-5 דקות. מוסיפים שום ורסק ומערבבים דקה. מוסיפים יין ומבעבעים כ-2 דקות².
מחזירים את הבשר, מוסיפים עגבניות, ומבשלים מכוסה 20 דקות. האפונה נכנסת ב-2 הדקות האחרונות. מתבלים ומקררים².למה: ראגו סמיך וקר לא נוזל מתוך האורז. Recipes from Italy מבשלים כ-30 דקות³.
ריזוטו: מחממים שמן וחצי מהמרגרינה על אש בינונית, מאדים בצל ושום, ומוסיפים את האורז ל-2 עד 3 דקות⁴.
מוסיפים ציר בכל פעם כחצי כוס, ומחכים שייספג, כ-20 דקות בסך הכל⁴.
מורידים מהאש, מערבבים את שאר המרגרינה, מלח ופלפל. פורשים על מגש ומקררים לגמרי⁴.למה: Tasting Table ממליצים על לפחות שעתיים במקרר². אורז חם לא מחזיק צורה.
מרטיבים ידיים, משטחים מעט אורז בכף היד, מניחים במרכז כפית ראגו, סוגרים באורז ומעצבים כדור^2,4.למה: בקטניה ובמסינה מעצבים ארנצ'יני ראגו כחרוט, בהשראת האטנה¹.
מגלגלים בקמח, טובלים בביצה ומצפים בפירורים. מקררים 30 דקות⁴.
מחממים שמן לטיגון ל-171 עד 177 מעלות^2,3,4. מטגנים 2 כדורים בכל פעם³, עד שהם זהובים.למה: Recipes from Italy נותנים כ-2 דקות³, Tasting Table נותנים 4 עד 5 דקות². מעט כדורים בכל פעם שומרים על חום השמן.
מייבשים על נייר סופג ומניחים 2 דקות לפני הגשה².

מאיפה זה בא

ארנצ'יני הם כדורי אורז ממולאים, בציפוי פירורים ובטיגון עמוק, ממאכלי היסוד של סיציליה¹. על המוצא אין הסכמה: יש שמייחסים אותם לסיציליה של המאה ה-10, תחת שלטון ערבי, והחוקרת אנט קונדלו ממקמת אותם בדרום איטליה של המאה ה-18¹. בפלרמו, בסירקוזה ובטרפאני אוכלים אותם ב-13 בדצמבר, יום סנטה לוצ'יה, זכר לספינת תבואה שהגיעה ב-1646 בזמן רעב¹.

מקס אוהב את החלוקה הגאוגרפית: במזרח האי, בקטניה ובמסינה, ארנצ'יני ראגו הם חרוט, בהשראת הר האטנה¹. ב-Recipes from Italy עושים חרוט לראגו וכדור עגול למילוי האחר שלהם, בלי ראגו³, כך שהצורה מסמנת מה בפנים.

שלושה מתכונים, שלושה ראגו

מקור	בשר בראגו	בישול הראגו	ריזוטו	טיגון
Tasting Table²	כ-115 גרם בקר	20 דקות מכוסה	ציר עוף, חמאה, פרמזן וביצים	כ-177 מעלות, 4 עד 5 דקות
Recipes from Italy³	100 גרם חזיר ו-100 גרם בקר	כ-30 דקות	מים, חמאה, פרמזן וזעפרן	175 מעלות, כ-2 דקות
Kosher.com⁴	כ-100 גרם בקר	המתכון לא מפרט	ציר ירקות ומרגרינה	כ-171 מעלות, הזמן לא צוין

בעמוד הזה הראגו של Tasting Table, כי הוא כולו בקר ואין בו מוצרי חלב, והריזוטו של Kosher.com, כי הוא בלי חמאה וגבינה.

בשר וחלב

ראגו בשר עם מוצרלה וריזוטו בחמאה ופרמזן הם בשר בחלב. לפי ההלכה אסור לבשל ולאכול בשר עם חלב, וגם עוף נחשב בשר לעניין הזה⁶. במטבח הבשרי של Armani/Kaf מחליפים את החמאה במרגרינה מאותה סיבה⁵. אם רוצים גבינה, זה כבר ארנצ'יני חלבי בלי בשר.

ראגו ארוך יותר, לפסטה: ראגו בולונז וראגו בקר. עוד מנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ממלאים בארנצ'יני בשר?

בארנצ'יני אל ראגו הממלא הוא ראגו בשר עם עגבניות, גבינת מוצרלה או קשקבאל, ולעתים קרובות אפונה¹. בגרסה הכשרה של Kosher.com יש רק בולונז בקר, בלי גבינה⁴.

באיזה חום מטגנים ארנצ'יני?

171 עד 177 מעלות. Kosher.com: כ-171 מעלות⁴. Recipes from Italy: 175 מעלות³. Tasting Table: כ-177 מעלות².

למה הארנצ'יני מתפרקים בטיגון?

המקורות מסכימים על שלושה דברים: אורז קר לגמרי^2,4, מילוי קר⁵, וקירור של 30 דקות אחרי הציפוי⁴. Recipes from Italy מטגנים 2 בכל פעם, כדי שהשמן לא יתקרר³.

ארנצ'יני או ארנצ'ינה?

שניהם נכונים. במזרח סיציליה אומרים ארנצ'ינו, בזכר, ובמערב ארנצ'ינה, בנקבה. השם בא מ'תפוז', בגלל הצורה והצבע¹.

אפשר להכין ארנצ'יני ראגו כשרים?

כן. במתכון הקלאסי יש חמאה, פרמזן ומוצרלה ליד ראגו בשר³, וזה בשר בחלב, שאסור באכילה⁶. Kosher.com⁴ ומסעדת Armani/Kaf בדובאי⁵ מחליפים חמאה במרגרינה ומוותרים על הגבינה.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.