ראגו הוא שם איטלקי לרוטב בשר שמתבשל לאט. בבולונז הבשר טחון, ובראגו צלעות הבשר מתבשל בנתח שלם על העצם ומתפרק ברוטב רק בסוף. התוצאה היא חוטים של בשר, לא פירורים.

ראגו צלעות בקר: 160 מעלות, 3.5 שעות ופירוק במזלג

כשר

ראגו צלעות בקר הוא רוטב פסטה איטלקי שבו הבשר מתבשל בנתח שלם על העצם, ורק בסוף מתפרק ברוטב. במתכון של Vikalinka צורבים 1.5 קילו צלעות, מבשלים עם יין אדום ועגבניות בסיר מכוסה בתנור של 160 מעלות כ-3.5 שעות, עד שהבשר נופל מהעצם. ThermoWorks מודדים שצלעות כאלה רכות בערך ב-95 מעלות פנימי.

לעצור ב-: תנור 160 מעלות, סיר מכוסה; כ-95 מעלות פנימי בבשר
זמן: כ-3.5 שעות בתנור
מנוחה: לפי Rouxbe הראגו משתבח אם מכינים אותו יום מראש
כמות: 8 מנות

סיר ברזל עם רוטב עגבניות כהה ובשר בקר מפורק, לצד קערת פפרדלה ועצמות צלעות חשופות על לוח צפחה, ואדים עולים, להמחשה

USDA FSIS: נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה⁸. ThermoWorks: צלעות בקר בבישול ארוך מוכנות רק בסביבות 95 מעלות³. בראגו הבטיחות מגיעה מוקדם, והרכות מאוחר הרבה יותר.

מצרכים

1.5 קילו צלעות בקר עם עצם¹
2 כפות שמן זית¹
ענף רוזמרין גדול, העלים קצוצים דק¹
בצל גדול, 2 גזרים ו-1 עד 2 גבעולי סלרי, קצוצים¹
3 שיני שום¹
250 מ"ל יין אדום יבש¹
2 קופסאות עגבניות קצוצות או פאסאטה, 400 גרם כל אחת¹
375 מ"ל מים¹
כפית מלח¹
500 גרם פפרדלה, להגשה¹

שלב אחרי שלב

מחממים תנור ל-160 מעלות¹. מתבלים את הצלעות במלח ופלפל וצורבים בסיר כבד עם השמן, בכמה סבבים, כ-3 דקות לכל צד².למה: צריבה בסבבים שומרת על חום הסיר. סיר עמוס מאדה את הבשר במקום להשחים אותו.
מוציאים את הצלעות. באותו סיר מאדים את הבצל, הגזר, הסלרי, השום והרוזמרין על אש נמוכה 7 עד 10 דקות¹.
מוסיפים את היין ומגרדים את התחתית, ואחריו העגבניות, המים והמלח. מחזירים את הצלעות לרוטב¹.למה: השכבה החומה בתחתית הסיר היא טעם. היין ממיס אותה לתוך הרוטב.
מכסים ומעבירים לתנור ל-3.5 שעות. באמצע הופכים את הצלעות ומוסיפים מים אם הרוטב ירד מדי¹.למה: הקולגן בצלעות צריך זמן ונוזל כדי להתרכך. בדיקה באמצע מונעת מהרוטב להישרף.
בודקים: הבשר צריך ליפול מהעצם¹, או להראות בערך 95 מעלות במדחום³. אם לא, מחזירים לתנור.
מוציאים את הצלעות, מסירים עצמות ורקמת חיבור, ומפרקים את הבשר במזלג. מסירים את השומן מפני הרוטב, ואם הוא דליל מצמצמים אותו².למה: צלעות משחררות הרבה שומן לרוטב. אם מכינים יום מראש, השומן מתקשה במקרר וקל להוריד אותו.
מחזירים את הבשר לרוטב, מבשלים את הפפרדלה אל דנטה ומערבבים פנימה¹.

