מתכונים / בשר מסביב לעולם

באן מי עם בקר: למון גראס, גחלים, ירקות כבושים ומתי לעצור

כשר עם החלפה

באן מי עם בקר הוא באגט וייטנאמי פריך עם בקר בלמון גראס, ירקות כבושים, מלפפון וכוסברה. ב-Delightful Plate מעצבים בקר טחון עם 15 עד 20 אחוז שומן על שיפודים, וצולים 2 עד 3 דקות לכל צד על אש בינונית. לבשר טחון USDA ממליצים על 71 מעלות בלב, אז בודקים במדחום.

לעצור ב-

71 מעלות בלב השיפוד

זמן

2 עד 3 דקות לכל צד על אש בינונית

מנוחה

לא נדרשת לבשר טחון

כמות

4 כריכים

מצרכים

• כ-450 גרם בקר טחון, רצוי עם 15 עד 20 אחוז שומן²
• חצי כוס למון גראס כתוש, רק החלק הלבן, בערך 6 גבעולים²
• 2 כפיות שום כתוש וכף שאלוט כתוש²
• חצי כפית חמשת התבלינים הסיני, רבע כפית מלח ופלפל שחור גרוס²
• 2 כפיות רוטב דגים. במטבח כשר משמיטים, ראו בהמשך^2,5
• 2 כפיות רוטב סויה, 2 כפיות דבש ו-2 כפיות קורנפלור²
• 16 שיפודי עץ, מושרים במים קרים 15 עד 30 דקות²
• לחמוצים: כ-170 עד 225 גרם גזר ודייקון ברצועות דקות²
• לנוזל הכבישה: שלושה רבעי כוס חומץ אורז, שלושה רבעי כוס מים, 2 עד 3 כפות סוכר ורבע כפית מלח²
• 4 עד 5 לחמניות באן מי או באגט רגיל, קלויים קלות²
• מלפפון פרוס דק, כוסברה טרייה ורוטב הויסין²
• רבע כוס מיונז למריחה, לפי Cooking Therapy³

שלב אחרי שלב

1. מתחילים בחמוצים: מערבבים חומץ, מים, סוכר ומלח, מוסיפים את הגזר והדייקון ומכסים. 30 עד 60 דקות בטמפרטורת החדר אם אוכלים בקרוב, או כמה שעות עד לילה במקרר².למה: לפי Delightful Plate, יותר חומץ כובש מהר יותר, ופחות חומץ מחזיק זמן רב יותר².
2. מערבבים את הבקר עם הלמון גראס, השום, השאלוט, התבלינים, הרטבים, הדבש והקורנפלור, ומשאירים 15 עד 30 דקות².
3. מעצבים כף וחצי בשר על כל שיפוד, או קציצות קטנות².
4. מחממים גריל על אש בינונית ומשמנים את הרשת. צולים 2 עד 3 דקות לכל צד².למה: Delightful Plate כותבים שהגריל נותן הכי הרבה ארומה². השומן שבבשר הוא מה ששומר על השיפוד לא יבש².
5. בודקים עם מדחום בשיפוד העבה ביותר. מורידים ב-71 מעלות¹.למה: זה בשר טחון, ולכן אין כאן מידת עשייה ורודה בטוחה¹.
6. חוצים את הלחם לאורך, מורחים מיונז בצד אחד, ומסדרים מלפפון, בקר, חמוצים וכוסברה. מזלפים הויסין ומגישים מיד^2,3.למה: Cooking Therapy שומרים את הרכיבים בנפרד ומרכיבים רגע לפני האכילה, כדי שהלחם לא יספוג³.

לחם, ואז בשר

ויקיפדיה מספרת שהבאגט הגיע לווייטנאם עם הצרפתים, ושבזמן מלחמת העולם הראשונה האופים הוסיפו קמח אורז זול, וכך הלחם נעשה נגיש לכולם⁴. אחרי חלוקת וייטנאם ב-1954 עברו יותר ממיליון איש מהצפון לדרום, ובסייגון נולד כריך הרחוב שמוכרים היום⁴. המילים עצמן, באן ומי, הן מאפה וחיטה, ולא שיבוש של המונח הצרפתי pain de mie, כמו שנהוג לחשוב⁴.

גרסת הבקר בעמוד הזה נקראת בוייטנאמית באן מי בו נואנג סא, בקר צלוי בלמון גראס. Sophie Pham מ-Delightful Plate כותבת שהיא פופולרית בדרום וייטנאם².

שתי דרכים לבקר

ג'וי תבחר בשיפודים: "גחלים, שומן, מדחום." שיפוד טחון צריך 71 מעלות בלב. אנטריקוט פרוס דק הוא נתח שלם, ו-USDA ממליצים בו על 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה¹. בשתי הגרסאות מתבלים בלמון גראס, שום, שאלוט, רוטב סויה ודבש^2,3.

כשרות

OU כותבים שלא אוכלים דג ובשר יחד, אבל מותר לאכול אותם בזה אחר זה, כמנות נפרדות⁵. רוטב דגים בתוך תערובת הבקר הוא בדיוק מה שהכלל הזה אוסר, ולכן בגרסה הכשרה משמיטים אותו. לא מצאנו מקור שנותן כמות מדויקת לתחליף, אז לא כתבנו אחת.

עוד בשר על שיפודים מהמזרח: יקיטורי ובולגוגי. כל המתכונים בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: ג'וי