טאקו בקר: ברבקואה בתנור, בשר מפורק בטורטיה

כשר

טאקו בקר בסגנון ברבקואה מכינים מכתף בקר שמתבשלת לאט בסיר סגור עד שהיא מתפרקת. לפי המתכון של אדן מדרנו, מהמטבח המקסיקני של טקסס, מכסים את הבשר עד חצי סיר במים עם שום, בצל, פלפל שחור ואורגנו מקסיקני, ומבשלים בתנור של כ-93 מעלות, 6 עד 8 שעות. מפרקים במזלגות ומגישים בטורטיות תירס חמות.

לעצור ב-: כ-93 מעלות, בסיר סגור
זמן: 6 עד 8 שעות
מנוחה: שומרים חם עד ההגשה
כמות: כ-900 גרם בשר

שלושה טאקו בטורטיות תירס ממולאים בבשר בקר מפורק, בצל לבן קצוץ וכוסברה, עם פלחי ליים וקערית סלסה אדומה, להמחשה

מצרכים

כ-900 גרם כתף בקר בלי עצם (chuck)¹
3 שיני שום, קלופות ומעוכות¹
חצי בצל לבן, קצוץ גס¹
חצי כפית פלפל שחור גרוס¹
חצי כפית מלח¹
2 ענפי אורגנו מקסיקני טרי, באורך כ-5 ס"מ¹
מים, עד חצי גובה הסיר¹
להגשה: טורטיות תירס חמות, סלסות, כוסברה קצוצה ופלחי ליים¹
להגשה, לא חובה: בצל לבן קצוץ ופרוסות אבוקדו³

שלב אחרי שלב

מחממים תנור ל-93 מעלות¹.למה: חום נמוך מאוד לאורך שעות מפרק את רקמת החיבור של הכתף, בלי לייבש את הסיבים.
שמים את הבשר בסיר ברזל, ומוסיפים מים עד חצי גובה הסיר¹.
מוסיפים שום, בצל, פלפל, מלח ואורגנו. מביאים לרתיחה על הכיריים, ומכבים¹.למה: הרתיחה על האש מקצרת את הזמן שהסיר צריך כדי להתחמם בתנור נמוך.
מכסים היטב, מכניסים לתנור ל-6 עד 8 שעות, והופכים את הבשר פעם אחת באמצע¹.
מפרקים את הבשר במזלגות או בכפות עץ¹.למה: אם הבשר לא מתפרק בקלות, הוא צריך עוד זמן. Kalejunkie בודקים ומוסיפים חצי שעה בכל פעם².
מתקנים מלח ושומרים חם¹.
מחממים טורטיות תירס ומגישים עם סלסות, כוסברה וליים¹.

מאיפה זה מגיע

על המקור של הטאקו אין הסכמה. ויקיפדיה מציינת שהמקור המדויק לא ידוע, ושהמילה הייתה במקור מקומית לאזור מקסיקו סיטי. השימוש הכתוב הראשון שהם מביאים הוא "taco de tortilla", בספר בישול של אנטוניה קרייו מ-1836⁵. הטורטיה עצמה ותיקה בהרבה: המילה בנאוואטל tlaxcalli מעידה על מנות דומות לפני הכיבוש הספרדי⁵.

הברבקואה היא דרך בישול: בור חם, עלי אגבה, ושעות⁴. המתכון שבעמוד הזה הוא של אדן מדרנו, מתוך ספרו על המטבח המקסיקני של טקסס, כפי שפורסם ב-Edible Austin¹. לפי ויקיפדיה, הברבקואה הגיעה למטבח של דרום-מערב ארצות הברית דרך טקסס⁴.

מקס יגיד לכם שזה אותו היגיון כמו בחמין: נתח עם קולגן, סיר סגור, וזמן.

שלוש דרכים לבשר

מקור	חום	זמן	תיבול
אדן מדרנו, Edible Austin¹	תנור כ-93 מעלות, סיר סגור עם מים	6 עד 8 שעות	שום, בצל, פלפל שחור, אורגנו מקסיקני
Kalejunkie²	תנור כ-163 מעלות, סיר מכוסה	שלוש וחצי עד 4 שעות	צ'יפוטלה באדובו, חומץ תפוחים, ליים, כמון, ציפורן
Mama Maggie's Kitchen³	על הכיריים, סיר מכוסה	כשעתיים ועשר דקות	גוואחיו קלוי, שום, חומץ, כמון, עלי דפנה

הגרסה של מדרנו היא הפשוטה ביותר: בשר, מים ומעט תבלינים, והטעם החריף מגיע מהסלסה על השולחן¹. השתיים האחרות מבשלות את הבשר בתוך רוטב צ'ילי^2,3. שימו לב גם לסתירה בתוך המתכון של Mama Maggie's: ברשימת המצרכים רבע כוס חומץ, ובהוראות כוס שלמה. לפי תגובת המחברת, אמא שלה משתמשת בכוס שלמה³.

בטיחות

זה נתח שלם שמתבשל שעות בסיר סגור. USDA ממליצים על 62.8 מעלות לנתח בקר שלם, עם 3 דקות מנוחה⁶, והבשר עובר את זה הרבה לפני שהוא רך מספיק לפירוק.

עוד בבישול ארוך: בשר מפורק בתנור וצ'ילי קון קרנה. עוד באתר: טבלת הטמפרטורות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

איזה נתח מתאים לטאקו בקר?

כתף בקר (chuck). Mama Maggie's Kitchen כותבים שברבקואה עושים באופן מסורתי מצ'אק, ושגם חזה (בריסקט) מתאים³. בטבלה של My Kosher Meat, Chuck Roast מקביל לבשר מספר 2⁷, אבל השמות לא תמיד חופפים. תגידו לקצב 'כתף לבישול ארוך', והקצב יציע.

כמה זמן מבשלים בשר לטאקו בתנור?

בתנור של כ-93 מעלות, 6 עד 8 שעות¹. בתנור חם יותר, כ-163 מעלות, Kalejunkie מבשלים שלוש וחצי עד 4 שעות בסיר מכוסה². עוצרים כשהבשר מתפרק בקלות.

מה זה ברבקואה?

לפי ויקיפדיה, המילה מגיעה ככל הנראה משפת הטאינו. במקסיקו הכוונה לבישול בבור חם, כשהבשר עטוף בעלי אגבה ומכוסה באדמה. במרכז מקסיקו מכינים אותה בעיקר מטלה, ובארצות הברית לרוב מחלקי ראש של בקר, כמו הלחיים⁴. הגרסה בתנור מחקה את הבישול האיטי והסגור.

טאקו בקר עם גבינה?

במתכונים שבעמוד הזה אין גבינה: טורטיה, בשר, בצל, כוסברה, ליים וסלסה^1,3. במטבח כשר לא אוכלים בשר עם חלב ומוצריו⁸, אז לא צריך לוותר על שום דבר.

אפשר להכין את הבשר מראש?

כן. Kalejunkie שומרים את הבשר המפורק בקופסה סגורה במקרר עד 3 ימים².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.