למה צלעות, ולא טחון

מקס יגיד שהכל מתחיל בקולגן. בצלעות בקר יש עצם, שומן ורקמת חיבור, והן צריכות שעות בנוזל כדי להתרכך. ThermoWorks מודדים שהן מוכנות רק בסביבות 95 מעלות פנימי³, הרבה מעל 62.8 מעלות, המינימום הבטוח לבקר שלם⁸. בראגו הזמן הזה הוא היתרון: הבשר מתבשל ברוטב, והרוטב לוקח ממנו את הג'לטין והטעם.

בשם הישראלי, צלעות בקר עם עצם הן לרוב אסאדו, מספר 9^4,5. האקדמיה האיטלקית למטבח ממליצה לראגו על נתחים קדמיים עשירים בקולגן⁷, ואסאדו עונה על זה.

מה המקורות אומרים

מקור	בשר	חום וזמן	מה עוד
Vikalinka¹	1.5 קילו צלעות	160 מעלות, כ-3.5 שעות, מכוסה	יין אדום, עגבניות ורוזמרין, בלי חזיר
Rouxbe²	כ-1.8 קילו צלעות עם עצם	3 עד 5 שעות ב-95 מעלות, או 2 עד 3 שעות ב-190 מעלות	פנצ'טה, פטריות, בלסמי, ויום מנוחה במקרר
ThermoWorks³	צלעות שלמות לבישול ארוך	כשעתיים ב-191 מעלות	מוכן בסביבות 95 מעלות פנימי

הפער בזמנים הוא בעיקר פער בחום התנור. בחום נמוך זה לוקח יותר זמן ויש פחות סיכון לייבש את הרוטב. בחום גבוה זה מהיר, אבל צריך לבדוק נוזלים. בכל מקרה, הבשר מוכן כשהוא נופל מהעצם, לא כשהטיימר מצלצל.

עוד באותו כיוון

לגרסה הטחונה והרשומה של בולוניה: ראגו בולונז. אותן צלעות, בלי פסטה: צלעות בקר בתנור ואסאדו בתנור.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה ראגו?

ראגו הוא שם איטלקי לרוטב בשר שמתבשל לאט. בבולונז הבשר טחון⁷, ובראגו צלעות הבשר מתבשל בנתח שלם על העצם ומתפרק ברוטב רק בסוף^1,2. התוצאה היא חוטים של בשר, לא פירורים.

כמה זמן מבשלים ראגו צלעות בקר?

ב-Vikalinka כ-3.5 שעות בתנור של 160 מעלות¹. ב-Rouxbe 3 עד 5 שעות ב-95 מעלות, או 2 עד 3 שעות ב-190 מעלות, למי שממהר². הבשר מוכן כשהוא נופל מהעצם, בסביבות 95 מעלות פנימי³.

איזה נתח לבקש מהקצב לראגו?

צלעות בקר עם עצם, Short Ribs באנגלית. בטבלאות הנתחים הישראליות זה אסאדו, או קשתית, מספר 9^4,5. ב-mako ממליצים לראגו טחון על שפונדרה או צלעות⁶, והאקדמיה האיטלקית ממליצה על נתחים קדמיים עשירים בקולגן⁷. השמות מתערבבים בין קצבים, אז שאלו איזה מספר קיבלתם.

אפשר להכין ראגו צלעות מראש?

כן, ואפילו כדאי. לפי Rouxbe הראגו משתבח כשמכינים אותו יום קודם², וב-mako כותבים שראגו משתבח יומיים-שלושה אחרי הבישול⁶. בונוס: במקרר השומן מתקשה למעלה, וקל להסיר אותו.

ראגו בלי פרמזן ובלי פנצ'טה, זה עדיין ראגו?

Rouxbe מתחילים את הרוטב בפנצ'טה², ושני המקורות מגישים עם פרמזן^1,2. במתכון שלמעלה, לפי Vikalinka, אין חזיר בכלל¹. בבית כשר לא מגישים גבינה עם בשר⁹, אז מוותרים על הפרמזן. הרוטב נשען על הבשר, היין והעגבניות.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.