קצב האש

מתכונים / בשר מסביב לעולם

ראגו בולונז: הבשר הנכון, כמה זמן ועל איזה חום

כשר עם החלפה

ראגו בולונז הוא רוטב בשר טחון שמתבשל לאט. לפי המתכון שהאקדמיה האיטלקית למטבח רשמה בלשכת המסחר של בולוניה ב-2023, מבשלים 400 גרם בקר טחון גס עם יין ומעט עגבניות (במתכון הרשום יש גם פנצ'טה, ואצלנו בלי חזיר), על אש נמוכה ומכוסה כשעתיים, ועד 3 שעות לפי הבשר. נתחים קדמיים עשירים בקולגן הם הבחירה המומלצת.

לעצור ב-
אש נמוכה, בעבוע עדין
זמן
כשעתיים, ועד 3 שעות
מנוחה
לפי mako, הטעם משתבח יומיים-שלושה אחרי הבישול
כמות
6 מנות
סיר ברזל כהה עם רוטב בשר בולונז מהביל וכף עץ על השפה, לצד קני טליאטלה טריים, להמחשה

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. בסיר כבד בקוטר 24 עד 26 ס"מ, מחממים 3 כפות שמן1. במקור ממיסים בשמן הזה את הפנצ'טה1, ואצלנו מדלגים עליה.למה: סיר כבד מפזר את החום, ושום דבר לא נשרף בתחתית בשעתיים של בישול.
  2. מוסיפים את הבצל, הגזר והסלרי קצוצים דק בסכין, לא במעבד מזון, ומאדים לאט על חום בינוני-נמוך תוך ערבוב1.למה: האקדמיה מדגישה שהבצל לא יקבל טעם שרוף1.
  3. מגבירים את החום, מוסיפים את הבשר ומבשלים תוך ערבוב כ-10 דקות, עד שהוא מתחיל לרחוש1.למה: לפי טכניקה מודרנית שהאקדמיה מזכירה, אפשר גם להשחים את הבשר לבד ורק אז לחבר לירקות1.
  4. שופכים את היין ומצמצמים עד שאין יותר ריח של יין. מוסיפים את הרסק ואת הפאסאטה1.
  5. מוסיפים כוס ציר רותח (אפשר מים), מכסים ומבשלים לאט כשעתיים, ועד 3 שעות לפי הבשר. מוסיפים ציר חם כשצריך1.למה: בחום נמוך הבשר מתרכך והטעמים מתחברים בלי שהרוטב יישרף.
  6. באמצע הבישול אפשר להוסיף את החלב ולבשל עד שהוא נספג לגמרי1. במטבח כשר מדלגים על השלב הזה.
  7. בסוף מתקנים מלח ופלפל. הרוטב צריך לצאת בצבע כתום כהה, עוטף וקרמי1.

יש מתכון רשום, ממש

האקדמיה האיטלקית למטבח רשמה את הראגו בלשכת המסחר של בולוניה ב-1982, ועדכנה אותו ב-20/04/20231,5. העדכון החשוב הוא בבשר: פעם זה היה רק ה"קרטלה", הסרעפת של הבקר, שקשה היום להשיג. עכשיו הם ממליצים על נתחים קדמיים עשירים בקולגן, ומתירים גם תערובות1.

מקס יגיד לכם שזה כל הסיפור: בשר עם קולגן, סיר כבד, וזמן. והבשר טחון גס: כך כתוב במתכון הרשום1, וגם ב-mako ממליצים על טחינה גסה4.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור בשר חלב בישול איטי
האקדמיה האיטלקית למטבח1 400 גרם בקר טחון גס ו-150 גרם פנצ'טה לא חובה, באמצע הבישול כשעתיים, ועד 3 שעות, מכוסה
ATK, Classic Bolognese2 כ-340 גרם תערובת בקר, עגל וחזיר כוס, לפני היין כ-3 שעות בבעבוע בקושי
ATK, Ragù alla Bolognese3 בקר, עגל וחזיר, כ-340 גרם מכל אחד, ועוד פנצ'טה, מורטדלה וכבדי עוף אין כשעה וחצי בבעבוע בקושי
mako, אורלי פלאי-ברונשטיין4 500 גרם בקר טחון (שפונדרה או צלעות), כבדי עוף לא חובה אין שעתיים, מכוסה

שימו לב שגרסת ה-Ragù של ATK משתמשת בבשר עגל3, שהאקדמיה דווקא פוסלת1. גם בזמן אין הסכמה, אבל כולם בטווח של שעה וחצי עד 3 שעות על חום נמוך.

ומה עם בטיחות?

בשר טחון בטוח מ-71 מעלות פנימי, לפי USDA6. רוטב שמבעבע שעתיים עובר את זה בהרבה, ולכן אין כאן סרגל טמפרטורה: מה שקובע בבולונז הוא הזמן והמרקם, לא המדחום.

עוד בשר טחון מהמטבחים של העולם: המבורגר ביתי ומוסקה.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים ראגו בולונז?

לפי המתכון הרשום של האקדמיה האיטלקית למטבח, כשעתיים על אש נמוכה ומכוסה, ועד 3 שעות לפי הבשר1. ב-ATK הגרסה הקלאסית מתבשלת כ-3 שעות אחרי העגבניות2, וב-mako שעתיים מכוסה4. לפי mako הטעם משתבח יומיים-שלושה אחרי הבישול, אז שווה לבשל כמות4.

איזה בשר הכי מתאים לבולונז?

בבולוניה השתמשו פעם ב"קרטלה", הסרעפת של הבקר. היום האקדמיה ממליצה על נתחים קדמיים עשירים בקולגן: שריר (muscolo), כתף (spalla), תת-כתף (sottospalla), בטן (pancia) וקצה החזה (punta di petto), וגם על תערובות1. ב-mako ממליצים על שפונדרה או צלעות4.

שמים חלב בבולונז?

במתכון של האקדמיה החלב הוא לא חובה, ומוסיפים אותו באמצע הבישול1. ATK שמים כוס חלב לפני היין2. ב-mako אין חלב בכלל4.

אפשר לשים שום ועשבי תיבול בבולונז?

לפי האקדמיה, לא. שום, רוזמרין, פטרוזיליה ותבלינים אחרים מופיעים ברשימת השינויים שאינם מותרים, יחד עם בשר עגל, פנצ'טה מעושנת, ברנדי וקמח להסמכה1. אגוז מוסקט מותר1.

בולונז בלי חזיר, זה עדיין בולונז?

במתכון הרשום יש פנצ'טה טרייה, ובגרסת הבשר המעורב 60 אחוז בקר ו-40 אחוז חזיר1. ב-mako, למשל, יש רק בקר וכבדי עוף, בלי חזיר ובלי חלב4. זה כבר לא המתכון הרשום, אבל זה רוטב בשר איטי באותה שיטה.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Accademia Italiana della Cucina, Ricetta aggiornata del tradizionale ragù alla bolognese (20/04/2023)
  2. America's Test Kitchen, Classic Bolognese Sauce
  3. America's Test Kitchen, Ragù alla Bolognese
  4. mako אוכל, ראגו בולונז (אורלי פלאי-ברונשטיין)
  5. Camera di Commercio di Bologna, הודעה לעיתונות על רישום המתכון המעודכן (20/04/2023)
  6. FoodSafety.gov, Safe Minimum Internal Temperatures