יאקיטורי: שיפודי עוף יפניים, רוטב טארה ומתי לעצור

כשר

יאקיטורי הוא שיפוד עוף יפני שנצלה על גחלים, עם מלח או עם טארה, רוטב מתוק של סויה ומירין. ב-RecipeTin Japan חותכים ירך עוף לקוביות של 2.5 ס"מ, משפדים עם בצל ירוק, וצולים 5 עד 6 ס"מ מעל גחלים חזקות: 4 דקות, היפוך, עוד 4, ומריחות טארה בדרך. עוצרים כשהעוף מגיע ל-73.9 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-: 73.9 מעלות פנימי
זמן: כ-9 דקות על גחלים חזקות
מנוחה: לא נדרשת, מגישים מיד
כמות: 15 שיפודי נגימה

שיפודי יאקיטורי של ירך עוף ובצל ירוק עם זיגוג כהה ומבריק, נצלים על גריל צר מעל פחמים לבנים לוהטים, להמחשה

לפי USDA FSIS: כל העופות, כולל ירכיים וטחון, 73.9 מעלות, בלי צורך במנוחה¹.

מצרכים

450 גרם ירכי עוף בלי עור²
30 חתיכות בצל ירוק, באורך 3 ס"מ²
15 שיפודי במבוק²
לטארה: 185 מ"ל רוטב סויה, 185 מ"ל מירין ו-2.5 כפות סוכר²

שלב אחרי שלב

משרים את שיפודי הבמבוק במים חצי שעה².למה: שיפוד רטוב לא נשרף מהר על הגחלים².
מביאים את רכיבי הטארה לרתיחה, מנמיכים לאש בינונית או בינונית-נמוכה ומצמצמים כ-5 דקות, עד שהכמות יורדת בשליש².למה: הזמן תלוי בגודל הסיר². זו כמות לכל ארבעת סוגי השיפודים במתכון המקורי, כך שתישאר טארה.
חותכים את העוף לקוביות של 2.5 ס"מ².
משפדים 3 חתיכות עוף ו-2 חתיכות בצל ירוק לסירוגין, ומסיימים בעוף².למה: שיפוד עוף ובצל ירוק נקרא נגימה^2,3.
מבעירים גחלים לחום בינוני-גבוה עד גבוה, ומניחים את השיפודים 5 עד 6 ס"מ מעליהן².
מורחים טארה דקה משני הצדדים וצולים כ-4 דקות. הופכים, מורחים את הצד הצלוי וצולים עוד כ-4 דקות².
הופכים שוב, מורחים, וצולים כ-30 שניות. הופכים פעם אחרונה לעוד כ-30 שניות².למה: הסוכר בטארה מתקרמל מהר. הסבבים הקצרים בסוף נותנים זיגוג בלי לשרוף.
בודקים עם מדחום בחתיכה העבה ביותר: 73.9 מעלות¹. מגישים מיד².

קצת היסטוריה

לפי מדריך מישלן, ביפן היו צווים נגד אכילת בשר מהמאה ה-6 ועד תחילת תקופת מייג'י, אבל ציפורי בר כמו פסיון וברווז הותרו כ"רפואיות"⁴. דוכני רחוב של יאקיטורי הופיעו באמצע תקופת מייג'י, בשנות ה-80 וה-90 של המאה ה-19. הם צלו שאריות ופנימיות שהגיעו ממסעדות, ומרחו עליהן טארה⁴. בשנות ה-60, עם התפשטות עוף הפטם, היאקיטורי נעשה מנה של כולם⁴. Japanese Taste מייחסים את הסגנון של היום לתקופת אדו³. מישלן מזכירים מתקופת אדו שיפוד של בצל ירוק וטונה, וקושרים אותו למקור השם נגימה⁴.

שלוש דרכים, אותו שיפוד

	RecipeTin Japan, גחלים²	RecipeTin Japan, גריל בתנור²	Japanese Taste, מחבת³
חום	בינוני-גבוה עד גבוה, 5 עד 6 ס"מ מעל הגחלים	גבוה, 5 ס"מ מהחום	אש בינונית
זמן	4 דקות, 4 דקות, ועוד 2 סבבים של 30 שניות	5 עד 6 דקות, 4 עד 5 דקות, ועוד כדקה	3 דקות לכל צד, ואז ציפוי בטארה
טארה	נמרחת מההתחלה ובכל היפוך	נמרחת מההתחלה ובכל היפוך	מצטמצמת במחבת בסוף
עוף	קוביות ירך של 2.5 ס"מ	קוביות ירך של 2.5 ס"מ	300 גרם ירך, 15 חתיכות

ג'וי: "חתיכות קטנות, גחלים קרובות, מדחום." הזמנים במקורות הם בלי מדחום. ירך עוף צריכה להגיע ל-73.9 מעלות¹, וזה מה שמחליט.

מה עוד

עוד עוף על הגחלים: כנפיים על האש וכבדי עוף על האש. שיפודים מבשר אדום: שיפודי בשר. עוד מנות מהעולם בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה פירוש המילה יאקיטורי?

יאקי בא מהפועל יאקו, לצלות, וטורי פירושו ציפור או עוף. כלומר, בערך "עוף צלוי"². מדריך מישלן מציין שהשם הודבק בעבר גם לשיפודי פנימיות של בקר⁴.

מה זה רוטב טארה?

רוטב מתוק על בסיס סויה: סויה, מירין וסוכר, ולפעמים גם סאקה, שמורחים על השיפודים בזמן הצלייה². ב-Japanese Taste הטארה היא סויה, מירין וסאקה בחלקים שווים³.

טארה או מלח?

ביאקיטורי מגישים בדרך כלל עם טארה או עם מלח, שיו^2,3. לפי RecipeTin Japan, כבד ולב טעימים יותר עם טארה, וכנפיים עם מלח².

אפשר להכין יאקיטורי בלי גחלים?

כן. בגריל של התנור, 5 ס"מ מהחום: 5 עד 6 דקות, היפוך, 4 עד 5 דקות, ועוד כדקה². ב-Japanese Taste צולים במחבת על אש בינונית 3 דקות לכל צד, ואז מצמצמים את הטארה במחבת ומצפים³.

איזה פחם משתמשים ביאקיטורי?

במסעדות ביפן נהוג בינצ'וטאן, פחם לבן. מדריך מישלן כותב שהוא מגיע ליותר מ-1,000 מעלות, ושאין לו להבה, ולכן האוכל לא נחרך⁴. בבית עובדים עם פחם רגיל ומדחום.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.