בולגוגי: בקר קוריאני במרינדה, על אש חזקה

כשר

בולגוגי, "בשר אש" בקוריאנית, הוא פרוסות בקר דקות במרינדה מתוקה-מלוחה שנצלות על אש חזקה. ב-Korean Bapsang משרים כ-900 גרם ריבאיי או סינטה פרוסים לכ-3 מילימטר בסויה, סוכר, שום, שמן שומשום ואגס מגורר, 30 דקות עד לילה, וצולים עד שהשוליים מתקרמלים. לבקר שלם: 62.8 מעלות לפי USDA.

לעצור ב-: אש חזקה. 62.8 מעלות לבקר לפי USDA
זמן: 30 דקות עד לילה במרינדה, ודקות ספורות על האש
מנוחה: אין צורך בפרוסות דקות. מגישים חם
כמות: 4 מנות

לפי USDA FSIS, בקר מנתח שלם בטוח מ-62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה⁴. פרוסה של 3 מילימטר קשה למדוד במדחום. ב-Korean Bapsang מבשלים במחבת עד שאין ורוד¹.

מצרכים

כ-900 גרם בקר פרוס דק: ריבאיי או טופ סירלוין (סינטה)¹
6 כפות רוטב סויה ו-3 כפות מים¹
4 כפות סוכר, או 2 כפות סוכר ו-2 כפות דבש¹
2 כפות יין אורז או מירין¹
2 כפות שום כתוש, כ-5 עד 6 שיניים¹
2 כפות שמן שומשום ו-2 כפיות שומשום¹
חצי אגס קוריאני או אסייתי, מגורר או טחון. אפשר אגס רגיל או תפוח¹
שמינית כפית פלפל שחור¹
ירקות: 3 בצלים ירוקים בחתיכות של כ-5 סנטימטר, בצל קטן פרוס דק, וגזר קטן לא חובה¹
להגשה: אורז²

שלב אחרי שלב

מי שפורס בבית: מקפיאים את הבשר כשעה עד שהוא מתקשה, ופורסים נגד הסיבים לפרוסות של כ-3 מילימטר¹.למה: בשר קפוא חלקית לא בורח מתחת לסכין, ופרוסה נגד הסיבים נלעסת בקלות.
בבשר פרוס קנוי מפרידים את הפרוסות וטופחים בנייר סופג¹.
מערבבים את כל רכיבי המרינדה עם האגס המגורר¹.למה: אגס טחון משמש לריכוך הבשר, לפי ויקיפדיה, כמו גם קיווי ובצל³.
מערבבים את הבשר והירקות עם המרינדה ומשרים במקרר 30 דקות עד שעה, או עד לילה¹.
מחממים גריל פחמים או גז לאש חזקה, או מחבת היטב. לא מעמיסים¹.למה: יותר מדי בשר בבת אחת מוריד את החום, והבשר מתבשל בנוזלים שלו במקום להתקרמל.
צולים על אש חזקה עד שהבשר מתקרמל קלות בשוליים¹.
גרסת הקפצה: מכניסים את הבשר למחבת חמה מאוד ומבשלים עד שאין ורוד. אפשר להוסיף את כל המרינדה לרוטב¹.
מגישים עם אורז².

בשר אש, בגרסה קוריאנית

בולגוגי הוא בקר צלוי או קלוי, והשם מתורגם בדרך כלל ל"בשר אש"³. לפי ויקיפדיה, המנה כנראה התחילה כמאקג'וק, בקר על שיפוד מתקופת גוגוריאו, ובתקופת ג'וסון נקראה נאוביאני, "בשר שמרודד דק", והוגשה לעשירים ולאצולה³.

ג'וי תגיד שזה מתכון של שני חלקים: מרינדה בסבלנות, ואחר כך אש חזקה בלי סבלנות בכלל. פרוסה של 3 מילימטר לא צריכה זמן, היא צריכה חום.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	בשר	מרינדה	זמן השריה
Korean Bapsang¹	כ-900 גרם ריבאיי או טופ סירלוין, 4 מנות	סויה, מים, סוכר, מירין, שום, שמן שומשום, אגס	30 דקות עד שעה, או לילה
Jia Choi, Sous Chef²	300 גרם סירלוין או ריבאיי	3 כפות סויה, כפית סוכר חום, שום, בצל ירוק ופלפל. בלי אגס	שעה
ויקיפדיה³	סירלוין או נתחים מובחרים, ריבאיי נפוץ	סויה, סוכר, שמן שומשום, שום ופלפל, ואגס לריכוך	בדרך כלל פחות משעה

ההבדל הגדול הוא באגס. אצל Jia Choi אין אגס בכלל, והמרינדה קצרה ומלוחה יותר². אצל Korean Bapsang הוא שם כדי לרכך ולהמתיק¹.

עוד מקוריאה: ביבימבאפ ומרינדת גוצ'וג'אנג. לאש חזקה עם נתח שלם: סטייק אנטריקוט על האש, ועל הנתח עצמו: אנטריקוט.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

איזה נתח מתאים לבולגוגי?

Korean Bapsang ממליצים על ריבאיי או טופ סירלוין, ומציינים שגם צ'אק איי, סירלוין ופילה עובדים¹. Jia Choi משתמשת בסירלוין או בריבאיי². בישראל: אנטריקוט או סינטה, ולבקש מהקצב לפרוס דק.

כמה זמן להשרות בולגוגי במרינדה?

ב-Korean Bapsang, 30 דקות עד שעה, או עד לילה¹. אצל Jia Choi שעה במקרר². לפי ויקיפדיה, בדרך כלל פחות משעה, ויש שפים שממליצים על לילה³.

אפשר להכין בולגוגי בלי גריל?

כן. לפי ויקיפדיה, הבולגוגי נצלה במסורת על גריל או על פלטה על הכיריים, וגם מחבת נפוצה³. Korean Bapsang נותנים גם גרסת מחבת וגם גרסת הקפצה¹. על רשת של מנגל פרוסות דקות נופלות, אז שווה פלנצ'ה או מחבת ברזל על הגחלים.

מה פירוש המילה בולגוגי?

בול פירושו אש, וגוגי פירושו בשר. המילה מגיעה מניב פיונגאן, ולפי ויקיפדיה ראשית המנה במאקג'וק, בקר צלוי על שיפוד מתקופת גוגוריאו³.

בולגוגי כשר?

אין במנה חלב, אז היא מתאימה לארוחה בשרית. יין האורז או המירין צריכים הכשר כמו כל רכיב אחר.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.