ברבקואה מלחי בקר: 4 שעות בסיר בתנור, או 3 שעות באדים

כשר

ברבקואה דה קצ'טה היא ברבקואה מקסיקנית מלחי בקר, שמתבשלת לאט עד שהיא מתפרקת ונכנסת לטאקו. ב-Williams-Sonoma צורבים 1.5 קילו לחי בקוביות, מצפים בצ'ילי אנצ'ו ופסייה, ומבשלים בסיר מכוסה עם ציר כ-4 שעות בתנור של 150 מעלות. בגרסה המשפחתית של סוניה מנדס גרסיה, מאדים את הלחי בנייר כסף 3 שעות.

לעצור ב-: תנור 150 מעלות, בסיר מכוסה
זמן: כ-4 שעות בתנור, או 3 שעות באדים
מנוחה: לא נדרשת. מפרקים ומגישים חם
כמות: 10 עד 12 מנות בגרסת התנור

מצרכים

1.5 קילו לחי בקר, בקוביות של 5 ס"מ¹
שמן זית לצריבה¹
3 כוסות (750 מ"ל) ציר בקר¹
בצל לבן גדול, חצוי לרבעים¹
60 גרם צ'ילי אנצ'ו טחון ו-30 גרם צ'ילי פסייה טחון¹
ראש שום חצוי לרוחב ו-2 עלי דפנה¹
מלח¹
12 טורטיות חמות וסלסה להגשה¹

שלב אחרי שלב

מחממים תנור ל-150 מעלות¹.
בסיר ברזל כבד על אש בינונית-גבוהה, עם שכבה דקה של שמן, צורבים את הבשר במנות, 4 עד 5 דקות למנה, עד שהוא שחום מכל הצדדים. מעבירים לקערה¹.למה: מנות קטנות שומרות על חום הסיר. סיר עמוס מבשל את הבשר באדים במקום לצרוב אותו.
מוסיפים לסיר מעט ציר ומגרדים את מה שנדבק לתחתית. מוסיפים את הבצל ומבשלים 8 עד 10 דקות, עד שהוא שקוף¹.
מערבבים את הבשר עם הצ'ילי הטחון, ממליחים ומערבבים שוב¹.
מחזירים את הבשר לסיר עם שאר הציר, השום והדפנה. מוסיפים מים עד חצי גובה הבשר ומביאים לבעבוע¹.
מכסים ומעבירים לתנור לכ-4 שעות, עד שמזלג נכנס בקלות¹.למה: בלחי יש הרבה רקמת חיבור, והיא מתרככת רק בחום נמוך ולאורך זמן.
מוציאים את הדפנה והשום, מפרקים ומגישים עם טורטיות חמות וסלסה¹.

העמוד הזה הוא על הלחי

בעמוד טאקו בקר יש ברבקואה בתנור מכתף בקר. כאן הנתח הוא הלחי, ה-cachete, ושתי שיטות שמתאימות לה: סיר מכוסה בתנור, ואידוי בחבילות.

מקס יגיד לכם שזה אותו היגיון של הבור: חום עדין, סגור, ושעות. הבור נעלם מרוב המטבחים. ויקיפדיה כותבת שבטקסס כמעט כל מי שמוכר ברבקואה באופן מסחרי מאדה את הבשר, ושמסעדה אחת בבראונסוויל עוד עושה את זה בשיטה המסורתית³.

אידוי בנייר כסף: הגרסה המשפחתית

סוניה מנדס גרסיה, בבלוג של Rumba Meats, כותבת שכך הוריה בישלו לחי בקר, ושהברבקואה הוגשה בימים מיוחדים ובבראנץ' של יום ראשון². 1.1 קילו לחי מנוקה מהשומן העודף, חצויה, ממולחת ועטופה בשתי שכבות של נייר כסף, נכנסת לסיר אידוי. כשהמים רותחים מורידים לאש בינונית, ומאדים 3 שעות. כל שעה מוסיפים כוס וחצי מים חמים². את הנוזל והשומן שבחבילות שומרים לסלסה².

	Williams-Sonoma¹	Rumba Meats²
בשר	1.5 קילו לחי בקוביות	1.1 קילו לחי, בשני חלקים
טעם	צ'ילי אנצ'ו ופסייה, שום, דפנה	מלח בלבד, הטעם מגיע מהסלסה
שיטה	צריבה, ואז סיר מכוסה בתנור	אידוי בחבילות נייר כסף
חום וזמן	150 מעלות, כ-4 שעות	אש בינונית, 3 שעות
מוכן כש	מזלג נכנס בקלות	הבשר רך ו-71 מעלות בפנים

ולחי בקר עם עשן, בשיטה של ג'וי: לחיי בקר מעושנות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה ברבקואה?

ברבקואה היא שיטת בישול מקסיקנית בבור או בתנור אדמה: מחממים בור באש, עוטפים את הבשר בעלי אגבה ומבשלים מתחת לאדמה שעות³. השם כנראה בא מהשפה הטאינו, ובטקסס הוא התגלגל למילה barbecue³.

למה דווקא לחי בקר?

לפי ויקיפדיה, ראש בקר הוא הגרסה הנפוצה ואחת העתיקות ביותר של ברבקואה במקסיקו³. הלחי היא החלק הבשרי שבראש, ויש בה הרבה רקמת חיבור שמתרככת בבישול ארוך. אפשר גם צ'אק, ראו [טאקו בקר בסגנון ברבקואה](/world/beef-tacos/).

כמה זמן מבשלים ברבקואה מלחי בקר?

כ-4 שעות בסיר מכוסה בתנור של 150 מעלות¹, או 3 שעות באדים בתוך חבילות של נייר כסף, עם כוס וחצי מים חמים לסיר כל שעה².

באיזו טמפרטורה פנימית הלחי מוכנה?

סוניה מנדס גרסיה כותבת שהבשר מוכן כשהוא רך וכשהוא מגיע ל-71 מעלות בפנים². זה כבר מעל המינימום של USDA לנתח בקר שלם, 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁴. אבל לחי רכה באמת מגיעה רק אחרי שעות, אז הבדיקה החשובה היא מזלג שנכנס בקלות¹.

מה ההבדל בין ברבקואה לבירייה?

בבירייה הבשר מתבשל ברוטב צ'ילי, והנוזל מוגש כקונסומה לטבילה. בגרסאות של ברבקואה שבעמוד הזה הבשר מתבשל עם מעט נוזל או באדים, ומגיע לטאקו מפורק. לבירייה יש עמוד משלה: [בירייה](/world/birria/).

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.